*) Rappel : Acide phytique (ou phytates)
L'acide phytique est présent dans les céréales, les graines et les légumineuses. Il se lie à de nombreux minéraux pendant la digestion (calcium, zinc, fer) et les empêche d’être absorbés par la muqueuse intestinale. C’est donc un facteur anti-nutritionnel.
*) Récapitulatif des échanges sur l’acide phytique
Post sur l’huile de sésame intitulé Re: Composition des huiles alimentaires
Page 3, 01 Nov 2010, 21:36.
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Dans un post sur l’huile de sésame, je mettais en garde contre l’excès d’AGPI n-6 contenus dans le tahin (crème de sésame) que je venais d’utiliser dans une recette avec petits légumes pour accompagner un pavé de saumon.
Je conseillais alors de remplacer ce tahin par une crème de noisette jean Hervé (16 % d’AGPI contre 43 %).
Parmi les petits légumes, il y avait 2 càs de haricots azuki germés dépelliculés.
Nestor345 a écrit:
*) Germination des haricots azuki (rouges) :« Je dépellicule (assez facile) en pinçant le haricot entre le pouce, l’index et le majeur ; ou j’utilise un ongle pour pousser la pellicule. Puis je tords et enlève la racine, pour ne garder que la graine germée.
Ainsi, il n’y a pas d’acide phytique (contenu dans la cosse) ».
Trempage : 8 à 10 H (eau chauffée à 50 – 60 ° C)
Germination : 5 à 6 jrs (trempage inclus)
Conservation au frigo 6 à 8 ° C : 2 à 3 jours.
Bien rincer matin et soir.
=> Je pensais alors que la presque totalité de l’acide phytique (ou les phytates, c’est la même chose) avait été neutralisé par ce procédé :
Trempage + Germination + Dépelliculage + Cuisson.
Or, il n’en est rien. Mais à quel degré ?
PierreC répond:
« Euh, désolé, mais il y a aussi de l'acide phytique dans la graine, puisque l'acide phytique est la forme de stockage du phosphore pour la graine, dans son état dormant ».
NB : Il faut l’enzyme phytase pour assimiler ce phosphore lié (sous forme d’acide phytique, aussi appelé phytate).
Nestor345 ajoute :
Après une petite recherche, en veillant à la qualité des sources scientifiques, voici ce que je précisais : « J'allais approfondir la question ».« Moi aussi, je croyais que la plus grande partie de l'acide phytique était neutralisée après un trempage + germination + cuisson.
Excepté pour les haricots de soja, je pensais que c'était bon, si nous n'en mangions que 2 fois par semaine ».
=> Et en effet, Pierre a raison de redresser la barre.
Nuançons : Ok pour des graines germées ou des haricots germés et cuits mais seulement à hauteur de 2 fois semaines car les avantages sont supérieurs aux inconvénients (éléments anti-nutritionnels).
Ainsi pour des haricots trempés, germés et cuits les phytates ne sont neutralisés qu'à hauteur de 26-37%. La digestibilité des protéines est abaissée de 8 à 11 %.
L’inhibition totale est comprise entre 21 et 24%.
Confirmé par une autre source.
5 mg d'acide phytique / phytates (5 mg Na-phytate) occasionne une perte de digestibilité de 20 % des caséines (chélation), et sera d'autant plus importante que l'eau / la sauce est alcaline. Ajoutez 2 càc de jus de citron ou de vinaigre de cidre, ndlr, si vous êtes très rigoureux, mais cela va modifier le goût (pas conseillé).
Dans les haricots il y a +/ 1.15 à 2 % de phytates.
Source: Phytic acid in beans, casein digestibility, enzyme inhibition
http://www.springerlink.com/content/jq035522675712x1/" onclick="window.open(this.href);return false;
Influence of phytate on in vitro digestibility of casein under physiological conditions
D. LATHIA, l G. HOCH & Y. KIEVERNAGEL
Faculty of Nutrition Science, Fachhochschule Niederrhein, Richard-Wagner Str. 101, 4050 M6nchengladbach 1, FRG.
Je concluais alors mon intervention :
« Reste encore un point à éclaircir : La quantité de phytases (enzymes) joue un rôle primordial dans la prédigestibilité des graines, noix et haricots. Jusqu'à preuve du contraire, la nature a tjrs bien fait les choses et les défenses / effets inhibiteurs étaient concentrés dans la cosse afin de décourager les prédateurs.
Dans les tests effectués, ils sont tous faits / mesurés avec la cosse / l'enveloppe.
Or, Nestor dépellicule les haricots germés avant la cuisson douce à 110 ° C ».