Cuisson basse température

Le B. A. ba du régime
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pattismith
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Cuisson basse température

Message par pattismith »

Beaucoup de collocs connaissent bien la cuisson basse température au four à chaleur tournante (60/80°C).

Je n'avais encore jamais essayé cette méthode, et vraiment c'est fabuleux car elle concilie les préceptes Seignalet et nos habitudes gustatives (et celles de nos conjoints, ce qui n'est pas rien!)

Je voulais juste faire un peu de pub pour cette façon nouvelle d'utiliser votre four, si vous ne l'avez pas encore tenté. :hello:

Mon premier roti de porc était un délice, ainsi que mon premier magret...et pourtant la cuisine et moi, nous sommes comme deux entités totalement imperméables... :mrgreen:

Demain je me lance avec un foie gras, je tremble un peu....


non diagnostiquée,
douleurs musculaires et tendons, crampes, acnée,
Pharyngite subaiguë, nez qui coule, Maux de tête, acouphènes,
colon irritable, problèmes de mémoire, cognitifs, fatigue chronique, suées, troubles de l'humeur...etc
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Laurette
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Re: Cuisson basse température

Message par Laurette »

Hello Pat67 !
Peux-tu nous donner les temps de cuisson ?
Pour ton rôti de porc par exemple ?
Merci d'avance, je vais peut-être m'y mettre aussi...
:hello:


Laure
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Re: Cuisson basse température

Message par clementine79 »

bonjour
oui , super intéressée également


Clémentine
65 ans, certainement fibro, super fatiguée, en cours de changement d'alimentation
désormais alimentation à peu près correcte depuis 7 ans, de moins en moins fatiguée, presque plus de douleurs articulaires ni musculaires... de moins en moins de symptômes divers, en bien meilleure forme qu'il y a 10 ans, j'ai désormais l'impression d'avoir un peu de puissance en réserve face aux évènements.
pattismith
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Re: Cuisson basse température

Message par pattismith »

Pour mon roti de porc, je l'ai d'abord épicé, puis recouvert de romarin/thym, puis déposé sur la grille du four.

Il a cuit 9 heures à 75 °C :miam: ça m'a paru suffisant, mais je sais que certaines pièces de viande volumineuses peuvent cuire jusqu'à 14 heures!


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Re: Cuisson basse température

Message par chriseli2 »

Bonjour Pat,
je suis l'oiseau de mauvaise augure :mrgreen: :mrgreen: mais si tu remplaces une cuisson haute température par une cuisson basse température mais très longue : le résultat est le même !!!! Il y a formation des molécules de Maillard (regarde avec la barre de recherche) que nous devons impérativement éviter.
Si c'est ponctuel ça passera mais sinon.........
:hello: :hello:


SEP REMITTENTE depuis novembre 2007, quasi végétarienne (aussi sans produits laitiers et dérivés) de 2008 à mai 2011, et maintenant SEIGNALET depuis mai 2011 (arrêt du végétarisme en avril 2011)
pattismith
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Re: Cuisson basse température

Message par pattismith »

Bonjour chriseli,

je ne sais pas si tu as raison, mais pourtant la cuisson basse température au four fait partie des cuissons les moins toxiques,
celles qui sont conseillées par les sites de nutrition, quand on ne parvient pas à consommer du cru :

"La prévention par la cuisson douce
Jusqu’à la maîtrise du feu, il n’y a que quelques milliers d’années, l’homme mangeait cru et les enzymes de la digestion et de l’absorption y étaient adaptées. L’évolution des habitudes alimentaires a été bien plus rapide que l’évolution génétique de l’espèce et la consommation de corps de Maillard en grande partie liée aux modes de cuisson est devenue majeure avec l’avènement de l’alimentation moderne, confrontant notre organisme à une certaine inadaptation entre les produits consommés et les capacités biologiques à les digérer, absorber, utiliser et éliminer.

Il est pourtant possible de préserver une alimentation goûteuse, conviviale et compatible avec les usages contemporains sans revenir à la consommation exclusive d’aliments crus. Les cuissons douces telles que pochées, au bain marie, à four doux, à la vapeur sont très bien adaptées aux programmes hypotoxiques. Les tartares et carpaccios sont parfaits … En limitant la consommation de plats cuisinés industriels, en limitant le recours aux grillades, fritures, cuissons au four à micro-ondes, en redécouvrant le goût des aliments frais et peu cuits, il est aisément possible de réduire la quantité de corps de Maillard que nous ingérant et l’impact négatif qu’ils ont sur les pathologies modernes dites « de société ».
...

Dr Eric Sannier"
http://www.sante-et-nutrition.com/corps ... iques.html" onclick="window.open(this.href);return false;


La cuisson à basse température est aussi meilleure pour la préservation des vitamines, même si elle est plus longue.


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Re: Cuisson basse température

Message par chriseli2 »

Rebonjour Pat,

d'autres plus calés que moi pourront sûrement mieux t'expliquer et argumenter.

Dans l'article, il ne précise aucune durée de temps alors que pour ma part, je lie basse température au four et longue durée pour les molécules de Maillard.
sont conseillées par les sites de nutrition
J'ai tellement lu d'abberrations que ce n'est plus fiable pour moi. Ne serait-ce que les AJR et pourtant ce sont bien des professionnels qui le disent.........
La cuisson à basse température est aussi meilleure pour la préservation des vitamines
Attention certaines vitamines sont détruites dès 40°

Regarde les posts de Nestor ou Pierre, j'ai beaucoup beaucoup appris :pausecaffé: :pausecaffé:

Bonne soirée :hello: :hello:


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Silvy
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Re: Cuisson basse température

Message par Silvy »

Je connais une recette dite " de gigot de 7 heures" qui est succulente, où on cuit en effet le gigot à 70° pdt 7H
Pour un rôti de porc, je tenterais un temps beaucoup moins long ....
Quant au foie gras, il me semble que 30 mn à 70 ° suffisent.


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Miaou
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Re: Cuisson basse température

Message par Miaou »

J'avoue que je suis totalement perdues dans ces histoires de cuissons , encore plus au four basse t° pourtant mon four fait ...
Mon roti de porc du coup c'est 4H à moins de 100° en mijoteuse et il est ausi moelleux qu'un gigot de 7 heures , le filet de porc se mangerait à la cuilere...mais 4 heures c'est trop ? ceci dit je ne fais pas cela plus de 2 ou 3 fois par mois ..mais pour 2 repas


Seignalet depuis le 30 mars 2012. arthrose généralisée (fibro?), colite collagene, otite chronique ,4 pathologies du sommeil , canal carpien opéré in extremis a droite en.mars 2020.
Amélioration très nette, avec 80 % de douleurs en moins, plus d’aérateur dans les oreilles et un quotidien redevenu agréable.
Et que de découvertes culinaires en perspective !
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PatrickS
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Re: Cuisson basse température

Message par PatrickS »

Bonjour,

Pour le temps de cuisson, je crois qu'une cuisson longue à basse température est préférable à une température trop élevée (même si ce n'est pas la panacée). Et cela devrait rester exceptionnel (pour le plaisir).

Pour le foie gras, je le fait en terrine et au bain marie fermé, le tout pendant environ 25 minutes à 70°.
Je le sert comme ça aux clients du restaurant. (et ils aiment ça) :miam:

Patrick


SEP primaire progressive depuis 2002, seul traitement: le régime Seignalet depuis fin mars 2009


https://www.facebook.com/pages/Sans-Glu ... 9198110360

Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
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