Le ghee traditionnel est porté à ébullition pour éliminer plus facilement l'eau, puis les résidus de caséine et de lactose cuits. C'est simplement parce que c'est beaucoup plus rapide et plus pratique à réaliser en grande quantité, mais ce n'est pas du tout optimal pour conserver toutes les propriétés de l'huile de beurre, qui est une mine de nutriments insoupçonnés.
En chauffant trop le beurre, on perd une partie des vitamines A et surtout D, et le lactose va altérer une partie des acides gras insaturés (il n'y a pas que des saturés dans le beurre, il y a même des oméga-3 si les vaches ont pâturé. On peut directement leur dire adieu si le beurre a été porté à ébullition.
Il y a même des nutriments peu connus, probablement car ils sont très fragiles, comme le "facteur de Wulzen", qui est détruit à la pasteurisation.
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Pour résumer, je dirais que si on fait son ghee à partir de beurre pasteurisé, beaucoup de nutriments ont déjà été altérés, donc ce n'est pas très grave de le chauffer un peu trop.
Mais si on utilise du beurre cru, c'est vraiment dommage de le faire trop chauffer, c'est gaspiller une ressource si précieuse. En chauffant à feu très doux pour de petites quantités à la demande, on préserve intact tous ses trésors. (Moi, je le fais dans un ramequin
posé sur un petit four au minimum, et mon fils raffole de cette "huile jaune" alors qu'il n'aime pas le beurre)