Les huiles

[Pierre C.]

Les huiles, c'est sur que leur chimie est assez balèze...
Pour résumer : les lipides des huiles alimentaires sont des esters d'acides gras avec du glycérol, qui possède 3 fonctions alcool donc cela donne un tri-ester : un triglycéride.

Les acides gras peuvent posséder des doubles liaisons carbone -carbone , ce qui leur donne un site "réactif" (à la chaleur, lumière, etc.)
Un acide gras saturé ne possède pas de double liaison C=C, il est donc hyper stable à la chaleur.
Un acide gras mono-insaturé possède 1 seule double liaison C=C .
Un acide gras poly-insaturé "oméga 6" et "oméga 3" possède au moins 2 doubles liaisons C=C . (en pratique les "oméga 3" en ont tous au moins 3)

Chaque double liaison C=C est un site qui peut subir une oxydation :
- "auto-oxydation" initié par la chaleur.
- "photo-oxydation" initié par la lumière.
Ce sont des réactions en chaine assez complexes qui créent des radicaux libres et des peroxydes, et au final transforment les acides gras en diverses molécules... plus ou moins indésirables.

Plus un acide gras possède de doubles liaisons C=C, plus il est réactif et donc fragile !
On en déduit que les acides gras poly-insaturés sont beaucoup plus sensibles à la chaleur (et les oméga 3 légèrement plus que les oméga 6 en moyenne), que les mono-insaturés, eux même beaucoup plus réactifs que les acides gras saturés (inoxydables).

En chauffant fortement comme dans une friture on peut même hydrolyser les triglycérides et libérer le acides gras qui vont pouvoir se polymériser pour donner... plein de saloperies !

Un tableau de la composition des huiles végétales a été posté par Patrick S dans cette discussion :
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... t2815.html

Cela donne une bonne idée de la fragilité des huiles à la chaleur.
Il faut se méfier de la "température critique" dont on parle souvent : c'est la température à laquelle l'huile fume et où on est sur d'obtenir plein de nouvelles molécules, mais l'oxydation et la dégradation des lipides commence bien avant !

Alors quelle huile utiliser pour la cuisson ? ( enfin ! )
De loin l'huile la plus stable : l'huile de noix de coco (coprah)... mais ca va faire un peu cher le gâteau.
Ensuite :
- palme
(- l'avocat doit se situer par là, mais vu son prix ce n'est même pas la peine d'en parler.)
- macadamia (pas dans la liste)
- noisette (pour un gateau de luxe...)
- olive : la plus courante contenant le moins de poly-insaturés.
- arachide
- pépins de raisin, comme le tournesol, à éviter en fait car contiennent pas mal d'oméga 6.
- colza pas bon non plus à cause des oméga 3. L'huile de noix c'est encore pire, bien qu'on la trouve dans des recettes.

Évidemment on ne va pas mourir d'un gâteau exceptionnel à l'huile de noix, le problème ce serait d'en manger toutes les semaines...

Après c'est une histoire de gout, et de porte-monnaie !

bonjour, merci pour cette intervention celinechti, je n'avais pas noté pour l'huile de colza , cela risque d etre fort en gout avec l huile d'olive non??
nad

Hehe oui, j'ai déjà un peu gâché un gâteau en utilisant une huile d'olive au gout trop fruité. Délicieuse en salade, mais dans un gateau sucré le résultat était, comment dire, spécial...
Il parait que ca passe pour certains gâteaux (à la châtaigne par exemple). Mais ça doit dépendre du gout plus ou moins prononcé de l'huile, c'est à tester avec des cobayes avides d'expériences nouvelles

Les graisses animales sont beaucoup plus riches en acides gras saturées donc plus stables à la chaleur... il faudrait tester des cakes salés... au saindoux !

[celinechti]

Bonjour PierreC,
J'adores les explications détaillées aux questions que nous nous posons.
On sait par exemple qu'il ne faut pas utiliser de l'huile de colza en cuisson mais quand il faut donner une raison valable, je suis paumée,
Avec le tableau de PatrickS d'une part et l'utilisation des huiles convenant à la cuissoin dans l'ordre décroissant d'autre part (venant de toi PierreC) que j'ai enregistré une bonne fois pour toute pour ne plus avoir à demander, je devrais m'en sortir.
Tout ça pour dire merci beaucoup de l'aide que tu nous apportes et qui contribue à réussir le régime Seignalet.
Amicalement, Céline.

[Dzoz]

Merci beaucoup pour l'explication, qui me convient, je devrais pouvoir retenir...
Et si j'utilise l'huile isio 4 ou autres marques , normalement préparée pour la cuisson??? ... et que penser des margarines (il me semblait que c'était encore plus mauvais que toute huile???).
Partout, on nous vante les mérite des huiles omega 3, sont-elles correctes crues???

[Pierre C.]

Et si j'utilise l'huile isio 4 ou autres marques , normalement préparée pour la cuisson??? ... et que penser des margarines (il me semblait que c'était encore plus mauvais que toute huile???).
Partout, on nous vante les mérite des huiles omega 3, sont-elles correctes crues???

Ha ha, je ne voulais pas entrer dans ces détails pour ne pas alourdir mon message...
C'est le problème des huiles raffinées. Isio machin, huile spéciale friture, etc. sont de huiles raffinées (dès que ce n'est pas précisé huile vierge de première pression, de toutes façons)

Intéret industriel : obtenir plus d'huile avec les mêmes quantités de graines, enlever l'odeur des huiles... quand elles rancissent on ne s'en rend peut-être même pas compte... ?

Problèmes : il peut rester des traces de solvants qui ont servi à leur extraction. Elles perdent aussi plein de composants : vitamines et antioxydants, donc elles rancissent encore plus vite. Pas grave disent les industriels, ils peuvent rajouter après ce qu'il faut (vitamine E)... s'il le faut vraiment.

Les huiles raffinées ont une "température critique" plus élevée, donc semblent plus adaptées à la cuisson. Mais cette température critique relève surtout de l'illusion : oui on évite certaines molécules toxiques, l'huile ne fume pas, alors on croit que tout va bien... c'est tout faux. L'huile sera tout de même complètement oxydée par la haute température, et plus la température est élevée, plus les acides gras insaturés peuvent passer de leur forme "cis" naturelle à la forme "trans" (c'est la géométrie de la molécule de part et d'autre de la double liaison C=C ). Les acides gras trans ainsi formés ne sont pas naturels, et l'organisme ne peut plus les utiliser correctement : ils deviennent une source de perturbation du métabolisme et d'encrassement (très probablement un facteur de surpoids).

Bref : les huiles raffinées ont un intérêt nutritionnel minime, et même nul une fois chauffées et oxydées, quoi qu'en dise le marketing des industriels. Mais c'est vrai que pour la friture elles forment moins de molécules toxiques que leur version non raffinée.
Alors ? Si vous ne voulez pas abandonner les fritures fréquentes, réservez une bouteille d'huile raffiné (adaptée) juste pour cet usage. Pour les gâteaux cuits à forte température aussi, pourquoi pas.

Mais je pense que le plus sage serait de faire moins de fritures et cuire à plus basse température, et d'utiliser une huile de meilleure qualité (contenant plus d'acides gras saturés), peut-être plus chère mais utilisée plus rarement. Les graisses animales comme la graisse de canard ou le saindoux sont à redécouvrir pour la cuisson (pommes de terres, viandes, etc.) elles sont beaucoup plus riches en acides gras saturés donc moins toxiques que toutes les huiles raffinées "spéciales cuisson". Les graisses naturelles saturées ne sont pas néfastes, c'est encore un mythe à faire tomber.

Bonne transition pour parler des margarines : il faut décortiquer les étiquettes et vérifier qu'elles ne contiennent pas de graisses hydrogénées ou partiellement hydrogénées. Ce sont des acides gras dont on a "comblé" certaines doubles liaisons C=C (les insaturations) par un processus chimique. Cela rend les acides gras "plus saturés" donc moins sensibles à l'oxydation, et solides à température ambiante. Mais c'est une catastrophe car certains de ces acides gras ne sont pas du tout naturels, c'est en particulier la fête aux acides gras trans (ceux partiellement hydrogénés, qui existeront toujours en grande quantité dans le lot).

[Pierre C.]

Partout, on nous vante les mérite des huiles omega 3, sont-elles correctes crues???

J'en remets une couche au cas ou cela ne soit pas clair : c'est une aberration nutritionnelle de consommer une huile raffinée crue, peu importe en quoi elle a été enrichie. En plus, si on savait leur prix de revient pour messieurs Lesieur et compères, on se rendrait compte que c'est simplement du vol.

Les huiles à consommer crues sont les huiles vierges de première pression à froid : elles contiennent un maximum d'acides gras intacts, de vitamines et d'antioxydants naturels. Il suffit de choisir les bonnes huiles pour privilégier les oméga 3. Par exemple l'huile de caméline est extrêmement riche en oméga 3, presqu'autant que le lin. Un peu chère mais il n'y a pas besoin d'en consommer beaucoup, on peut l'utiliser en même temps qu'une autre huile pour équilibrer le rapport oméga 6 / oméga 3.

[PatrickS]

Bonjour,

Je propose de continuer la discution au sujet des huiles ici.
On est parti d'un gâteau au chocolat pour arriver aux huiles.

A+ Patrick

[Dzoz]

Très bonne idée ... car du coup je me pose pleins de questions .... j'ai lu sur un des liens que le beurre n'était pas si mauvais! Mais alors, le régime Seignalet dans tout ça? De toute façon je suis allergique aux laits animaux...

[Pierre C.]

Merci Patrick d'avoir recadré la discussion !

Très bonne idée ... car du coup je me pose pleins de questions .... j'ai lu sur un des liens que le beurre n'était pas si mauvais! Mais alors, le régime Seignalet dans tout ça? De toute façon je suis allergique aux laits animaux...

Les composantes problématiques (allergisantes) du lait sont ses protéines (comme la caséine) et/ou ses sucres (lactose). Donc ses matières grasses ne posent pas de problèmes en théorie : au contraire elles contiennent des vitamines liposolubles très rares dans les aliments végétaux, très utile pour notre organisme. En fait elles sont la véritable richesse des produits laitiers, indispensables pour les végétariens...
Donc en passant, le lait écrémé est encore une aberration nutritionnelle, c'est tout comme manger des bonbons... avec la bonne conscience en plus. Enfin passons.

Donc le beurre peut être un concentré de vitamines et acides gras très utiles s'il provient de vaches ayant une alimentation de qualité (bio ou de pâturage) et encore plus si on arrive à s'en procurer du cru, à base de lait non pasteurisé.

Seulement voilà, le beurre contient encore presque 1% de protéines. Donc si notre corps est devenu allergique aux protéines du lait ( "marre de ces saloperies !" ), et bien ça risque de ne pas passer.

De toutes façons je conseille de commencer l'alimentation Seignalet de manière stricte, donc sans beurre. Ce n'est qu'après avoir constaté une très nette amélioration grâce au régime, après un temps suffisamment long, que l'on peut faire des tests et réintroduire le beurre en petite quantité par exemple, à la période où il est le plus nutritif (printemps, été).

[anonyme12]

Bonjour,
Je ne vais pas refaire une synthèse sur l'utilité des bonnes graisses car ça a déjà été fait. Je me contenterais de rappeler que ces bonnes graisses sont essentielles pour la thermogenèse, la communication et les échanges cellulaires.

Absorption des lipides forum
Après avoir lu que certains acides gras (medium chain fatty acids) stimulaient la lipolyse sur un forum, j’ai décidé d’approfondir la question. En effet, tout acide gras ingéré et comptabilisé sur le plan calorique (dans l’assiette) n’est pas forcément absorbé (donc disponible dans l’organisme comme le prétendent les nutritionnistes traditionnels) car il peut ne pas être digéré au niveau de l’intestin grêle et se retrouver, pour tout ou partie, éliminé dans les selles.
Extrait :

La nature des acides gras
• Les acides gras saturés (beurre, gras de bœuf, mouton, porc, huile de palme …) de même que les acides gras trans (margarine hydrogénée…) ont plus tendance à être stockés qu’à être brûlés, c’est-à-dire qu’à être utilisés comme source énergétique immédiate.
• Les acides gras monoinsaturés (huile d’olive, graisse de canard et d’oie) sont préférentiellement utilisés après avoir été absorbés. Ils le sont d’autant plus qu’ils contribuent à faire baisser la glycémie ce qui diminue la sécrétion d’insuline et limite ainsi le stockage.
• Les acides gras polyinsaturés, et notamment les « oméga 3 » (graisse de poisson, huile de colza, de lin…) sont systématiquement utilisés, (notamment par une augmentation de la thermogenèse) après avoir été absorbés (acides gras circulants).
De plus, ils stimulent la lipolyse ce qui entraîne un déstockage des graisses de réserve contribuant ainsi à l’amaigrissement.
En conséquence, à valeur calorique égale, les différents types d’acides gras ont des effets métaboliques qui ne sont pas les mêmes. Ils peuvent même être totalement opposés.

Source : http://www.montignac.com/fr/physiologie ... tinale.php" onclick="window.open(this.href);return false;
fin de la 1ère partie.

[anonyme12]

Une recherche plus approfondie sur les bonnes graisses favorables à la lipolyse (déstockage des graisses) m’a orienté vers les SCT et MCT (Short ou Medium Chain Triglycerids, souvent appelés Fatty Acids en anglais (SCFA et MCFA).

Postulat
La quantité et la qualité des acides gras alimentaires peuvent moduler le métabolisme des lipides.
Combiné 72 % de MCFA et 22 % n-3 LCPUFA sans LCFA stimule l'oxydation des acides gras et le relargage des cellules adipocytes sans affecter les paramètres de sécurité mesurés.

Vocabulaire :
MCFA = MCT => Medium Chain Fatty acids.
LCPUFA = LC PUFA = Long Chain Poly Unsatured Fatty Acids.

Dis plus simplement : Ingérez de l’huile de coprah (noix de coco) ou de la graisse d’oie ou de canard est bon pour le régime, en proportions ad hoc.

Les oméga-3 sont aussi favorables, pourvu que vous n’ingériez pas trop d’oméga-6 (rapport 1/2 à 1/5), sinon vous ne pourrez pas les assimiler convenablement (Transport limité car concurrence entre n-3 et n-6 ; enzymes identiques en nbre limité). Veillez tout particulièrement à diminuer les graisses dénaturées par la cuisson (n-6 de la viande).
Je prends une gélule de périlla (65 % de n-3, avec le totum de la plante) quand je ne mange pas de viande au repas. Soyez attentif à ce que les oméga-3 soient protégés de l’oxydation si vous prenez un supplément. Les n-6 s’oxydent 5 fois plus vite que les graisses mono-insaturées, et les n-3 cinq fois davantage encore que les n-6 ! C’est une hérésie de prendre des gélules de poisson sans protection contre l’oxydation (vitamine E ou romarin par exemple).

Si vous ingérez des MCFA, en proportions raisonnables (soit 10 % maxi de la ration calorique journalière), cela augmentera la thermogenèse et l’oxydation endogène des LCFA (càd l’utilisation des acides gras ayant 12 – 18 liaisons carbone, voire plus). Ces MCFA sont préférentiellement absorbés par le métabolisme et ne sont donc pas stockés comme la plupart des autres acides gras.
Source: Metabolism of MCFA
Effects of dietary medium-chain fatty acids and n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids on the fat metabolism.
http://www.lipidworld.com/content/2/1/10" onclick="window.open(this.href);return false;

On résume:
- Ingérez maxi 10 % de SCFA et de MCFA.
- Mettez l’huile d’olive au menu (bien métabolisée).
- Veillez à l’équilibre n-3 et n-6, surtout en diminuant ces derniers et en les modérant très fortement les acides gras dénaturés.