Base de sauce

[PatrickS]

Bonjour,

Deux bases utiles, on peut les préparer à l'avance.

Pour le poisson:

Faire cuire légèrement, sans coloration des oignons ou échalotes hachées dans un peu d'huile. Ajouter des arrêtes et parures de poisson (quand vous achetez du poisson chez le poissonnier et qu'il vous lève les filets, récupérez la tète et les arrêtes, pas les boyaux), puis mouillez avec un peu de vin blanc et de l'eau. Ajoutez un bouquet garni et faire cuire 1/2 heure. Filtrez en extrayant au maximum les sucs. Faire réduire et réserver.
On peut utiliser ce fumet pour faire cuire le poisson, ou l'utiliser comme base de sauce en rajoutant de la crème de soja ou autre, des épices selon envie éventuellement lier le tout.

Pour la viande:

La cuisson n'est pas trop Seignalet, mais ce n'est qu'une base et non le plat entier.
Faire colorer des os et/ou parures de viande dans de l'huile, ajoutez des oignons ou échalotes émincés, des carottes en rondelles, bien colorer puis ajouter des tomates coupées en morceaux (on peut aussi utiliser du concentré de tomates). Ajoutez un bouquet garni et couvrir d'eau, faire cuire 1 à 2 heures (1 heure sans os). Puis filtrer le tout.
Avant de mettre l'eau, on peut aussi saupoudrer de farine (riz, pois chiche...) et faire un peu colorer cette farine (vous obtiendrez un fond lié).
Faire réduire et réserver.
S'utilise comme base de suce pour un steack par exemple. On fait poêler rapidement un steack, on rajoute ce fond dans la poêlle.

Ces deux produits se gardent quelques jours au frigo, ou se congèlent (sous forme de glaçons). On sort ce qu'on a besoin. On peut très bien les utiliser pour la cuisson de légumes (à la place de bouillon)

Patrick

[lola]

Merci Patrick!

Bonne idée! J'aime bien avoir des trucs prêts à l'avance au congélateur.