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Épices - Généralités

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Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 19 juin 2012, 14:47

01. Prévention santé : épicez vos plats !
La consommation d’épices permettrait d’éviter une augmentation trop importante des taux d’insuline et de triglycérides après les repas.
lanutrition.fr Emmanuelle Lami

Peut-être cuisinez-vous épicé ? Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à vous y mettre. Selon les chercheurs de l’Université d’Etat de Pennsylvanie, aux Etats-Unis, la consommation d’épices, riches en antioxydants, limiterait l’augmentation des taux d’insuline et de triglycérides qui fait suite aux repas, et pourrait ainsi réduire les risques de maladies chroniques telles les maladies cardiovasculaires.

Les auteurs ont évalué les bénéfices des épices sur 6 hommes en surpoids âgés de 30 à 65 ans. Dans le cadre de l’étude, les participants ont tout d’abord consommé un repas non-épicé. Puis la semaine suivante, ils ont consommé un repas épicé (contenant romarin, origan, cannelle, curcuma, poivre noir, girofle, ail en poudre et paprika). Leurs taux d’insuline et de triglycérides ont été mesurés avant chacun des repas, mais également après (toutes les 30 minutes durant 3h30).

Résultats : comparées aux mesures effectuées après le repas non-épicé, celles effectuées après le repas épicé mettent en évidence des réductions des taux d’insuline et de triglycérides qui sont respectivement de 21 % et 31 %. Par ailleurs, suite au repas épicé, les défenses antioxydantes augmentent de 13 %.

Référence :
Ann C. Skulas-Ray, Penny M. Kris-Etherton, Danette L. Teeter, C-Y. Oliver Chen, John P. Vanden Heuvel, Sheila G. West; A High Antioxidant Spice Blend Attenuates Postprandial Insulin and Triglyceride Responses and Increases Some Plasma Measures of Antioxidant Activity in Healthy, Overweight Men J. Nutr. August 2011 141: 1451-1457; first published online June 22, 2011. doi:10.3945/jn.111.138966.

Si vous avez des questions : c'est ici (la discute):
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... t%20Nestor" onclick="window.open(this.href);return false;

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Re: Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 19 juin 2012, 14:55

02. Les bénéfices des épices et des aromates dans le régime Okinawa
• Les habitants d’Okinawa sont passés maître dans l’art d’accommoder épices et aromates, qui constituent une véritable pharmacopée aux effets antioxydants et anti-inflammatoires, comme le curcuma ou le gingembre.
lanutrition.fr Aline PÉRIAULT

Le royaume des Ryukyus était une plaque tournante du commerce des épices. Cela a donné à ses habitants quelques atouts supplémentaires, en particulier le curcuma, inconnu des Japonais, qui y a pris une place considérable. Les Okinawaïens ont développé trois espèces d’ucchin (ukon au Japon) : le curcuma pourpre, à qui l’on attribue des vertus de protection de l’estomac, le curcuma de printemps, qui serait surtout bon pour le cœur, et le curcuma d’automne que l’on utilise pour réduire les effets de l’alcool. Mais de nombreux autres aromates sont utilisés, certains propres à Okinawa, comme l’ail noir.

L’arsenal des épices
Le curcuma, le gingembre et le galanga, qui appartiennent à la même famille des zingibéracées, sont considérés parmi les plus antioxydantes et anti-inflammatoires de toutes les épices. Ces effets, dus à des principes actifs identifiés sous le terme générique de « curcumine », comprenant une variété de molécules, ont été montrés aussi puissants que les traitements anti-inflammatoires classiques dans des pathologies articulaires graves (tout en protégeant le tube digestif, à l’inverse des médicaments) et efficaces contre les douleurs post-opératoires.

Le curcuma est utilisé depuis des siècles en traitement externe des blessures. Son efficacité apparaît aussi intéressante sur les risques d’infection que sur la douleur. Des études récentes ont démontré à la fois un effet antiviral et une stimulation des globules blancs chargés des défenses anti-infectieuses. De nombreuses autres mettent en avant la capacité des principes actifs du curcuma à interférer avec l’initiation, la promotion et la progression de tumeurs, en particulier digestives.

D’autres études montrent des effets similaires du gingembre, qui s’avère en outre anti-nauséeux (on l’utilise contre le mal des transports, comme la noix de muscade). D’autres antioxydants et anti-toxiques extraits du gingembre (shogaol) et du curcuma (methyl-carbinol) sont à l’étude.

L’absorption des principes actifs de ces épices est potentialisée par la présence de petites quantités de poivre (efficacité multipliée par 2.000, ndlr)

La cannelle, en plus d’être aussi efficacement antioxydante, est l’un des aliments aux effets hypoglycémiants les plus puissants que l’on connaisse. On a pu documenter un effet comparable à l’insuline chez des diabétiques. (Une càc maxi par jour, ndlr, sinon sujet à controverse).

Le sésame, le plus souvent sous forme de graines, est très utilisé à Okinawa, y compris dans les gâteaux. On trouve du sésame blanc et du sésame noir. Le sésame contient un autre antioxydant, le sésaminol, particulièrement intéressant car capable de remonter les taux d’une forme de vitamine E (le gamma-tocophérol) plus importante en cas d’infection, d’inflammation ou d’athérome que la forme habituelle (l’alpha-tocophérol). Il est aussi particulièrement riche en calcium, comme beaucoup d’aromates.
NB: On modère le sésame, ndlr, car il est riche en oméga-6, 40 % d'acide linoléique, pro-inflammatoire si en excès.

Les atouts des aromates
Très populaires, et porteuses, comme beaucoup d’aliments et la plupart des herbes, aromates et infusions à Okinawa, d’une double casquette alimentaire et thérapeutique, les graines de fenouil (ichoba) contiennent des terpénoïdes spasmolytiques capables de réduire nombre de perturbations digestives (souvent liées aux tensions du stress dans nos régions : aérophagie, pesanteur gastrique, tensions de la vésicule biliaire, ballonnements, colopathie spasmodique, constipation…).
L’ail, identifié par la plupart des cultures antiques comme un aliment soigneur, est représenté à Okinawa par une espèce endémique, l’ail noir. L’ail, comme l’oignon, l’échalote, la ciboulette et les autres membres de la famille allium, contient des acides aminés soufrés et des inducteurs de détoxification hépatique contribuant à protéger les gènes, donc à ralentir le vieillissement et à réduire les risques de cancer. De nombreux centenaires dans le monde ont listé l’ail parmi les facteurs de leur longévité. Par ailleurs, d’autres principes actifs surtout présents dans l’ail et l’oignon (également très consommé à Okinawa) activent les systèmes nettoyeurs de caillots (fibrinolyse) dans les artères. Ce sont des médicaments aux effets similaires qui sont utilisés en urgence pour débloquer la circulation dans les artères du cœur, lors d’un infarctus. L’ail participe donc aussi à la prévention des phlébites, embolies, accidents vasculaires cérébraux et infarctus. Enfin, on reconnaît à l’allicine contenue dans l’ail des pouvoirs bactériostatiques.

Les herbes et aromates fraîches, les aromates en graines ou en poudre, tiennent également une grande place à Okinawa, en particulier le shiso, ou pérille de Nankin. On en trouve deux formes, une forme verte et une forme pourpre (akashiso). On remarque qu’avec l’aubergine (nasu), la patate douce violette (beni-imo), le curcuma pourpre, l’oignon rouge, l’ail noir, le riz violet et la pittaya pourpre, les Okinawaïens ont une prédilection pour les aliments de ces teintes. On peut y ajouter le chou rouge, la betterave, les quetsches, les figues, le raisin noir, le vin rouge, les myrtilles, les mûres, le cassis, le maïs bleu des indiens Hopi. Un point commun : ils sont riches en flavonoïdes, ces antioxydants et anti-inflammatoires parmi les plus puissants, capables de neutraliser le fer (contrairement aux antioxydants classiques comme la vitamine C qui devient pro-oxydante en présence de fer) et fortement attirés par les tissus conjonctifs (vaisseaux, articulations, os…) qu’ils protègent. Les flavonoïdes sont capables de réduire les risques de cataracte et de dégénérescence des nerfs liés au sucre et au lactose du lait, par inhibition d’une enzyme, l’aldose réductase.

Rien que cela !… On reste sidéré par l’intelligence intuitive des anciens de l’archipel. En dehors du shiso pourpre, les herbes et aromates vertes contiennent aussi beaucoup d’autres antioxydants (certains classiques, comme la vitamine C), de chlorophylle, de calcium et tout un univers de principes actifs dont la plupart n’ont pas encore été étudiés. Ont aussi une grande place à Okinawa les graines de fenouil et leurs feuilles (ichoba), les feuilles de moutarde japonaise (komatsuna), deux piments : le koregustu (chili) et le sansho, le kandaba (fanes de patate douce), le nigana (une feuille qui ressemble aux fanes de navet), le sakuna ou « herbe de la longévité », aussi bien prise en tant qu’aliment dans les soupes, par exemple, qu’en traitement phytothérapeutique contre l’allergie et l’inflammation.

Les feuilles de plantain (obako), ajoutées aux salades, aux légumes saisis au wok ou utilisées en infusion, ont un léger effet laxatif et réduisent l’absorption des sucres et des graisses. On a aussi trouvé, en sus de fibres légèrement laxatives, des taux élevés de vitamine C, de flavonoïdes et de saponines dans les feuilles de chickweed (shiruminna).

Ce ne sont que quelques exemples de la véritable pharmacopée qui se cache dans les salades et autres plats d’Okinawa.

Des épices conservateurs
Les herbes aromatiques et les épices sont parmi les aliments les plus riches en antioxydants. C’est d’ailleurs l’une des raisons de leur succès. Lorsqu’il n’existait pas de moyens de conservation par le froid, enduire ou mariner les poissons ou les viandes dans ces épices ou aromates permettaient de les transporter sur une certaine distance malgré la chaleur. C’est aussi la raison originelle de la présence, aux côtés des poissons crus, des sushi de gingembre mariné (gari) et de pâte d’un cousin du radis noir, le wasabi, dans lequel se trouve le premier enzyme antioxydant qui a été découvert dans le corps humain, en 1971 par McCord, la superoxyde-dismutase (SOD).

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Re: Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 19 juin 2012, 15:04

03. Épicé avec modération
Les épices et sauces agressives comme les différents poivres, le curry, les chili, le paprika, le tabasco, la harissa, devraient être utilisées avec une grande modération, car l’inflammation du tube digestif favorise les passages d’aliments insuffisamment digérés ; c’est le mécanisme qui permet les intolérances alimentaires. Par ailleurs, une fois absorbées, elles enflamment les vaisseaux, d’où les hémorroïdes, mais aussi des aggravations des défauts de retour du sang veineux.
Par contre, un tout petit peu de poivre ou d’une épice puissante peut favoriser l’absorption des principes actifs des autres épices. C’est l’intérêt de certains mélanges ...
NB: Attention aux mélanges d'épices du commerce pour les personnes qui suivent un régime SGSC car il y a souvent adjonction de gluten pour lier les épices (et éviter ainsi l'agglomération de la poudre), sans parler des adjuvants (glutamate de sodium => excitateur endocrinien).

Et Le sel ?
Eh bien, on découvrira soi-même que des quantités réduites peuvent souvent suffire, et que la discrétion de sa présence, ou même son absence, peuvent facilement devenir une qualité, celle de laisser plus de place à des saveurs d’habitude écrasées par lui. Bien évidemment, aujourd’hui tout le monde sait que le sel peut contribuer à l’hypertension et à ses complications comme l’accident vasculaire cérébral, l’infarctus ou l’insuffisance cardiaque. Il favorise aussi toutes les situations de rétention d’eau qui peuvent être liées à des problèmes de retour veineux, donnant des « jambes lourdes », de la cellulite, etc. Mais on ignore le plus souvent ce que les Japonais – qui, contrairement aux anciens d’Okinawa, consommaient beaucoup de sel dans les légumes marinés dans des saumures – ont appris à leurs dépens : l’excès de sel est un très puissant facteur d’augmentation des risques de cancer de l’estomac. On sait maintenant que c’est également un facteur accentuant l’ostéoporose : plus le rein laisse passer du sel, plus la fuite de calcium est importante.

Source: Comment cuisiner épices et aromates dans le régime d’Okinawa
lanutrition.fr Aline PÉRIAULT

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Re: Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 19 juin 2012, 15:12

Le sel, un tueur caché
Interview de Pierre Meneton, chercheur de l'Inserm. Vidéo 10'
[/video]

=> Lien entre la consommation de sel et l'hypertension. La surconsommation chronique a des répercussions sur la santé. Nous consommons trop de sel. 90 % des français consomment trop de sel (8 à 10 g) : le sel en excès augmente le risque d'hypertension et de maladie cardio-vasculaires. Selon l'OMS 30 à 35.000 personnes par an meurent d'un excès de sel en France.
Cet état est très connu depuis très longtemps sans que nous cherchions à changer cet état de fait. C'est le sel caché qui est dangereux. Il est partout : quand les enfants consomment un bol de céréales le matin, c'est comme si ils buvaient un bol d'eau de mer!
L'appétence pour le sel est qque chose d'acquis et non d'inné comme pour le sucré. Il y a donc une accoutumance au sel ajouté. Nous pouvons nous déshabituer de cette habitude en diminuant progressivement et en remplaçant, si souhaité, par d'autres épices s'il est nécessaire de relever le goût. Mais une alimentation, respectueuse de la nature et de l'environnement, avec des fruits et légumes arrivés à maturité, devrait limiter ces ajouts.
NB: Nous pouvons modifier progressivement cet apport excessif de sel, en remplaçant par 50 % de nigari (chlorure de sodium). Allez-y par palier de 8 à 15 jours :ange:

Les besoins physiologiques en sel sont de 1 à 2 g; c'est ce que nous trouvons naturellement dans les aliments.
Les excès se marquent à partir de 5 à 6 g par jour.

Le sel joue bien sûr un rôle de conservation (pain, charcuterie et fromage, et tout ce qui est pré-emballé). Le sel donne du goût et cache certains manques.
Pourtant il n'y a aucune obligation légale à mentionner la teneur en sel, même si c'est de plus en plus courant de l'indiquer sur les produits manufacturés.
Le lobbying de l'industrie du sel (Les salines de France) a essayé de faire taire Pierre Meneton lorsqu'il affirmait que le sel est dangereux pour la santé : Le chercheur a le droit d'écrire que l'industrie désinforme et minimise les dangers du sel caché.
L'Afssa a recommandé en 2002 une baisse de la consommation de sel de 20 %, étalée sur 5 ans. Fin 2008 on aurait dû voir des changements notables …

Point de vue controversé:
http://www.westonaprice.org/vitamins-an ... our-health" onclick="window.open(this.href);return false;
=> C'est un mythe. Impact inégal sur la population.
NB: Les études sont biaisées car basées sur un substitut du chlorure de sodium, remplacé par du chlorure de potassium, au lieu du potassium seul.

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Re: Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 19 juin 2012, 15:16

Le pouvoir des épices
• Contre le cancer, les nausées ou les douleurs, les épices offrent des trésors de vertus…
• Découvrez-les grâce à LaNutrition.fr.
lanutrition.fr Aline PÉRIAULT

La capsaïcine, la substance qui donne son goût piquant au piment, aggrave la douleur
=> Faux
La capsaïcine stimule la production de substance P, un neurotransmetteur chargé de déclencher la douleur quand l'organisme subit une blessure. En épuisant momentanément les réserves de substance P, elle agit comme un analgésique. En 2000, un essai mené sur 200 personnes souffrant de douleurs chroniques (1) a permis de montrer que la capsaïcine en application était aussi efficace pour soulager les douleurs que la doxépine, un analgésique souvent prescrit aux cancéreux. L’association doxépine-capsaïcine procure le même effet mais plus rapidement. Une équipe de chercheurs de l’université de Miami a démontré par ailleurs que le gingembre était efficace pour soulager les douleurs aux genoux de patients souffrant d’arthrose (2).
(1) McCleane G : « Topical application of doxepin hydrochloride, capsaicin and a combination of both produces analgesia in chronic human neuropathic pain: a randomized, double-blind, placebo-controlled study ». Br J Clin Pharmacol. 2000 Jun;49(6):574-9.
(2) Altman RD : «Effects of a ginger extract on knee pain in patients with osteoarthritis ». Arthritis Rheum. 2001 Nov;44(11):2531-8.

Mieux vaut éviter la cannelle lorsqu’on est diabétique
=> Faux
La cannelle a fait l’objet en 2003 d’un essai en double aveugle contre placebo mené sur 60 personnes diabétiques de type 2. Les résultats montrent que la consommation quotidienne de 1, 3 ou 6 g de cannelle moulue pendant 40 jours entraîne une diminution significative du glucose sanguin et de certains lipides sanguins (cholestérol total, triglycérides, cholestérol LDL). La cannelle pourrait donc être un excellent allié pour contrôler la glycémie des diabétiques.
Khan A : « Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes ». Diabetes Care. 2003 Dec;26(12):3215-8.

Edit 01/04/2013 : Je vous conseille de vous limiter à 1 càc de cannelle par jour (5 g).

Le piment augmente le taux d’insuline après le repas

=> Faux
Selon une étude menée sur 36 personnes, les plats pimentés contribuent à diminuer le pic d’insuline observé après les repas. Il semblerait que grâce au piment, l’organisme dégrade plus rapidement l’insuline mais également qu’en agissant sur le foie, la capsaïcine provoque indirectement une baisse de la production de cette hormone par le pancréas. Le piment pourrait aider les diabétiques à mieux contrôler leur taux d’insuline.
Ahuja KD : Effects of chili consumption on postprandial glucose, insulin, and energy metabolism. Am J Clin Nutr. 2006 Jul;84(1):63-9.

Le gingembre atténue les nausées liées à la grossesse
=> Vrai
80% des femmes enceintes souffrent de nausées au premier trimestre. L’usage traditionnel du gingembre contre ce désagrément de la grossesse a fait l’objet d’une méta-analyse publiée en 2005 par des chercheurs italiens. Résultats : 350 mg de gingembre 3 fois par jour durant trois semaines sont aussi efficaces que 75 mg de vitamine B6 par jour, le traitement naturel le plus utilisé contre les nausées. Ces deux traitements améliorent les troubles de plus de la moitié des femmes sans effets secondaires indésirables.
Francesca Borrelli : « Effectiveness and Safety of Ginger in the Treatment of Pregnancy-Induced Nausea and Vomiting » Obstetrics & Gynecology 2005;105 : 849-856.

Le curcuma est un allié de la lutte contre le cancer
=> Vrai mais…
De nombreuses études ont été menées sur les propriétés du curcuma. Réalisées en éprouvettes ou sur des animaux, un grand nombre d’entre elles confirme l’efficacité de cette épice pour freiner la multiplication des cellules cancéreuses et favoriser leur disparition. Cependant, peu d’essais cliniques ont été menées sur l’homme. Des chercheurs de l’université de Taïwan ont testé l’effet préventif de la curcumine, un des pigments contenus dans le curcuma, sur 25 patients présentant diverses lésions précancéreuses. Les volontaires ont reçu durant 3 mois entre 500 mg et 12 000 mg de curcumine chaque jour. Des prélèvements de tissu (biopsies) ont été réalisés pour suivre l’évolution des lésions. Résultats : 7 des 25 patients ont vu leurs lésions précancéreuses s’améliorer de manière significative après les 3 mois de traitement. Le curcuma a donc bien des effets prometteurs mais d’autres études devront les confirmer.
Cheng AL: « Phase I clinical trial of curcumin, a chemopreventive agent, in patients with high-risk or pre-malignant lesions. » Anticancer Res. 2001 Jul-Aug;21(4B):2895-900.

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Re: Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 19 juin 2012, 15:32

Le curcuma confirme sa bonne réputation !
=> composition de la racine de curcuma et de gingembre

Composition pour 5 gr d’épices :Gingembre Curcuma
Bêta-carotène (μg) 5,8 -
Equivalent d’activité du rétinol EAR (μg) 0,35 -
Vitamine B9 (μg) 1,95 1,95
Vitamine B3 (mg) 0,26 0,257
Vitamine B2 (mg) 0,009 0,011
Vitamine B1 (mg) 0,002 0,007
Vitamine B6 (mg) 0,042 0,09
Vitamine C (mg) 0,35 1,295
Vitamine K (μg) 0,04 0,67
Vitamine E (mg) 0,9 0,155
Calcium (mg) 5,8 9,15
Fer (mg) 0,57 2,07
Magnésium (mg) 9,2 9,65
Phosphore (mg) 7,4 13,4
Potassium (mg) 67,1 126,2
Sodium (mg) 1,6 1,9
Zinc (mg) 0,23 0,21
Cuivre (mg) 0,024 0,03
Manganèse (mg) 1,325 0,39
Sélénium (μg) 1,925 0,225

Source: lanutrition.fr Aline PÉRIAULT

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Re: Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 17 avr. 2013, 21:08

Quelques herbes et épices selon leurs propriétés:

Rafraîchissantes: Cumin, fenouil, coriandre (parfait pour la canicule), oignon.

Favorisant la digestion: Amis, laurier, fenugrec, poivre noir, cardamome, cannelle, girofle,
cumin, fenouil.

Réchauffantes: Poivre, cardamome, cayemme, cannelle, girofle, basilic, ail, gingembre,
muscade, tuméric.

Note: Dans le choix de nos assaisonnements faire attention à ce qu'ils ne masquent pas la saveur des aliments.
Le choix d'une herbe peut rehausser à merveille un plat tout comme il peut le gâcher. Dans les
débuts de nos expériences avec l'alimentation vivante les herbes et épices seront de précieux
compléments.

Extrait de : Alimentation vivante, Diane Langlois.
Livre numérique téléchargeable à cette adresse (pdf gratuit, 1994, 89 pages)
http://www.livrespourtous.com/e-books/d ... items.html

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Re: Épices - Généralités

Message par anonyme12 » 17 août 2013, 22:41

up
voir aussi "L'étagère" du cru via l'index.

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