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mayonnaise et ses variantes

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mayonnaise et ses variantes

Message par keditchi » 19 août 2013, 14:42

Bonjour à Tous,

J'ai testé quelques petites expériences dans mon "labo" hier soir issues du livret qui accompagne mon "speedy chef" Tupperware (super pour les nuls comme moi qui n'avaient jamais réussi une mayonnaise de leur vie) et voici les recettes qui sont à la hauteur de mes espérances.

Partant d'une mayonnaise classique dont voici les ingrédients :

- 2 jaunes d'oeufs
- 50 gr de moutarde
- 300 ml d'huile de colza
- sel et poivre
- jus de citron en option

d'abord émulsionner les deux jaunes, la moutarde, le citron si souhaité et 50ml d'huile puis ajouter progressivement le reste de l'huile et sel+poivre. Attention l'ordre des ingrédients a son importance sinon la mayo ne prendra pas.

Sur base de cette mayonnaise, il existe des variantes :
- sauce mousseline : ajouter deux blancs d'œufs battus en neige
- sauce rose : ajouter 25g de ketchup, 15 gr de whisky et 15gr de concentré de tomate
- sauce aioli : ajouter 2 gousses d'ail écrasées
- sauce aux herbes : ajouter 100 gr d'herbes fraiches ciselées et 15ml de vinaigre de vin rouge (de mémoire à revérifier car celle-là je ne l'ai pas faite)
- sauce au citron : ajouter le jus d'un demi citron et le zeste finement râpé d'un citron.
- sauce curry : ajouter 30gr de curry (moi j'ai mis 20 gr car ça me semblait beaucoup et c'est très bon !)

Me voici donc dégustant mes sauces et oh miracle ! C'est super bon !
On peut en mettre dans nos salades ou proposer un assortiment de sauces pour tremper des petits légumes crus en apéritif.

Se garde très bien au frigo
Keditchi

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Re: mayonnaise et ses variantes

Message par Laurette » 19 août 2013, 16:02

Merci Keditchi, pour les variantes !
Et pour ceux qui ont le courage mais pas de speedy trucmuche ;)...on peut très bien tenter ces recettes avec un fouet, un bol et de l'huile...de coude !!! :mdr3:
En plus, ça muscle les bras...! :)
:merci:
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Re: mayonnaise et ses variantes

Message par PatrickS » 19 août 2013, 16:12

Bonjour,

On peut très bien utiliser de l'huile d'olives pour l'aioli (ou les autres variantes) :miam:

P.S.: en Espagne, on m'a montré comment faire un vrai Aioli, on utilise de l'ail et de l'huile d'olives.
Les gousses d'ail sont écrasées longuement dans un mortier (on doit avoir une pâte très lisse), puis on rajoute de l'huile d'olives et on émulsionne (toujours au pilon). Long et difficile à faire, mais excellent quand ça réussi.

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Re: mayonnaise et ses variantes

Message par chriseli2 » 19 août 2013, 17:06

un vrai Aioli, on utilise de l'ail et de l'huile d'olives.
Exact !!!! Le vrai aïoli ce n'est que de l'"ail" y "oli" d'où le nom : aïoli

Merci Keditchi :merci: :merci:
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Re: mayonnaise et ses variantes

Message par clementine79 » 19 août 2013, 17:55

bonjour;
vu sur un livre de cuisine : après avoir battu les jaunes d'oeuf avec la moutarde , laisser reposer qq minutes avant de commencer à verser l'huile.
ça prend à tous les coups

ça marche même avec moi !!!!!!
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Re: mayonnaise et ses variantes

Message par clementine79 » 19 août 2013, 17:58

et pour garder qq jours au frigo : mettre la mayo dans un bocal ébouillanté, et verser dessus un petite cuillerée d'eau presque bouillante avant de fermer le bocal
Clémentine
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Re: mayonnaise et ses variantes

Message par keditchi » 20 août 2013, 11:10

j'ai remis le nez dans le bouquin et petite correction pour deux variantes :

- sauce aux fines herbes : 100 gr d'herbes (coriandre, persil, cerfeuil, ciboulette), 3 cornichons en lamelles, et 5 ml de vinaigre de vin.
- sauce au citron : 20 ml de jus de citron et le zeste d'1/2 citron.

C'est la vraie recette, ma mémoire n'est plus aussi bonne qu'avant faute de stimulation !

Bonne journée !
Keditchi

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Re: mayonnaise et ses variantes

Message par PatrickS » 20 août 2013, 11:57

Bonjour,

On peut mettre un peu de tout dans une mayo.
Par exemple, si on n'a pas de coriandre pour celle aux herbes, on n'en met pas, ou on remplace par une herbe qu'on a (et qu'on aime).
Il faut souvent faire selon le moment, les produits disponibles...
Laissez parler votre imagination. :miam:

Patrick
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