Poisson. étagère du cru

Règles du forum
Attention lire les recommandations de l'Afsa
ICI qui préconise de congeler le poisson 7 jours avant de le manger cru.
Verrouillé
anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Poisson. étagère du cru

Message par anonyme12 »

Le poisson (par Pierrette)
édité 05.05.2012

*) Caractéristiques de la chair de poisson
La plupart des poissons partagent des caractéristiques communes:
- protéines de haute valeur biologique (environ 20g pour 100g);
- une richesse exceptionnelle en acides gras longs polyinsaturés;
- des minéraux et des oligo-éléments tels le calcium, phosphore, fer, zinc, sélénium, iode, etc.
- des vitamines (principalement le groupe B et les vitamines A D E, surtout dans les poissons gras).

Vit A : huile de foie de morue, anguille, thon, hareng, truite, saumon, crevettes, maquereau, etc.
Vit E: anguille, saumon rouge, flétan, thon, maquereau, etc.
Plus d'infos sur la répartition des nutriments selon les groupes d'aliments:
http://www.monalimentation.org/" onclick="window.open(this.href);return false;

Tous ces trésors nutritionnels sont présents dans le poisson cru mais la cuisson altère une partie de ceux-ci. La cuisson dénature les acides gras insaturés et les rend délétères / toxiques.
NB: Certaines vitamines sont thermolabiles :
Toutes les vitamines sont très fragiles et sont sensibles à la chaleur. Les vitamines B1, B2, B4, B5, B6, B9, H (B8), I (inositol) sont détruites à une température de 120°, les vitamines C et PP (B3) sont détruites à 60°. Beaucoup s'oxydent à l'air et à la lumière.
Donc, pour que les aliments conservent un maximum de vitamines, évitez de les faire chauffer à trop haute température ou mieux: manger cru.


Nous allons ici regrouper les informations qui vous permettrons d'intégrer le poisson cru à vos menus en respectant les règles de base concernant l'achat (le choix), la conservation, les diverses préparations possibles et les règles d'hygiène à observer.

Dans le post suivant vous trouverez quelques recettes faciles et délicieuses, réalisées avec les poissons que l'on trouve habituellement sur les étals, et enfin vous serez invités à y ajouter les vôtres au fur et à mesure de vos essais et de vos découvertes comme vous le faites déjà pour les plats cuits.

*) Achat & Choix
Je vous invite fortement à lire ceci : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... %20poisson" onclick="window.open(this.href);return false; pour creuser le sujet ; ici nous tenterons d'être concis et pratiques pour le quotidien.
Pour le cru choisissez du poisson de mer, les poissons de rivière et d'étang seront consommés "vapeurisés" dans leur globalité (on peut éventuellement manger de l'anguille crue, mais pour le démarrage c'est un peu compliqué...).

Vous pouvez choisir d'acheter du poisson congelé ou frais.

Congelé:
Choisissez de préférence des poissons entiers (je sais que ce n'est pas facile à trouver...). Soyez attentifs si vous les achetez en filets (vous vous retrouvez souvent avec du filet de pangas au prix de la sole par exemple...) et n'achetez pas de poissons cuisinés (vous n'y trouveriez que quelques morceaux et plein de restes de découpe, en plus de nos aliments interdits). Le poisson se décongèle au frigo (pas au soleil ou à température ambiante) et ensuite il se "traite" comme un poisson frais.

Frais:
Apprenez le poisson, comme vous apprenez notre alimentation.
Peu à peu vous repérerez les signes de fraîcheur
- ouïe plutôt claire (rouge ou rose), brillante
- l'œil brillant, bombé (pas opaque)
- la chair ferme et plutôt élastique. Si on le tient par la tête, il reste bien droit, comme s'il était congelé
Si vous achetez des filets, la chair doit être nacrée.

Quand il fait chaud, prenez un sac isotherme, ne laissez pas votre poisson attendre dans la voiture dans un sac plastique entre les pommes et les poireaux...

*) Conservation
Quand vous rentrez chez-vous, occupez vous immédiatement de votre poisson, quelques minutes sont nécessaires pour le conserver dans de bonnes conditions.
Préparez sur votre plan de travail des linges de cuisine en coton (par exemple torchons que vous réserverez à cet usage ou vieux draps coupés et recyclés)
Si ce n'est pas fait, videz vos poissons et nettoyez les abondamment sous l'eau courante, égouttez-les, et roulez-les serrés dans le linge préparé; ensuite vous enveloppez de papier (pas de plastique ni d'alu, il faut que ça "respire") et mettez-les au frigo (température idéale 0° à -1°) (Entre 1 et 4 ° maxi si vous le consommez le jour même ou le lendemain). Ainsi votre poisson se conservera parfaitement jusqu'à ce que vous l'utilisiez (deux ou trois jours sans aucun problème à 0°, -1° s'il est beau et frais).
Si vous achetez des filets lavez-les aussi avant de les entreposer.
Si vous voulez l'utiliser au-delà de ce délai, congelez-le (pas dans un linge cette fois mais dans des "poches" adaptées).

*) Préparation : Différentes possibilités
-Carpaccio
-Marinades
-Tartares
-Sushi, Maki, Sashimi

Avant toute chose, lavez-vous les mains, nettoyez votre plan de travail, vos ustensiles de découpe et vos contenants.
Pour découper le poisson, choisissez un couteau lisse, aiguisé et pointu et travaillez à côté du point d'eau.

Pour ceux que vous souhaitez simplement mettre en marinade (ex: harengs, maquereaux, sardines, anchois etc.), ou s'il s'agit de poisson décongelé, procédez à la préparation le jour même et vous pourrez ensuite le conserver dans le plat (filmé) au frigo plusieurs jours (4 ou 5 ne posent aucun problème)

Pour "lever les filets", vous prendrez de l'assurance avec le temps et la pratique; généralement on incise le long de l'épine dorsale avec le couteau pointu (sans dents), ensuite on glisse la lame contre l'arrête et on la détache. On peut aussi soulever avec le couteau le filet au niveau de la queue et ensuite tirer vers la tête pour décoller.
Pour ôter les peaux épaisses posez les filets sur une planche à découper côté peau, introduisez le couteau entre la chair et la peau, puis glissez le long du poisson. Vos filets sont prêts.
Pour les gros poissons s'il reste des arrêtes dans la chair, il est simple de les ôter avec une pince à épiler (ex le saumon). C'est ainsi que procèdent les restaurateurs, c'est très facile et rapide.

Une fois que vous avez vos filets vous procédez à la préparation que vous avez choisie.
-Pour un tartare et les makis les filets seront hachés gros au couteau (surtout pas de hachoir vous auriez de la bouillie...)
-Pour un carpaccio les filets seront tranchés finement; pour les sushi, maki et sashimi aussi Ce n'est pas le cas pour les makis
-Pour les marinades vous pouvez mettre en filets, entiers ou en parts, selon la grosseur du poisson (les maquereaux, sardines, harengs et anchois peuvent mariner avec leur peau qui est fine et riche).

La base de la préparation pour tartare et carpaccio est courte, souvent faite d'huile d'olive et de citron auxquels vous ajoutez des épices ou aromates.

Pour faire " mariner", les sauces doivent être plus "longues" afin de "baigner" les poissons, on peut aussi utiliser du vin blanc (ex les maquereaux), de fines rondelles de carotte et d'oignon, de fenouil et bien sûr les épices et aromates adaptées. On peut aussi utiliser du vinaigre (de préférence de cidre), mais en ce cas dilué à l'eau.

Il est possible aussi de conserver au sel les petites sardines et les anchois, de temps en temps c'est délicieux, mais vu la quantité de sel forcément ingéré cela doit rester exceptionnel (utiliser en ce cas du gros sel de mer non raffiné).

Vous trouverez dans le post suivant quelques exemples détaillés comme base de départ pour chaque type de préparation, avec quels poissons, quels assaisonnements et des suggestions d'accompagnement.

Pierrette
édité 05.05.2012

Si vous avez des questions : c'est ici (la discute):
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... t%20Nestor" onclick="window.open(this.href);return false;


Avatar du membre
PatrickS
Participants à la Gérance
Participants à la Gérance
Messages : 16692
Enregistré le : 11 févr. 2009, 15:35
Enquête de référencement : moteur de recherche + lien de Petzouille
Citation : Un jour à la fois
Localisation : Saint Cosme en Vairais (Sarthe)
Contact :

Re: étagère du cru

Message par PatrickS »

Bonjour,

A rajouter pour les carpaccios de poisson.
En passant les filets une heure au congélateur, la découpe en fines lamelles est facilitée (chair plus ferme/dure)

Patrick


SEP primaire progressive depuis 2002, seul traitement: le régime Seignalet depuis fin mars 2009


https://www.facebook.com/pages/Sans-Glu ... 9198110360

Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: Poisson. étagère du cru

Message par anonyme12 »

Noms locaux des poissons

Voici quelques synonymes de nom de poissons :

buccin = bulot
plie = carrelet
baudroie = lotte
pangasius = panga
esprot = sprat = anchois de Norvège...

Ce sont des noms que personnellement, [Chocolatina] utilise plus au quotidien étant du nord de la France...

Noms locaux pour chaque espèce de poisson
http://herault-pecheurs.forumgratuit.or ... ue-especes" onclick="window.open(this.href);return false;


Profil Supprimé

Re: Poisson. étagère du cru

Message par Profil Supprimé »

Chocolina demande:
Est-ce que j'ai bien compris: on enveloppe le poisson dans un linge, le tout enveloppé dans du papier? Papier sulfurisé par exemple? Est-ce que le papier journal, ça marche? (je voyais ça en Espagne...)
Pierrette répond:
Pardon Chocolina, j'avais zappé ta question... :ange: oui oui, le poisson est enveloppé serré dans un linge et ensuite dans du papier, le papier importe peu car il n'est pas en contact avec le poisson , perso j'évite le journal, à cause de l'encre qui est un peu volatile, mais un simple kraft qui sera réutilisable plusieurs fois c'est très bien, ou du papier cuisson aussi (mais il est assez cher ce papier tout de même...)


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: Poisson. étagère du cru

Message par anonyme12 »

Papier kraft ?

=> Vient de l'allemand : kraft = force
=> papier résistant.
Le papier kraft est un type de papier très résistant utilisé pour différents types de sacs (sac biodégradable pour différents types de courses, emballage de matériaux lourds) ...
En France, ce type de papier provient essentiellement de la forêt des Landes. Gérée aujourd'hui de manière durable elle fournit depuis 1925 l'essentiel de la production mondiale. Compte tenu des enjeux environnementaux, le papier Kraft non blanchi est une solution responsable car sa fabrication n'emploie pas de solvants nocifs pour l'environnement. Il est biodégradable et son recyclage consomme peu de ressources.
Source : l'ami wiki :mrgreen:

Il existe différentes qualités:
http://www.cenpac.fr/Papiers/Papier-Kraft/7_63/" onclick="window.open(this.href);return false;


Avatar du membre
marya
Participants à la Gérance
Participants à la Gérance
Messages : 7005
Enregistré le : 07 mars 2008, 00:00
Enquête de référencement : forum Mélodie
Citation : COEUR CORPS ESPRIT NE FONT QU'UN
Localisation : marseille

Re: Poisson. étagère du cru

Message par marya »

Voici une première recette de poisson cru : filets de maquereau

*) Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de maquereaux,
Zeste et jus de 3 citrons verts
1 càs d'huile d'olive,
1 échalote,
1/2 pomme,
1càs de coriandre*
Sel, pointe de poivre de Cayenne

Pour la salade :
50g de salade frisée,
10g de feuille de coriandre,
10g d'estragon,
10g de cerfeuil
10g de persil plat,
10g de ciboulette ciselée,
30g de pignons grillés,
20 ml d'huile d'olive,
Sel & poivre

*) Préparation
Découpez les maquereaux en dés, mélangez les zestes de citron, l'huile d'olive, l'échalote ciselée.
Ajoutez ensuite la 1/2 pomme épluchée et découpée, la coriandre ciselée.
Salez & poivrez.
Laissez mariner les dés de maquereau dans cette préparation au réfrigérateur durant 2 h.

Préparez la salade en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez les jus de citrons verts
et l'huile d'olive. Salez & poivrez.

Dressez le tartare de maquereau dans chaque assiette et rehaussez de quelques feuilles* de salade assaisonnée.


anonyme12
Colocataire
Colocataire
Messages : 10127
Enregistré le : 30 sept. 2009, 19:04
Enquête de référencement : manon

Re: Poisson. étagère du cru

Message par anonyme12 »

Up. Mise en ligne.
Ce post est verrouillé pour l'instant (Pas possible de répondre pour les colocs).

:hello:


Verrouillé
  • Sujets similaires
    Réponses
    Vues
    Dernier message
  • Thé - étagère du cru
    par anonyme12 » » dans Les boissons
    6 Réponses
    5395 Vues
    Dernier message par anonyme12
  • ETAGERE DU CRU ??????
    par chriseli2 » » dans Le dressing
    17 Réponses
    2938 Vues
    Dernier message par mhub
  • Vin. étagère du cru
    par anonyme12 » » dans Les boissons
    5 Réponses
    4912 Vues
    Dernier message par anonyme12
  • eau. étagère du cru
    par anonyme12 » » dans Les boissons
    11 Réponses
    5953 Vues
    Dernier message par anonyme12
  • Les infusions. Étagère du cru
    par anonyme12 » » dans Les boissons
    2 Réponses
    3956 Vues
    Dernier message par anonyme12
  • kéfir - étagère du cru
    par anonyme12 » » dans Les boissons
    10 Réponses
    9801 Vues
    Dernier message par anonyme12
  • Kombucha - étagère du cru
    par anonyme12 » » dans Les boissons
    15 Réponses
    23368 Vues
    Dernier message par anonyme12

Retourner vers « Les poissons »