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Je reprends la discussion sur la question de températures: effectivement ce n'est pas facile du tout de respecter le principe de basse température pour faire des desserts!Alors souvent on cuit les gâteaux sans respecter ce principe (180°C, c'est hyper classique pour un gâteau...).
MAIS ça ne pose pas de problème pour tout ce qui est glaces et sorbets, ni pour pas mal de crèmes ou entremets que nous proposons.
En termes de fréquence ou on peut se permettre des cuissons "chaudes", là, je ne sais pas. Je dirais que ça dépend de chacun, et des réactions qu'il observe face à ça?