les huiles et matières grasses
- icicestailleurs
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les huiles et matières grasses
abréviations
GLA : acide gamalinolénique
AGS : acide gras saturés
AGMI : acides gras mono insaturés
AGPI : acide gras polyinsaturés
arachide (graine)
usages : assaisonnement, friture,
conservation : température ambiante
particularité : allergisante
nature des acides gras : oméga 9 / oméga 6
argan (fruit)
usages : assaisonnement et cosmétique
conservation : température ambiante
particularités : rareté et grand pouvoir antioxydants
nature des acides gras : oméga 9 / oméga 6
cameline (graine)
usages : assaisonnement
conservation : réfrigérateur
particularité : la plus riche en oméga 3
natures des acides gras : oméga 3
carthame (graine)
usages : assaisonnement
conservation : au frais (bas du frigo)
particularités : la plus riche en acide linoléique
nature des acides gras : oméga 6
chanvre (graine)
usages : assaisonnement
conservation : réfrigérateur
particularités : apport GLA
nature des acides gras : oméga 3 / oméga 6/ GLA
colza (graine)
usages : assaisonnement
conservation : réfrigérateur
particularités : apport équilibré des 3 familles
nature des acides gras : oméga 3 / oméga 6 / oméga 9
pour info : germes de blé (germe)
usages assaisonnement
conservation : réfrigérateur
particularités : très riche en vitamine E
nature des acides gras : oméga 6 / oméga 3
pour info : germes de maïs (germe)
usages : assaisonnement, cuisson douce
conservation : endroit frais
particularités : peut être chauffée en cuisson douce
nature des acides gras : oméga 9 / oméga 6
lin (graine)
usages : thérapeutique (en France) assaisonnement
conservation : réfrigérateur et surtout à l'abri de la lumière (rancit très vite)
particularités : richesse exceptionnelle en oméga 3
nature des acides gras : oméga 3
noisette (fruit)
usages : assaisonnement
conservation : température ambiante
particularites : goût subtil en patisserie
nature des acides gras : oméga 9
noix (fruit)
usages : assaisonnement
conservation : réfrigérateur à l'abri de la lumière (rancit vite)
particularités : gout subtil dans plats salés ou sucrés, apport important en oméga 3
nature des acides gras : oméga 3 / oméga 6
olives (fruit)
usages : assaisonnement, friture douce, friture profonde
conservation : température ambiante
particularités : aliment clef du régime méditerranéen
nature des acides gras : oméga 9
pépins de courges (graine)
usages : assaisonnement
conservation : réfrigérateur
particularités : régulatrice du système urinaire et très douce au niveau digestif
nature des acides gras : oméga 6 / oméga 9
pépins de raisin (graine)
usages : assaisonnement (éviter les cuissons quoi qu'on en dise)
conservation : réfrigérateur
particularités : très fluide
natures des acides gras : oméga 6
sésame (graine)
usages : assaisonnement, cuisson douce
conservation : endroit frais
particularités : saveur orientale et fort pouvoir antioxydant
nature des acides gras : oméga 6 / oméga 9
soja (graine)
usages : assaisonnement
conservation : réfrigérateur
particularités : apport d'oméga 3 et présence de lécithine
nature des acides gras : oméga 3 / oméga 6 / oméga 9
tournesol (graine)
usages : assaisonnement, cuisson douce
conservation : frais
particularités : riche en vitamine E
nature des acides gras : oméga 6
graisses concrètes (solides)
pour info : beurre (animale)
usage : cru et cuisson
conservation : réfrigérateur
particularités : riche en vitamine A
nature des acides gras : AGS à chaines courte
coco (végétale)
usages : cuisson et tartine
conservation : endroit frais
particularités : gout exotique dans les plats salés ou sucré, il est a noter que l'huile de coco contient une part importante d'acide laurique
nature des acides gras : AGS à chaine moyenne
margarines (végétale)
usages : cru et cuisson
conservation : réfrigérateur
particularités : intérêt très limité en fonction de sa composition et son hydrogénation
nature des acides gras : AGS / AGMI / AGPI
palme (végétale)
usages : cuisson
conservation : endroit frais
particularités : adaptée à la friture
nature des acides gras : AGS
paraffine (minérale, dérivé d'hydrocarbure)
usages : assaisonnement
conservation : température ambiante
particularités : à bannir : ne renferme aucun élément nutritif
nature des acides gras : aucun
A noter
après ouverture
les huiles riches en oméga 3 ne se gardent que 2 ou 3 mois et au réfrigérateur impérativement (sinon elles rancissent)
les huiles riches en oméga 6 se conservent 6 mois au frais
les huiles riches en oméga 9 entre 9 et 12 mois à température ambiante
les huiles vierges sont extraites à froid par des procédés exclusivement mécaniques (pressage, centrifugation) clarifiées par des moyens physiques (papier ou toile de coton) sans aucun traitement chimique ni opération de raffinage. Ce sont donc de véritables "jus" de graines ou de fruits donc fragiles, elles doivent impérativement être stockées à l'abri de la lumière, de l'air de la chaleur et parfois conservées au froid
Puisque ces huiles n'ont subi aucun traitement chimique les acides gras ne sont pas modifiés ou détruits et les autres constituants précieux (antioxydants, vitamines, lécithines, pigments...) sont conservés, d'où l'impact très positif sur la santé
les huiles vierges sont toujours plus chères que celles raffinées mais la matière première est toujours de qualité
'huile de lin a fait son apparition il y a peu en France, son cout est parfois abusif, on peut la remplacer par l'huile de cameline qui est plus riche en oméga 3 et sont gout est agréable
certaines huiles vierges n'existent qu'en quart de litre ou demi litre car elles sont chères (exemple : un quart de litre d'huile de pépins de raisin vierge coute environ 15 euros, alors qu'un litre d'huile de pépins de raisin raffiné est vendu au plus entre 5 et 7 euros)
les huiles raffinées issues de graines ou de fruits sont pressés à chaud (pour un meilleur rendement) puis rincées avec de l'hexane (solvant). Ensuite vient le raffinage proprement dit : l'huile va être mélangée à de l'acide phosphorique puis neutralisée avec de la soude, centrifugée, lavée, séchée, décolorée, recolorée, décirée (pour certaines) et enfin désodorisée à 200 degrés sous vide. Elles sont inodores et sans saveur mais stables et de conservation facile.
nota : la paraffine est à bannir : non seulement elle n'apporte aucun nutriment mais elle empeche l'assimilation des vitamines : A / D / E / K / des acides gras essentiels et de certains médicaments
(sources : Bio contact septembre 2009 - H. Lemaire - Diététicienne nutritionniste)
- PatrickS
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Re: les huiles et matières grasses
Merci pour cette présentation.
Je voudrais rajouter que les huiles les plus riches en oméga 3, justement parce qu'elles rancissent rapidement doivent être gardée au réfrigérateur et, de préférence, être achetées dans des petits conditionnements (250 ml). Comme cela elles ne seront pas ouvertes trop longtemps. Le rancissement est une oxydation (ait + température + lumière).
Patrick
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Re: les huiles et matières grasses
Mal de dos fin de nuit disparu courant 2012
Douleurs clavicule gauche de temps a autres même très rare
Douleurs cheville droite disparu
douleur 3ème doigt et métatarses de la main disparu
Petite pointe de douleurs rarement en bas du dos .
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Re: les huiles et matières grasses
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Re: les huiles et matières grasses
Au décès de la grand-mère de mon fils, nous avons "hérité" de tout ce qu'il y avait à la cave( obscure et fraiche) y compris de l'huile de noix avec les noix de la ferme et dans un moulin à huile artisanal comme il y en a tant en Dordogne. Une bouteille datait de 2008 consommée cette année : aucun goût de ranci. Je pense que ce doit être aussi selon le mode de conservation
69 ans arthrose des pouces améliorée par l'éviction partielle depuis 2009 environ, des produits laitiers, conseillée par l'homéopathe
arthrose des genoux (avec ostéotomie genou droit en 2004)
régime Seignalet depuis juillet 2014
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Souris à la vie, elle ne te sourit que si tu lui souris d'abord
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Re: les huiles et matières grasses
Par contre, sur ma bouteille d'huile de cameline = omégas 3 ==> 38, et huile de lin = omégas 3 ==> 50
toutes les 2 de la même marque "Émile Nöel".
- icicestailleurs
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Re: les huiles et matières grasses
Clear a écrit :Excellent le récapitulatif. Je vais me l'imprimer et le conserver.
Par contre, sur ma bouteille d'huile de cameline = omégas 3 ==> 38, et huile de lin = omégas 3 ==> 50
toutes les 2 de la même marque "Émile Nöel".
Clear, merci de la précision
je ne consomme pas Emile Noël mais chez huiloreine qui a une bonne gamme et rapport qualité prix qui me convient
- PatrickS
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Re: les huiles et matières grasses
En règle générale, c'est bien l'huile de lin qui est la plus riche en oméga 3
Patrick
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