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Galantine de canard au foie gras

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PatrickS
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Galantine de canard au foie gras

Message par PatrickS » 02 nov. 2010, 15:19

Bonjour,

Voici la suite du repas du 30 octobre:

Galantine de canard au foie gras

Il vous faut 1 canard d’environ 1, 5 kg, 2 cuisses de canard et 300 g de foie gras cru.
Du sel, du poivre, du porto. Du papier sulfurisé et de la ficelle de ménage. Et du bouillon.

Laissez le foie gras quelques heures à température ambiante pou qu’il redevienne malléable. Déveinez le foie gras : entaillez sur la longueur et en vous aidant avec la pointe d’un couteau, soulevez délicatement les veines en essayant de les sortir entièrement. Salez et poivrez le foie gras et humectez le avec du porto. Roulez le serré dans du papier sulfurisé et mettez le quelques temps au congélateur pour qu’il durcisse.
Pendant ce temps, coupez les ailles en laissant le dernier os attaché à la carcasse. Couchez le canard sur le dos et fendez le au niveau de la poitrine en longeant les os pour le désosser complètement. Au niveau des ailes et des cuisses, il faut déjointer les os. Vous obtiendrez une enveloppe avec ailes et cuisses qui ont encore leurs os. Il faudra délicatement retirer ces derniers os. Le plus dur est fait.
Au niveau des filets du canard, il faudra les couper en deux horizontalement pour qu’ils soient moins épais. La partie enlevée serra posée aux endroits ou il n’y a pas de chair. Vous devez avoir sur votre plan de travail la peau du canard, sur laquelle il reste en totalité de la chair (d’origine ou que vous avez rapporté). Désossez les 2 cuisses (en enlevant la peau) et hachez la chair (mixer). Assaisonnez le canard et le hachis (dans lequel vous rajoutez du porto selon votre goût), répartissez le hachis sur toute la surface du canard (en bouchant les dernier trou restant entre les chairs), mettez le foie gras (débarrassé du papier sulfurisé) sur le tout et roulez le tout en un gros boudin. Roulez tout ça dans du papier sulfurisé (bien serré et plusieurs tours si possible), tordre les extrémités et les fixer avec la ficelle.
Faire bouillir le bouillon et y mettre votre galantine, réduisez le feu et cuir à tout petit frémissement pendant environ 1 h (si vous avez un thermomètre sonde, le cœur devrait être à 60°). Sortez la galantine, resserrez le papier sulfurisé et mettre au froid jusqu’au lendemain (se conserve quelques jours au frigo).

Servez coupé en tranches avec crudités, salade… (voir le croquis d'une tranche plus bas sur la page)
Vous pouvez faire la même chose sans foie gras et en rajoutant du hachis de porc mélangé au hachis de canard, rajouter des amandes, pistaches ou noisettes, des cerises … Le poulet se fait très bien aussi de la même manière (plus économique)

Il ne me reste qu’à vous dire : « bon appétit » :miam:

Patrick
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Re: Galantine de canard au foie gras

Message par isa06 » 02 nov. 2010, 15:25

Bonjour Patrick,
Tout ça m'a l'air fort délicieux!
Cependant, je crois que j'aurais plus vite fait d'aller jusqu'à ton auberge pour le déguster plutôt que le faire moi-même. Pas toujours très dégourdie!!! Dommage, ça fait bien envie.
Merci pour toutes ces recettes.
:pompom:
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Re: Galantine de canard au foie gras

Message par PatrickS » 02 nov. 2010, 15:36

Effectivement c'est plus vite dégusté que fabriqué.

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Re: Galantine de canard au foie gras

Message par cecilie » 02 nov. 2010, 16:41

Patrick, tu veux pas venir t'installer en Alsace? :binvenue:
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Re: Galantine de canard au foie gras

Message par talia67 » 02 nov. 2010, 21:42

cécilie,

il fait trop FROID en alsace !!!! :noel20: patrick a quitté cette si belle région entre autres pour cela !!! non ? :mdr3:
c' est bien dommage pour nous, cécilie, on aurait pu aller manger à son auberge...
:bisou:
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Re: Galantine de canard au foie gras

Message par cecilie » 03 nov. 2010, 06:41

Il ne fait ps froid par chez nous, il suffit de s'habiller un peu plus! Deja en juin on peut quitter la doudoune :mdr1: :mdr1:
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Re: Galantine de canard au foie gras

Message par PatrickS » 03 nov. 2010, 09:50

Bonjour,

Cecilie, comme te l'a déjà dit Talia, j'ai habité l'est (Moselle) pendant 45 ans et je suis parti pour rechercher un endroit moins froid. Malheureusement je n'avais plus assez d'essence et je ne suis pas allé jusqu'à la mer. :mdr3:

Patrick
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