cake au chocolat

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anonyme12
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cake au chocolat

Message par anonyme12 »

A la sortie du four, hier soir
Cake choco 01.JPG
ce matin, éclairage soleil dans la cuisine
cake choco 02.JPG
Ingrédients:
*) Mélange farine
180 g de farine mélange (farine de riz seulement dans le mélange tout préparé, de ma vie sans gluten)
- Riz 50 %: 90 g
- Fécule (Arrow root) 20 %: 40 g
- Pois chiche 30 %: 60 g
5 à 6 bonnes càs de poudre de cacao van Houten (non sucré) (37 % dans la recette – 5 % sucre = 32 %)
2 càc de gomme de guar ou xanthane
1 càc de poudre de bicarbonate
1 bonne pincée de sel

*) Mélange « crème de coco »
150 – 200 ml crème de coco tiède (60 ml d’eau dans la recette originale, avec farine de riz).
NB : La Quantité dépend du type de farine. 200 ml ici.
3 bonnes càs de beurre de coco + 3 bonnes càs de ghee (90 g de beurre dans la recette) délayé
NB : Avec 3 + 2, ce n’est pas assez moelleux.
1 càs de sirop de riz gluant (Celnat ou Lima ou Danival ou Werz => mag bio) (greenweez.com, exquidia.com, etc.) (Facultatif mais renforce le CO2)

1 càs de vinaigre de cidre
4 œufs entiers battus, dont le blanc a été monté en neige
90 g de sucre (50 % de la farine) (2ème ingrédient dans la recette, 32 %, tip top)
NB 1 : Essayez entre 35 et 50 %, soit 65 g et 90 g.
NB 2 : Pas assez avec 3 càs rapadura et 3 càs coco, mais c’est acceptable. => Mieux vaut 3 rapadura et 3 sucre blanc.

Façon:
Battre en neige les blancs d’œufs.
Incorporez les jaunes, puis le sucre, par palier, tout en battant (fouet du mixeur)
Incorporez le mélange crème de coco tiède (40° C maxi).

Mettre les ingrédients dans le bol mélangeur dans l’ordre suivant :
Vinaigre de cidre
Mélange « crème de coco »
Mélange farine homogène
pincée de sel (1 petit tiers de cuiller à thé).
Battre 2 à 4'.

Cuisson:
Cuisson 35’ + 10’ à 170 ° C, chaleur normale, départ boosté (sinon 30’ conseillé à 180 °).
Petit moule graissé légèrement. Mettre une feuille de cuisson si vous voulez évitez que ça colle sur le fond (non fait).


anonyme12
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Re: cake au chocolat

Message par anonyme12 »

Voici le résultat à la découpe, au petit déj:
cake choco 03.JPG


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tinam
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Re: cake au chocolat

Message par tinam »

Ca donne envie


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Re: cake au chocolat

Message par anonyme12 »

tinam a écrit :Ca donne envie
Je confirme que ça rend bien, mais avec une garniture: margarine et coulis de framboise (30 % sucre) ou compote d'abricot.
Ma confiture:
http://www.legoutretrouve.be/fr/" onclick="window.open(this.href);return false;


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Collette
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Re: cake au chocolat

Message par Collette »

Je vais essayer ce cake. S'il est aussi bon que ton pain "petit pain Nestor", je vais me régaler.
Ce matin, je suis allée au salon du livre gourmand de Périgueux où j'ai rencontré Anne Seignalet pour une signature de son livre et, comme nous parlions de pain, qu'elle avait des difficultés à réussir je l' ai renvoyé à ta recette!
Merci encore, Nestor!


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viewtopic.php?f=151&t=23091

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Re: cake au chocolat

Message par foxtrotte »

Bonjour Nestor,

1 càs de sirop de riz gluant (Celnat ou Lima ou Danival ou Werz => mag bio) (greenweez.com, exquidia.com, etc.) (Facultatif mais renforce le CO2)
je ne parle pas encore le "Nestor" couramment, :hehe: donc je ne comprends pas toujours ce que tu veux dire...

Le CO2, c'est bien le gaz carbonique (oui, je sais, c'est vraiment le retour aux bases le plus élémentaires ... sorry :contrac: ) Donc, c'est pour faire lever le gateau ?

sinon, pourquoi mets tu du vinaigre de cidre dans ta recette sucrée ? je ne l'ai jamais vu. Je me doute qu'il a un effet, mais j'aimerais savoir lequel ?
merci pour tes éclairages :merci:
F. :hello:


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Re: cake au chocolat

Message par anonyme12 »

foxtrotte a écrit : je ne parle pas encore le "Nestor" couramment, :hehe: donc je ne comprends pas toujours ce que tu veux dire...
Le CO2, c'est bien le gaz carbonique (oui, je sais, c'est vraiment le retour aux bases le plus élémentaires ... sorry :contrac: ) Donc, c'est pour faire lever le gateau ?
:mdr1: :super:
Merci pour vos encouragements.
Oui, c'est bien du gaz carbonique, réaction qui fait lever la pâte.
Je rappelle au passage qu'il faut piéger ce gaz, d'où l'emploi de gomme de guar (ou xanthane), sinon ce sera un cake raplapla.

Pour faciliter la levée, je préchauffe légèrement (+/ 40° C) le moule huilé, placé sur la taque de cuisson, que je fais pivoter de temps en temps pour uniformiser la chaleur. Je fais ça le temps de préparer les ingrédients.

La càs de vinaigre de cidre bio sert à accentuer le dégagement de gaz.
http://www.youtube.com/watch?v=-uYebbWmiu0[/video]
Je faisais ça avec la levure en poudre Bruggeman. Je touillais un coup et j'attendais 1 à 2' avant d'ajouter les œufs et l'huile.
Je touille encore qques secondes pour que ce soit +/ homogène, puis je versais par dessus l'eau tiède (30°C), puis la farine.
Ensuite le robot mélangeur directement pdt 3 à 4'.

Pq du vinaigre?:
La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais également un agent acidifiant (souvent de la crème de tartre) et bien souvent aussi de l’amidon (attention donc à la provenance => SG). La levure va produire du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée, mais elle ne nécessite par l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner puisqu’elle en contient déjà. L’amidon ou la fécule sert à absorber l’humidité de la préparation, afin que la réaction ne se produise pas accidentellement.
Le vinaigre n'est donc pas indispensable mais il engage le processus plus rapidement.
On ne le goûte pas ;)


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Re: cake au chocolat

Message par foxtrotte »

Merci Nestor :merci: , c'est effectivement plus clair maintenant. :super:

Puisqu'on parle de gâteaux, j'aurais une question concernant la matière grasse qui remplace le beurre :
1) puis je mettre de l'huile de colza ? je sais qu'elle ne tolère pas d'être chauffée dans une poêle, mais dans un gateau, à température plus basse, c'est ok ?
2) sinon, j'utilisais aussi beaucoup l'huile de noix, jusqu'à ce que je lise sur les bouteilles, "à utiliser crue". idem, peut elle supporter une température de four (environ 120 à 140 °) ?

Je pense que pour la patisserie, des huiles 1ère pression à froid sont préférables à la margarine, même sans lactose, qui est faite à partir d'huiles de palme, tournesol, ou autres non identifiées ? me trompe-je ?
F. :hello:


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Re: cake au chocolat

Message par anonyme12 »

foxtrotte a écrit : Puisqu'on parle de gâteaux, j'aurais une question concernant la matière grasse qui remplace le beurre :
1) puis je mettre de l'huile de colza ? je sais qu'elle ne tolère pas d'être chauffée dans une poêle, mais dans un gateau, à température plus basse, c'est ok ?
C'est une aberration de chauffer des w6 et encore moins des w3, car vous changez la structure des AG. Ils leurrent le cerveau.
Ils changent de forme; de forme cis, ils deviennent trans et donnent naissance à des composés. Certains aldéhydes sont toxiques, mutagènes, carcinogènes. Ils peuvent se liés avec des sucres et formés des AGE (glycation), entraînant un vieillissement prématuré (diabète).
Tu vas me dire: Oui, mais si je cuis à la vapeur (genre Vapok ou Vitaliseur ou équivalent). Là, ça passe. Les études montrent que les acides gras "incorporés" dans une pièce (genre poisson) résistent bien dans leur grande majorité. Pas de problème.
Et dans un cake cuit au four à 130°? T° critique. Pas de problème au niveau de l'oxydation. Cependant, laNutrition.fr déconseille de chauffer des huiles polyinsaturées (tournesol, maïs, colza, soja…) ou des huiles de mélange ayant une proportion élevée de graisses polyinsaturées.
Sachez cependant qu'une huile de tournesol oléique (très riche en w9, 85 %) conviendra parfaitement pour la cuisson.
Convenir ne veut pas dire optimal.
Il vaut mieux utiliser des acides gras saturés pour la cuisson.

Les trois processus majeurs de dégradation des huiles sont l’hydrolyse, l’oxydation et la polymérisation.
Hydrolyse
C’est la réaction chimique la plus importante pendant une friture. L’eau ou l’humidité contenue dans l’aliment contribue à détacher des acides gras du glycérol auquel ils sont normalement liés, ce qui conduit à l’apparition d’acides gras libres, ainsi que des mono- et diglycérides et des glycérols. Ces produits de dégradation accélèrent la dégradation des molécules de triglycérides encore intactes car ils favorisent l’émulsion dans l’huile de l’eau issue des aliments.
Les points de fumée sont abaissés et des saveurs indésirables se développent.
Le bicarbonate de soude prévient l’hydrolyse.

Polymérisation
Toutes les graisses, et notamment celles qui sont très polyinsaturées ont tendance à former des molécules plus grosses (appelées polymères) lorsqu’on les chauffe longtemps à température élevée. Ce processus est encore mal connu, mais on pense que la polymérisation se produit lorsque deux atomes de carbones se lient ou lorsque des molécules se lient par des ponts oxygène. Une huile qui contient une grande quantité de polymères brunit ; elle a aussi une viscosité plus élevée. Ces polymères sont mal digérés.
Source (abonnés):
http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son ... aleur.html" onclick="window.open(this.href);return false;

On ne va pas poursuivre ici la discussion sur l'importance des AG saturés, la fragilité des AGPI une fois incorporés dans l'organisme, etc.
Pour la pâtisserie, je privilégie le ghee et le beurre de coco.
Pas de problème, non plus si je rencontre "huile de palme" dans la composition d'un produit acheté (si on laisse de côté l'aspect écologie).
On peut bien sûr faire 50/50 avec une huile riche en acides gras mono-insaturés.


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Re: cake au chocolat

Message par anonyme12 »

L'oxydation des lipides est le processus dominant:
AGPI altérés
Les réactions d’oxydo-réduction sont réversibles.
Ces réactions nécessitent la présence d’oxygène, qui doit être activé en oxygène singulet (4) soit sous l’action de photons (lumière), soit de radicaux libres déjà présents dans le milieu, soit d’enzymes (peroxydases, lipoxygénases, etc...). Elles se développent en milieu anhydre ou à très faible activité de l’eau (aw < 0,2) dans le cas de l’auto-oxydation, et à l’interface eau-milieu apolaire dans le cas de l’oxydation catalysée par les enzymes. Dans le premier cas, plus la température est élevée et plus le milieu s’oxyde, dans le second, la température est limitée par la stabilité des enzymes et dépasse rarement 80°C.
Ce sont les lipides insaturés (triglycérides et phospholipides) qui sont le plus sensibles à ce type de réaction (12, 14, 19, 20), et en particulier les acides gras polyinsaturés (Figure 3).

Les réactions d’oxydation conduisent à la formation de radicaux libres puisd’hydroperoxydes, composés intermédiaires, qui à leur tour se décomposent en donnant naissance à des composés volatils, composés furaniques et surtout aldéhydes saturés et insaturés, (Figure 4), qui, en présence d’ammoniac, d’amines ou d’acides aminés (dégradations de Strecker) et d’hydrogène sulfuré provenant de la dégradation des acides aminés soufrés (10), peuvent être à l’origine de nouveaux composés d’arôme, dont des hétérocycles (34). Tout de suite après la formation de radicaux libres (Phase d’initiation), la réaction s’auto-entretient (Phase de propagation), les lipides insaturés disparaissent progressivement et la concentration en hydroperoxydes croît pour atteindre son maximum au milieu de la phase de propagation.
source :chefsimon.lemonde.fr


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Re: cake au chocolat

Message par anonyme12 »

Huiles Résistance à la chaleur
Point de fumée
Quelles sont les graisses les plus résistantes à la chaleur ? Contrairement aux croyances récentes, l’huile d’olive n’est pas la plus résistante des matières grasses à la chaleur.
Si l’on s’en tient aux huiles et graisses originelles, la température critique de début de fumée se situe à 190°C pour l’huile d’olive extra vierge. Elle s'élève à 177°C pour l’huile de coco vierge ou l’huile de sésame vierge, à 190°C pour la graisse d’oie ou de canard, à 210°C pour le saindoux et le blanc de bœuf, à240°C pour la graisse de palme.
Le beurre frais n’a une température critique que de 130°C alors que, sous sa forme clarifiée
Il peut atteindre plus de 230°C. Il est alors parfait pour les cuissons à feu très vif, au wok, par exemple. Aucune société ne l’a encore utilisé en friture à ma connaissance.
Taty Lauwers – « Pour qui sonne le gras »
http://lestoposdetaty.com/gras/B8lestop ... haleur.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

PS: Je ferais un transfert dans 48H, car HS.


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Re: cake au chocolat

Message par anonyme12 »

Comment minimiser la dégradation de vos corps gras lors de la cuisson
http://www.lanutrition.fr/comment-minim ... tures.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Choisir des corps gras appropriés
Les corps gras les mieux adaptés sont ceux qui sont pauvres en double liaisons, il s’agit donc de graisses saturées d’origine animale et végétale (pas de double liaisons) et de graisses monoinsaturées (une double liaison).
Des indices de stabilité inhérente ont été calculés pour les corps gras. Ils sont fonction du taux de réaction de leurs acides gras avec l’oxygène. Ainsi, une huile (ou un corps gras) qui possède un indice de stabilité faible est moins susceptible à l’oxydation lors d’une friture.
Noix de Coco 0.24
Saindoux 0.86
Palme 1.3
Olive 1.5
Lard 1.7
Arachide 3.7
Colza alimentaire 5.5
Maïs 6.2
Tournesol 6.8

Références
Perkins, E. G. and M. D. Erickson. "Deep Frying, Chemistry, Nutrition, and Practical Applications," Edited by E. G. Perkins and M. D. Erickson. AOCS Press. Champaign, IL, USA. 1996.
List, G. R. and D. R. Erickson. "Bailey’s Industrial Oil and Fat Prod¬ucts." Edited by T. H. Applewhite, John Wiley and Sons. N.Y, USA. 1985. pp. 275-277.

Pour les cuissons et les fritures, LaNutrition.fr conseille d’utiliser :
- de l’huile de noix de coco, de préférence coupée avec de l’huile d’olive extra vierge et éventuellement de l’huile d’arachide
- ou de l’huile d’olive extra vierge mélangée à de l’huile d’arachide
- ou encore de l’huile d’olive extra vierge seule.
Notre préférence va à un mélange d'huile de coco et d'olive, avec par exemple les options suivantes selon le goût:
- moitié olive et moitié coco donne une huile très stable avec 50% d'acides gras saturés, 40% d'acides gras monoinsaturés et 6% seulement d'acides gras polyinsaturés.
- deux-tiers olive et un tiers coco donne aussi une huile très stable avec 40% d'acides gras saturés, 52% d'acides gras moninsaturés et 7 % d'acides gras polyinsaturés.
Préparer son huile de cuisson
La raison pour laquelle nous conseillons d’incorporer de l’huile d’olive vierge ou extra vierge à l’huile de cuisson est qu’elle apporte des composés antioxydants, qu’on appelle polyphénols, qui contribuent à stabiliser le corps gras lorsqu’il est chauffé, en retardant l’oxydation.
Certains épices et aromates contiennent aussi des composés phénoliques qui peuvent retarder les processus d’oxydation. Ces composés libèrent des ions hydrogène de leurs propres groupes hydroxyles ; ils vont servir à stabiliser les radicaux libres et prévenir les réactions en chaîne. (ce processus transforme les composés phénoliques en radicaux libres mais ils sont plus stables que les radicaux libres des corps gras).

Prévention de l'oxydation
Voici des plantes particulièrement intéressantes pour prévenir l’oxydation :
- Romarin
- Origan
- Cannelle
- Clous de Girofle
- Sauge
- Thym
- Curcumin
- Thé vert
- Feuilles d’olivier
Dans une étude récente, ces chercheurs égyptiens ont montré qu’en mélangeant du jus d’olive (extrait de feuilles d’olivier) à de l’huile de tournesol, on réduit son oxydation à la chaleur. (International Journal of Food Science and Technology, 2007; 42:107-115).
LaNutrition.fr conseille de préparer ses huiles pour la cuisson et pour la friture en procédant à un mélange stable (lire ci-dessus) dans un récipient à l’abri de la lumière, dans lequel on fera macérer des aromates et des épices ou quelques gouttes d'huiles essentielles.
On peut aussi ajouter à son huile de friture un peu de vitamine E naturelle, qui est un excellent antioxydant. Aux Etats-Unis, la Food and Drug Administration accepte d’ailleurs que les industriels et les restaurateurs ajoutent 0,01% à 0,02% de vitamine E à leurs bains d’huile. Il est possible aussi d’ajouter de l’ascorbyl palmitate (forme liposoluble de la vitamine C).


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Re: cake au chocolat

Message par frisé »

Quand je lis tous ce post pour un simple cake au chocolat je me sens largué, car j'ai peu de temps pour cuisiner et la recette est un peu compliquée pour moi avec tous ces détails techniques.
Le genre de post qui me décourage de faire des gâteaux.............


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Re: cake au chocolat

Message par Collette »

Je n'ai mis que 10 minutes pour le préparer ce matin.
Il ne me manquait que le sirop de riz gluant
En ce moment, il refroidit : il a bien levé, il est très beau. .


Collette
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Re: cake au chocolat

Message par foxtrotte »

Merci Nestor, toujours très complet, comme à ton habitude :super: :super: :super:
Je n'ai pas de Master de chimie :alol: , mais je comprends les grandes lignes, et c'est toujours utile de savoir pourquoi telle ou telle huile n'est pas propice à la cuisson.
Donc pour mes gâteaux, je vais me cantonner aux graisses que tu préconises (coco, ghee), je pense que l'huile d'olive et tournesol, sans être idéales, sont également possibles.
donc les margarines spéciales patisserie (sans lactose), avec huile de palme (non hydrogénée) sont finalement acceptables. ça me rassure (même si d'un point de vue écolo, effectivement pas terrible...)
donc merci :merci:
F. :hello:


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