Réhabilitons le saucisson

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Pierre C.
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Réhabilitons le saucisson

Message par Pierre C. » 12 sept. 2012, 17:55

Le saucisson est une charcuterie, il a donc actuellement mauvaise presse, mais où est le problème exactement ? Il s'agit d'une façon de conserver la viande de porc crue.
Est-ce le gras de porc qui pose problème ? Les détracteurs de « l'hypothèse lipidique » (selon laquelle les acides gras saturés sont à l'origine des maladies cardiovasculaires) diront que non, et ils m'ont convaincu : cette hypothèse est un mythe qui finira par tomber comme une feuille morte. D'autant qu'ici la graisse n'est pas cuite, donc elle garde ses bonnes propriétés avec un encrassement minime.
Or même pour les terrorisés des lipides saturées, la graisse de porc est la moins saturée des graisses des viandes rouges (la plus riche en lipides mono-insaturés).

Il faut bien sûr bannir les saucissons industriels qui peuvent être saupoudrés de farine, pour imiter ou rehausser la "poudre blanche" du saucisson traditionnel qui est normalement uniquement composée de moisissures naturelles : la fleur de saucisson. Ce ne sont rien moins que des probiotiques, qui aideront à la digestion des viandes ! A condition de consommer la peau : dans le saucisson artisanal c'est un boyau, parfaitement comestible.

Le saucisson traditionnel serait un aliment irréprochable sans ses conservateurs : il est d'abord très salé. Outre les méfaits connus du sel sur la tension artérielle (bien que certains les remettent en cause) on peut également soupçonner le sel de faire mauvais mariage avec le métabolisme des protéines (les deux faisant beaucoup travailler les reins).
Autre conservateur classique : les nitrites (sous forme de « sel nitrité ») qui font garder aux charcuteries une couleur rose au lieu de devenir en séchant du rouge foncé au noir, ou brunes si elles sont cuites. Les nitrites nuisent à l'oxygénation du corps et se transforment en milieu acide (dans l'estomac) en nitrosamines encore plus toxiques et cancérigènes reconnues.
Le « salpêtre » est souvent utilisé comme conservateur, cela fait « naturel » mais ce n'est rien d'autre que le nom poli du nitrate de potassium. Nitrates qui vont se transformer progressivement en nitrites pendant le séchage du saucisson.
On trouve aussi du sucre (effet liant et conservateur), du lactose (autorisé dans l'alimentation Seignalet, mais pas toujours très digeste), etc.

Mais on peut bel et bien trouver des charcutiers qui n'utilisent pas de nitrite ni de salpêtre pour confectionner leur saucisson artisanal. Voici par exemple un des meilleurs saucissons que j'ai gouté, avec une fleur qui dégage une odeur incroyablement appétissante ! :miam:
saucisson_2.jpg
Bien sûr sans utiliser la moindre farine, ni lactose. Seul regret, ce charcutier utilise un peu de sucre (saccharose) pour son effet liant et conservateur. Mais cela me semble un bien moindre mal comparé aux nitrites.

Conclusion :
Selon moi le problème majeur des charcuteries sont les nitrites. Or on peut trouver des saucissons qui n'en contiennent pas, cela vaut le coup de demander au charcutier la composition de son saucisson artisanal.
Ensuite un peu de salpêtre sera un moindre mal si le saucisson est encore bien moelleux (tous les nitrates ne se sont pas encore transformés en nitrites).

On peut limiter le problème du sel en diminuant au maximum les autres sources de sel, et en consommant le saucisson avec modération. ;-)
Enfin, dernier rappel : manger gras ne pose pas de problème à condition de diminuer la part des glucides en conséquence (sucres, céréales, féculents). C'est l'excès calorique total qui pose problème, pas le gras en lui-même. On observe même qu'un excès de glucides est plus néfaste qu'un excès de lipides, sans doute mieux géré par l'organisme.
http://www.proteinpower.com/drmike/infl ... #more-4858" onclick="window.open(this.href);return false;

Bref, il serait dommage de se priver de cette belle viande crue traditionnelle et de ses probiotiques !


"La nature n'a besoin d'aucun remède – elle ne demande que l'opportunité d'exercer sa propre prérogative d'auto-guérison." J. H. Tilden

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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par PatrickS » 12 sept. 2012, 21:52

Bonsoir,

Merci Pierre pour ce rappel.
Seul problème: trouver le bon saucisson

Patrick


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https://www.facebook.com/pages/Sans-Glu ... 9198110360

Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php

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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par Profil Supprimé » 13 sept. 2012, 20:02

PatrickS a écrit :B
Seul problème: trouver le bon saucisson
Oui... Trouver un VRAI saucisson... mais surtout pas en grande surface... ils y sont tous trafiqués... donc chez un artisan charcutier... peut-être... mais j'ai été "échaudée" avec un boudin artisanal qui contenait de la crème (après réaction, et questionnement, j'ai fini par connaitre le fin mot...)
Un morceau de poitrine, légèrement séché, et consommé en tranches fines est un régal... cette petite pellicule blanche qui se formes à la surface doit bien contenir les fameux probiotiques dont parle Pierre... non Pierre?
C'est au fil des mois, et de nos essais, que nous finissons par trouver ce qui nous convient...
Mais c'est aussi une sorte de jeu de piste, pour ma part ça m'amuse tous ces essais et découvertes...
:miam: :pausecaffé: :fleur1: :hehe:



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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par Pierre C. » 09 mai 2013, 15:21

PierretteCottet a écrit :Un morceau de poitrine, légèrement séché, et consommé en tranches fines est un régal... cette petite pellicule blanche qui se formes à la surface doit bien contenir les fameux probiotiques dont parle Pierre... non Pierre?
Oui, exactement !

Un hommage aux italiens, qui sont bien en avance sur nous pour le bio. Voilà le seul saucisson bio que j'ai trouvé à Paris (en magasin bio) qui soit sans nitrates/nitrites.
20130423_213402.jpg
Il est précisé (en italien seulement) qu'il est sans gluten, sans caséine, sans glutamate, sans antioxygène ni conservateur (donc pas de nitrates, nitrites ni sulfites). En fait c'est le sucre (saccharose) et le sel qui font office de conservateurs, mais c'est vraiment un moindre mal.
Je tire mon chapeau à cette coopérative ! Elle a donc tout mon soutien... ;-) gourmand car leur saucisson est délicieux ! :miam:


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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par sanmas » 21 mai 2014, 14:50

me plait beaucoup cet article! :mdr3:

merci Pierre



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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par entr2o » 22 mai 2014, 08:33

Je rejoins le parti du "vive le saucisson" :super:
J'ai la chance d'avoir un ami qui fait encore de la charcuterie maison à l'ancienne :)


http://les-malades-imaginaires.over-blog.com/" onclick="window.open(this.href);return false;

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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par Tinka » 22 mai 2014, 12:59

Je fais mes saucissons - viande, épices au choix -> c'est tout
les poivres conservent bien (comme pour le magret)
je les sèche aussi au frigo ...

pour une meilleure conservation les aplatir progressivement
Le blanc ce n'est pas de farine - c'est naturel

voir aussi:
http://forums.france3.fr/france3/babs/f ... 2724_1.htm" onclick="window.open(this.href);return false;

boyaux : http://www.boyaux-saucisses-epices-conserves.com/" onclick="window.open(this.href);return false;



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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par mydarlingclementine » 10 mars 2018, 11:19

Pierre C. a écrit :
PierretteCottet a écrit :Un morceau de poitrine, légèrement séché, et consommé en tranches fines est un régal... cette petite pellicule blanche qui se formes à la surface doit bien contenir les fameux probiotiques dont parle Pierre... non Pierre?
Oui, exactement !

Un hommage aux italiens, qui sont bien en avance sur nous pour le bio. Voilà le seul saucisson bio que j'ai trouvé à Paris (en magasin bio) qui soit sans nitrates/nitrites.
20130423_213402.jpg
Il est précisé (en italien seulement) qu'il est sans gluten, sans caséine, sans glutamate, sans antioxygène ni conservateur (donc pas de nitrates, nitrites ni sulfites). En fait c'est le sucre (saccharose) et le sel qui font office de conservateurs, mais c'est vraiment un moindre mal.
Je tire mon chapeau à cette coopérative ! Elle a donc tout mon soutien... ;-) gourmand car leur saucisson est délicieux ! :miam:
Je serai ravie que tu me donnes, si possible, les coordonnées de cette coopérative. J'ai cherché sur le Net, sans succès.
Belle journée (ici -au dessus de Lyon, il pleut... beurk!)



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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par manon » 10 mars 2018, 12:02

Bonjour ,

Le message date , mais tu peux trouver ceci https://www.fermedubio.com/voir-article ... 9-100g-508
https://www.fermedubio.com/voir-article ... %C3%A9-729
je n'ai rien contre l'avis de Pierre , sauf que Seignalet disait que la charcuterie était pro-inflammatoire et pour l'avoir déjà vérifié sur moi-même je confirme
On peut se faire plaisir effectivement car cela ne remettra pas en cause le régime mais il sera possible que des douleurs assez fortes soient ressenties à la suite de cette consommation
:gros bisous:



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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par Zébrou » 10 mars 2018, 20:09

Le magret séché est considéré comme de la charcuterie?????



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Re: Réhabilitons le saucisson

Message par PatrickS » 11 mars 2018, 16:29

Bonjour,

Pour moi, la charcuterie est cuite, même si les produits séchés sont classés dans cette catégorie.

Pour moi, le saucisson (sans additifs) est le même genre de produit que le jambon séché: viande et gras de porc, sel et poivre.

Patrick


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