Foie Gras
- sophe
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Foie Gras
Il faut : un foie gras cru d'environ 550g frais ( pas décongelé à vérifier si l'achat se fait en grande surface)
Séparer les deux lobes, couper sur 1cm l'extrémité étroite de chacun d'eux et faire dégorger dans de l'eau glacée ( eau + glaçons ) fortement salée : je mets une petite poignée de gros sel dans l'eau qsp recouvrir le foie + 1cm .
Le ramener ensuite à température ambiante ,il doit être assez mou et le sécher soigneusement .
Préparer l'assaisonnement ( je prépare autant de petits pots d'assaisonnement que j'ai de foie à préparer et pas tout dans un seul comme ça chacun a bien sa dose):
- 10g de sel fin
- 1/2 cc de poivre blanc moulu ( je n'en ai pas alors je mets du piment d'Espelette ou du poivre gris )
- 1/2 cc de sucre ( je mets du fructose)
- une pincée de "4 épices "
bien mélanger toutes ces poudres ensemble .
Déveiner le foie : j'utilise une méthode dite "à la fourchette " : http://www.youtube.com/watch?v=TWC95l6g3Sg[/video]
L'assaisonner sur toutes ses faces en massant légèrement sur l'extérieur pour bien faire pénétrer le sel lui redonner sa forme , je traite les deux lobes séparément ça me permet d'en avoir pour plusieurs occasions , et le mettre au frais pour 6 heures environ sur une assiette recouverte d'un film .
Ensuite l'envelopper sous forme de saucisson dans plusieurs épaisseurs de film puis dans un alu mais jamais directement dans l'alu et mettre au congélateur pour 10 à 12 jours.
A partir de là deux options sont possibles :
1- 48 h avant dégustation le mettre à décongeler dans le bac à légume et le consommer tel quel , le friod et les sel se sont chargés de la cuisson .
C'est un vrai délice mais il vaut mieux éviter de dire aux convives qu'il est cru ou attendre que la dégustation soit finie
2- Après le dégel on peut le mettre tout emballé dans le panier du cuiseur vapeur et cuire 3 mn le petit lobe et 6 mnn le gros .
Attendre alors 48 h pour le déguster.
- PatrickS
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Re: Foie Gras
A tester, moi, je le fait toujours cuire (pour le restaurant). C'est au bain marie à 70°.
Le sucre est présent pour la couleur du foie (principalement), comme je met du vin blanc liquoreux chez moi, je n'ai pas besoin de rajouter de sucre.
Patrick
https://www.facebook.com/pages/Sans-Glu ... 9198110360
Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
Re: Foie Gras
Demain matin je vais chercher un foie gras cru chez un producteur... je ferai la recette version congélo (ce sera pour nouvel an)... je te donnerai des nouvelles de mon essai.
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