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Brandade de Morue à la nîmoise

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Fred de la Brède
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Brandade de Morue à la nîmoise

Message par Fred de la Brède » 29 août 2016, 17:06

C’est une recette que je dois au « Cuisinier » de la collection Le Petit Larousse. J’aime ce bouquin de cuisine généraliste. J’aime y prendre des recettes et les « seignaliser ».

C’est une préparation qui s’anticipe. Au moins 48 h avant la réalisation de la recette, il faut aller acheter sa morue chez le portugais du coin. Comment ? Vous n’avez pas de portugais dans votre coin. Bon, vous trouverez de la morue au supermarché.

Sans rire, il vous faut mettre la morue à dessaler. Coupez la en morceau et plongez les dans l’eau dans un grand saladier. Soir et matin, il faudra changer cette eau. Au bout de 4 à 5 bains d’eau, la morue est prête à être cuisinée.
DSC04654.JPG
Je me suis amusé à refaire le puzzle morue pour la photo
A l’aide d’un bon couteau bien aiguisé, enlevez la peau (vous pouvez essayer de la « détrousser » sur certains morceaux), levez les filets (ou pavés).

Cuisson de la moitié des filets 7 minutes au cuit vapeur (eau bouillonnante dès le départ). Chez nous, le cuit-vapeur est le vitaliseur. Réservez les filets cuits dans un grand plat et cuisez l’autre moitié. Une fois les filets suffisamment refroidis, effeuillez la chair avec les doigts et enlevez un maximum d’arrêtes.

Dans un bol doseur, mesurez 20 cl de lait de riz (ou de soja) et transvasez le dans une petite casserole. Rincez et essuyez votre doseur. Mesurez 60 cl d’huile d’olive. Attention, vous n’allez pas forcement utiliser la totalité des liquides ! Écrasez 2 gousses d’ail (sans le germe) au presse ail.

Faites chauffer votre lait doucement. En parallèle, dans une grande poêle ou une grande casserole, faites chauffer à peu prêt 1/3 de votre huile d’olive. Versez l’ail puis toute la morue et passez tout de suite à feu doux. Mélangez avec une cuillère en bois. Travaillez ainsi, en tournant à chaleur douce, la morue dans l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne de plus en plus pâteuse.

Coupez le feu. Versez un peu de lait chaud, continuez à mélanger tout du long. Versez un peu d’huile d’olive, un peu de lait etc… S’il y a, à votre goût, assez de sauce onctueuse autour de votre morue, vous pouvez stopper avant d’avoir utiliser tous les liquides. Assaisonnez de sel et de poivre (en goûtant bien sûr).
brandade.JPG
C’est prêt à déguster. Surmonté de persil ciselé, avec des pommes de terre vapeur (vous avez pu les cuire en gros morceau au cuit vapeur à la suite des filets de morue) et de la salade verte assaisonnée. Ou bien avec du riz ? des tranches de pain seignalet compatible toastées, frottées à l’ail ?

Oups ! J’ai omis de photographier le résultat dans l’assiette. Le prochain coup.
FRED de la Brède. adorateur du médecin, du pédagogue Seignalet. 40 ans. pharmacien, je conseille et explique Seignalet. perso : moins de gastrite, moins d'acné, un Ledderhose à juguler, moins de poussée d'herpes. Intérêt passionné pour la diététique. Et pour l'aromathérapie. www.mon-aroma.com

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Re: Brandade de Morue à la nîmoise

Message par saltarella » 30 août 2016, 07:37

Super la recette merci Fred :super:
Yapluka alors :grouille:
Rémission totale des symptômes de fibromyalgie depuis plus d'un an, plus de douleurs ni au repos, ni à l'effort. Je peux marcher 4h et rester debout 5h un vrai bonheur!!!!!!! Je peux cuisiner et m'adonner à mes passions sans soucis!
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Re: Brandade de Morue à la nîmoise

Message par PatrickS » 30 août 2016, 10:38

Bonjour,

Moi, je ne mets pas de lait, juste l'huile d'olives, poivre, ail et à la fin un peu de jus de citron.
Et souvent un peu de pommes de terre écrasées.
Attention, il faut de la bonne huile d'olives, car un huile de basse qualité peut rendre ce plat vraiment mauvais.

On trouve aussi de la morue "fraîche", pas besoin de dessaler aussi longtemps. (vendue dans le rayon frais sous vide)

On peut aussi faire une simili brandade en prenant des filets de poissons frais qu'on poche avant (avec du sel)

Patrick
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Re: Brandade de Morue à la nîmoise

Message par vannades » 30 août 2016, 11:31

De la Morue fraîche ou du Cabillaud c'est pareil, je vais faire cela pour ce midi avec des pommes de terres vapeur, merci de vos bonnes recettes ou conseils :super:

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Re: Brandade de Morue à la nîmoise

Message par PatrickS » 30 août 2016, 16:23

Quand je parle de morue fraîche, c'est du cabillaud salé, mais pas séché. Il faut donc faire dessaler, mais pas réhydrater.

Patrick
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