Je pense qu'il faut relativiser cette information. Pour ce dérivé de "sucre" (le Neu5Gc) qui vient se coller à une protéine pour devenir inflammatoire et qui vient d’être étudié, combien d'autres sucres ne sont pas étudiés et ont les mêmes effets, se trouvant par exemple dans les poissons, les volailles ou les noix ? Il y a encore des myriades de molécules qui nous sont inconnues, encore plus lorsqu'il s'agit de molécules nouvelles créées par les réactions de Maillard au cours de la cuisson, elles aussi "étrangères à l'organisme humain".
Ce qu'il faut retenir, je pense, c'est que ces sortes de sucres deviennent inflammatoires lorsqu'il se collent aux protéines des cellules, c'est proche de la glycation qui s'effectue dans le corps humain à chaque pic de glycémie, répétés de manière chronique.
Je prend donc cet article comme un rappel que :
- trop de sucres sous toutes leur formes (dont les amidons des féculents) sont inflammatoires car favorisent la glycation.
- des protéines glyquées pendant la cuisson (réaction de Maillard) sont inflammatoires. A ce sujet j'ajouterai qu'il n'y a pas besoin d'ajouter de sucres aux protéines pour qu'elles fassent cela, car plusieurs protéines se décomposent à la chaleur pour former du glucose, qui va ensuite créer une réaction de Maillard avec les protéines voisines. Voilà pourquoi les aliments riches en protéines produisent tout seuls en leur sein des réactions de Maillard (puis de l'acrylamide) lorsqu'il sont suffisamment cuits.
Pour terminer, je reste assez sceptique quand à un véritable lien entre consommation de boeuf et cancer du colon. Les études qui pourraient le montrer n'ont jamais pu séparer les autres facteurs : les personnes qui consomment du boeuf auraient plutôt tendance à moins se soucier de leur alimentation et/ou de leur santé, et donc à avoir bien d'autres pratiques pouvant favoriser le cancer.
Tout cela car le boeuf à été diabolisé en raison du fait qu'il est la viande la plus grasse (ce qui est vrai et objectif). Mais comme on commence à remettre en cause la diabolisation du gras, en particulier des acides gras saturés, ce lien ne tient plus.
Ma conclusion : à vous de rester à l'écoute de votre corps, si vous êtes suspicieux à l'égard du boeuf, limitez sa consommation. Chacun doit trouver son équilibre et manger sans arrière pensée et sans peur (lesquelles sont également néfastes via l'effet nocébo !). Chaque cas est différent. Selon moi, la balance bénéfices/risques reste en faveur de la consommation de boeuf de qualité bio, c'est mon avis personnel. Donc cela ne m’empêchera pas de continuer à manger du boeuf bio tartare, en petite quantité presque tous les jours. Je me sacrifie pour la cause et vous tiens au courant si je développe un vilain cancer du colon.
Notez que les produits laitiers contiennent également ce "vilain sucre", cela fait une sacrée quantité à laquelle on échappe avec l'alimentation Seignalet !