Magrets de Canard crus séchés
- laziza
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il faut pour commencer : 1 magret + 1 torchon + gros sel (guérande) + poivre concassé ou poivre à steak + éventuellement piment d’Espelette en poudre
1. Prendre un magret cru, le mettre dans le gros sel pendant 12 heures.
Sans attendre plus longtemps (sinon il sera trop salé), le sortir du sel, éventuellement le rincer et le sécher avec un papier sopalin.
2. Le saupoudrer largement de poivre noir moulu et/ou de piment si on aime les saveurs un peu relevées. Le rouler dans le torchon et le laisser sécher pendant 2 à 3 semaines dans le bas du réfrigérateur.
Au bout de ce temps, le magret a diminué de volume et est sec comme un jambon. vous pouvez déguster tout de suite ou le conserver encore quelques temps.
Il gagne à être coupé en tranches fines. Vous pourrez le servir à l'apéritif ou sur une salade verte.
Ensuite recommencer avec 2 magrets à chaque fois ...car ça part vite ! (Vous m'en direz des nouvelles !!)
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- maï
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[g]pour la phase de salage,[/g] l'important est que la chair soit en contact avec la couche de sel, ça peut se faire dans une terine ou un tuperware, ou même dans un sac plastique à congélation. Ce qu'il faut éviter c'est les contenants métaliques.
[g]pour bien sècher,[/g] il faut que ça ventile bien autour, donc dans la phase de sèchage placer les magrets sur une des grilles du frigo et pas collés. On peut les embaler dans un torchon ou dans du sopalin. En général je commence au sopalin la première semaine car ils rendent encore pas mal d'eau, donc je le change tous les 2 jours, et ensuite je finis dans un torchon.
[g]côté conservation[/g], je ne peux pas dire combien de temps ça se garde parceque à la maison ils sont dévorés dès qu'ils sont prets ... mais normalement c'est comme du jambon sec, tant que ça continue à se désècher ça se garde. Ces derniers temps on met un magret en route chaque semaine, ce qui permet d'en avoir un bon à manger 1x par semaine.
[g]pour le gras du magret[/g], je l'enlève au moment de le manger, jamais essayé de l'ôter avant.
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- cori
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Surtout si vous avez enlevé la peau car alors le sel va pénètrer par les deux faces.
Je pense qu'il ne faudrait pas dépasser 24 heures, pour mon gout 12 heures suffisent.
Ensuite ... patience car 3 semaines c'est long !
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- cori
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Ça m'est déjà arrivé de réutiliser le même sel deux fois de suite parce que j'étais en panne.
Mais je ne sais pas si c'est bon ou pas, par contre je l'ai fait sécher au four avant de le réutiliser car la vitesse de pénétration du sel par osmose n'est pas la même suivant qu'on part d'une saumure ou d'un sel sec.
à bientôt
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