Questions sur la fabrication du pain

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PatrickS
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Dernier message de la page précédente :

Bonjour,

Il y a quelques semaines, j'étais chez des amis qui avaient acheté du pain de mie sans gluten (pour moi).
J'ai donc regardé la composition. On a toujours en premier l'ingrédient présent en plus grande quantité. Et la c'était la farine de manioc. J'ai toujours utilisé cette farine en plus petite quantité que les autres farines, il faudra que j'essaye avec une proportion plus grande. (ce pain était vraiment moelleux)

Patrick


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

J'ai oublié la gomme de guar ! Merci Patrick
La farine de teff, j'adore... mais c'est cher, et on ne la trouve pas facilement.

Coucou Keditchi
Oui, Diddle va très bien.
MP car, là, on n'est plus dans le sujet !
:gros bisous:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par foxtrotte »

Merci à tous pour vos conseils et astuces !!
si avec tout ça je rate encore, c'est que je suis irrécupérable ... :hurt5:
ah ah, Proserpine, pas mal, le chien, comme testeur :alol:
je vais essayer avec mon chien, mais je me doute qu'il faudra un peu de pâté dessus, pour que "Mossieu" accepte de le grignoter...

je vais acheter de la farine de Teff.
:bisou:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Encore un chien "difficile " !!!
Pas trop de pain quand même (même Seignalet) : ça reste des céréales = pas adaptés pour un chien... qui est un carnivore
Image


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par foxtrotte »

coucou Proserpine,
"Encore un chien "difficile " !!!" :alol: touché !... je reconnais que le régime croquettes, ça va un moment, mais un petit en cas de fromage (ou gateau) c'est plus sympa pour lui.

je n'écris pas pour donner des nouvelles de mon chien, mais pour parler de ta recette de pain :
niveau goût, rien à dire, c'est bien meilleur, ton mélange de farines est top :super: (j'ai mis de la fécule d'arrow root, il ne me restait plus de fécule de pomme de terre). texture moelleuse, aérée, proche d'un pain classique :super:
mais j'ai trouvé la quantité d'eau que tu indiques, vraiment importante (pourtant je n'ai pas tout mis, la pate était liquide, presque comme une pate à crêpes ... ???)
Et puis il n'a pas levé.
j'ai utilisé de la levure fraiche de boulanger, que j'ai mise dans une tasse d'eau tiède 1/4 d'heure, mais elle n'a pas fait de mousse. J'ai laissé le pain 1 heure dans le four à 30°, mais il n'a pas levé du tout, et enfourné à 190° 35 mn environ.
je te le dis, je suis :hurt5: , je suis l'Attila des pains, où je passe aucun pain ne lève ... grrrr !
je veux bien (à nouveau :ange: ) tes lumières, je veux arriver à faire un bon pain ...
merci d'avance et :bisou:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Bonsoir Foxtrotte
Pour la quantité d'eau, je ne comprends pas : j'ai vérifié : 1/4 de litre puis j'en rajoute un peu pour obtenir la consistance qui me convient (pas celle d'une pâte à crêpe !). Mais, si c'est trop pour toi, mets-en moins : toutes les marques n'ont pas le même degré d'absorption.
Moi, je n'ai pas de patience ! Alors ma levure doit rester juste 5 mn dans l'eau tiède, elle se dissout mais ne mousse pas.
Et, mon pain, il lève à température ambiante : c'est donc plus rapide l'été (un peu).
Cuisson : 25 mn, même température, chaleur tournante.

Si ça n'a pas levé, je vois 2 possibilités :
- l'eau pour dissoudre la levure était trop chaude ???
- le pain n'a pas levé parce que la pâte était trop liquide ??? (encore que... des blinis, ça lève, non ?)

Au secours, Patrick, si tu passes par là, tu veux bien aider Foxtrotte ? Merci (en souvenir du bon pain que j'ai mangé dans ton restau) :maian:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par saltarella »

Foxtrotte je compatis je suis également une meurtrière de pain, où je passe rien ne lève :mdr3: je testerai bien cette recette mais j'ai même raté les pains inratables de Laurette, du coup depuis Mars je ne mange plus de pain du tout, tu comprends donc que je suis bien incapable de te venir en aide sauf pour rater :hehe:


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D'ailleurs en parlant de cuisine, vous pouvez voir mes recettes ici et elles sont toutes à l'Appart aussi:
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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Je ne comprends pas : comment faites-vous pour rater vos pains ?
Saltarella, c'est quoi ton problème ? Dis-nous, comme ça, Patrick pourra faire un paquet-réponse... car, moi, je cale, ça marche à tous les coups !
Chef Patrick, à vous la parole... Merci


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par marya »

proserpine a écrit : comment faites-vous pour rater vos pains ?
Suis dans le même cas, que veux-tu ma chère Proserpine,
certains n'ont pas la main verte, d'autres la main pâte à pains.
Pourtant j'aimerai tant manger un petit morceau de pain SG, léger,
savoureux. Je rêve d'un hamburger -maison. :mdr3:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Tu as raison, Marya, je n'ai PAS la main verte ! :mdr1:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Au fait, je dis ça pour Foxtrotte : je me rappelle d'une fois où j'ai mis beaucoup trop d'eau (j'avais cassé mon verre doseur) : eh bien, il a levé quand même ! Il était seulement très friable...


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par Cassandre »

Ca se la pète Proserpine :frime: :p

Foxtrotte et Saltarella, vous avez tout mon soutien !
Le pain est ma bête noire (même avant le sans gluten, quand je le tentais avec de la farine classique).

Dernièrement, j'ai même totalement raté un mélange tout prêt à la farine de sarrasin !


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par PatrickS »

Bonjour,

Je n'aime pas les recettes qui mesurent en cuillères, car les cuillères n'ont pas toutes la même contenance et dès qu'on parle de cuillère bombées, c'est encore pire, vu qu'elles peuvent être plus ou moins bombées.
C'est probablement pour cela que la pâte était trop liquide.
Je récapitule donc:
* 500 g de farines
* 450 g d'eau
L'eau devrait être à température du corps, plus chaude, elle tue la levure!
La levure fraîche ne doit pas entrer en contact DIRECT avec le sel. Donc l'idéal est de rajouter la levure dans la pâte déjà mélangée ou de rajouter le sel une fois que tout est bien mélangé.
La consistance de la levure change selon sa fraîcheur: Au début elle est très friable, puis devient de plus en plus caoutchouteuse.
Et cette fraîcheur joue sur son pouvoir levant.
On peut aussi rajouter un peu de sucre, car la levure se nourrit de sucre et il y en a moins dans nos farines que dans la farine de blé.
Dernier point: on ne laisse pas la pâte lever deux fois, on prépare la pâte, on la moule et on laisser lever une fois avant d'enfourner.

Pour voir un peu la consistance la pâte, voici mon pain: http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p235573" onclick="window.open(this.href);return false;

Patrick


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Patrick, tu as tout à fait raison pour les cuillères... et, c'est pour ça que j'avais dit que ma recette pouvait n'être pas utile ! Je fais sans balance parce que ça m'énerve de sortir la balance... et, comme ça marche pour moi et que je n'ai pas l'intention d'écrire un livre, pourquoi changer ?
Sinon, pour tout le reste, je procède pareil. Et, effectivement, il y a 2 points à surveiller particulièrement : la température de l'eau et ne faire lever le pain qu'une fois.
Pour le sel, je ne savais pas, je faisais d'instinct...

Merci.
Bon, les filles, vous n'avez plus aucune raison de rater vos pains !
Bon appétit :pani:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par saltarella »

:mdr3: je croiserais les doigts Proserpine pour réussir, moi aussi je rêve d'un bon hamburger maison miam j'en fais pour mon chéri et je salive devant!
marya je te rassure je n'ai pas la main verte non plus :alol: j'arriver même à faire crever les cactus c'est pour dire, rien ne me résiste toutes les plantes meurt, mes tomates cerises sont mortes aussi il n'y a que les graines germées je ne sais pas comment mais c'est des coriaces :hehe:


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Re: Questions sur la fabrication du pain

Message par proserpine »

Ouh là là ! Saltarella ! Tu dois dégager un paquet d'ondes négatives ! Il va falloir qu'on fasse de l'EFT pour toi... ou prier !


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