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Alors, déjà pour commencer, je ne consomme que très peu de protéines animales à la base (1 à 2 fois par semaine ) et cuite à la cuisson "douce" (je ne dispose pas d'un thermomètre pour vérifier que la viande ne dépasse pas les 95°néanmoins). Ensuite, il y a quand même quelque chose qui m'interpelle. Je suis arrivée ici par la voie du régime Seignalet. Or, j'ai l'impression que le régime idéal selon vos dires est le régime paléo...Donc là je ne suis plus du tout. Il ne me semble pas que le régime Seignalet interdit de consommer des féculents et autres légumineuses en dehors évidemment des céréales mutées et de celles contenant du gluten ou alors j'ai loupé quelque chose.Pierre C. a écrit :Rapporté au pourcentage de protéines dans l'aliment, c'est faux.vanesa a écrit :Ce que je voudrais savoir, c'est pourquoi ce n'est pas une bonne idée. Car, il me semble, que les protéines animales produisent beaucoup de molécules de maillard, sauf à les manger crues, ce qui n'est pas du tout mon truc.
Si les protéines animales peuvent fabriquer beaucoup de molécules de Maillard, c'est parce qu'elles sont extrêmement concentrées en protéines, justement, mais elles ne produisent ces molécules en quantité que lorsque les acides aminés sont dégradés par une cuisson forte ou longue (parties brunies ou grillées).
Avec une cuisson douce, tu élimines en majorité ce problème.
Ensuite il faut comparer avec une autre source de protéine. Les protéines végétales sont totalement différentes car :
- déséquilibrées en acides animés (certes on peut compenser en rusant avec des légumineuses)
- mais surtout, toujours accompagnées de substances anti-nutrtionnelles de protection des graines : acide phytique qui limite l'absorption des minéraux, inhibiteurs d'enzymes qui entravent la digestion, phyto-hormones qui peuvent nous perturber.
- et toujours entourées de glucides qui vont faire également une réaction de Maillard in situ pendant la cuisson.
Tu vois qu'on n'évite pas Maillard avec les protéines végétales. Et Maillard n'est qu'un aspect, les substances anti-nutritionnelles entourant les protéines végétales sont un vrai problème méconnu, qui fait qu'une partie importante de ces aliments végétaux (protéines, minéraux) sont gaspillés car notre système digestif n'est pas adapté à leur digestion optimale (nous ne sommes pas granivore comme les oiseaux par exemple), la cuisson ne règle pas tout.
En revanche, les protéines animales sont dénuées de substances anti-nutritionnelles, elles sont optimales pour nous. Mais si elles "ne te réussissent pas" c'est probablement que tu en consommes trop (comme elles sont concentrées, une petite quantité suffit), ou en mauvaise association (avec des féculents, des fruits, des crudités en trop grande quantité, etc.)
Concernant les protéines animales, en soi je n'ai rien contre, c'est le risque de créer des réactions de maillard avec la cuisson qui m'inquiète car, en pratique je constate que ce soit personnellement ou en observant les recettes proposées sur le forum qu'il est difficile de maîtriser l'aspect cuisson (il y a quelques recettes qui proposent entre autres de faire dorer la viande à la poele, ce que je comprend tout à fait car la vapeur ça va un moment...).
Je retiens par contre que les protéines végétales produisent aussi des réactions de Maillard. Donc il ne me reste plus qu'à mourir de faim pour espérer guérir puisque quand on retire le gluten, le lait, les protéines animales et les protéines végétales, le sucre et le sel et bien il ne reste plus grand chose!
Plus sérieusement, je vais me pencher sur la question des féculents et légumineuses et des protéines animales et je trancherai pour ce qui me semble être un moindre mal.
En tout cas, c'est un débat intéressant. Je prendrai le temps de lire les documentations. Merci à vous
C'est bien pour cela que nous essayons des les accueillir simplement et chaleureusement en leur donnant les grandes lignes Seignalet, sans les effrayer (je l'espère) ! 
