Miches de pain - Poolish

[anonyme12]

Miche de pain - Façon "poolish"

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*) Méthode « mélange à la spatule » (vidéo sur lien)
Dans un seau ou large plat avec couvercle non étanche (gaz) (minimum 2 x le volume du mélange), ajoutez dans l’ordre :
• Mélange homogène de farine
• Œufs battus
• Huile
• Levure
• ¾ de l’eau tempérée
• Sel
• Mixer à la spatule.
Recette originale + vidéo : https://www.youtube.com/watch?feature=p ... JkQE#t=304" onclick="window.open(this.href);return false;

*) Méthode « pétrissage au robot » (Pas la 1ère fois afin de trouver le bon rapport eau / farine si vous changez les proportions, sinon ça va coller ce sera difficile d'extraire une portion)

Ingrédients pour 2 miches d'un demi-kilo (1 kg) 28.12.2014
- Mélange liquide :
• 300 ml. d'eau tiède
• 2/3 de cube de levure de boulanger (42 g => 30 g)
Ou 1 c. à s. de levure de boulanger déshydratée (environ 10 g.)
• 1 c. à s. de miel (environ 20 ml.)
• 2 gros œufs battus
• 3 càs d'huile (40 ml)

- Mélange farine : 440 g de farine :
• 230 g. de farine de riz complet
• 80 g de farine de pois chiche (20 %)
• 80 g. de fécule d’arrow root (20 % maxi)
• 50 g de fécule de tapioca (=> 30 % de fécule au total = 132 g)
• 1 càs gomme de guar (ou gomme de xanthane, environ 5 g.)
• 1,5 à 2 càc de sel


Cuisson dans un four préchauffé à 230° C pdt 35’.
J'ai laissé 25’ car pâton étalé (25 + 5’) à 220°.
J'ai prélevé 1/4 de la poolish. Le reste est retourné au frigo.

[anonyme12]

L'intérêt de cette méthode est que vous préparez votre mélange pour une semaine.
Donc seulement si vous avez mis au point une méthode et un pain qui vous convient déjà (texture, goût).

Il est important de bien maitriser la phase pointage (ingrédients à température ambiante: 20° C, 30°C pour le mélange eau.
J'ai mis préchauffer le plat qui allait recevoir le pâton sur le chauffage, en mettant l'huile. Il faut un plat avec couvercle (non étanche - gaz), suffisamment grand car le volume va doubler.
Je n'ai pas suivi la méthode sur la vidéo.
J'ai "délayé" 2 tiers du cube de levure fraîche émietté dans un bol d'eau (cube prévu pour 1 kg). Juste le temps qu'il s'imbibe d'eau puis j'ai transvasé. Levure Bruggeman en Belgique. Hirondelle en France. 2/3 à 3/4 de cube. On met un peu plus de levure pour un pain sans gluten.
Peu avant de verser le mélange farine homogène, j'ai ajouté les œufs battus et j'ai touillé à la fourchette.
Puis j'ai mis les 3/4 de l'eau tiède avec la levure.
Ensuite, directement la totalité du mélange farine, et j'ai mélangé à la cuiller. J'ai vu qu'il n'y avait pas assez d'eau. J'ai ajouté le solde prévu et ça ne suffisait toujours pas. 300 ml prévu.
J'ai changé la cuiller en bois contre les crochets du Moulinex et j'ai ajouté 25 ml d'eau. Ok. Mais ces 25 ml était de trop.
C'est corrigé dans la recette. C'est bon.
Mixage 2' (2 à 4').
C'est maintenant prévu pour aller directo au robot pétrisseur. Mais il faudra transvaser...

[anonyme12]

*) Préparation - Mode « mélange à la spatule » (vidéo) :
• Mélangez ensemble les ingrédients secs : les farines, la fécule, la levure, le sel, et gomme à l'aide d'une grande cuillère, ou d’un fouet, dans un saladier de grand format. Prévoir au minimum le double du volume.
• Mélangez à part l'huile, le miel et les ¾ de l’eau (500 ml). Puis incorporez les œufs battus dans le mélange liquide.
• Verser le mélange liquide dans un bol mélangeur, puis les ingrédients secs par-dessus et malaxer 2’.
• Fermer le couvercle du seau et laisser pointer 2 H à T° ambiante (20°)
• Le volume va presque doubler (2 l => 3.5 l, dans un seau gradué de 5 l). Perso, j’ai mis ça dans un plat de 20 cm sur 9. C’était bien mais juste (avec 440 g de farine seulement, la 1/2 donc)

Poolish 01.png (151.13 Kio) Vu 779 fois

Photo extraite de la vidéo
• Réfrigérer jusqu’au lendemain (24 H)
• Prélever une grosse miche de la taille d’un pamplemousse (avec les mains humidifiées).
• Façonner la miche, en mouillant plusieurs fois les paumes de mains pour éviter que ça colle.
NB: Attention. Observez bien sur la vidéo. On ne triture pas le "pamplemousse" sinon il va dégazer et ce sera raplapala.
Le rapport farine / eau est essentiel pour ne pas que ça colle / file trop.
• Placer un papier de cuisson sous la miche.
• Recouvrir d’un film plastique ou d’un torchon et laisser pointer 90’. Un peu plus si en hiver.
• Humidifier à nouveau avec les paumes de main.
• Ajouter les graines de sésame ou pavot et tapoter pour faire adhérer.
• Faites des croisillons avec un lame, nettoyée après chaque entaille (3 entailles parallèles d’un bon demi-cm de profondeur).
• Cuisson dans un four préchauffé à 230° C pdt 35’ (450 ° F).
• Coupelle d’eau chaude versée sur une lèchefrite (vapeur pour donner une croute croustillante). Ou verser 300 ml d’eau chaude dans un petit plat.

*) La conservation de la pâte de base
Laissez-la dans son récipient d'origine s'il possède un couvercle (casserole + couvercle ou grande boîte de conservation en plastique + couvercle) ou bien divisez-la en plusieurs portions (autant que de futurs pains) en la manipulant le moins possible et placez chaque portion dans une boîte de conservation. Posez le couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement pour permettre aux éventuels gaz de s'échapper…
Conservation : 7 jours maxi (si fait avec huile d’olive et miel)
On peut aussi congeler et sortir 24 H à l’avance ; stocker au frigo. Si expert.
Voir détails des ingrédients sur ce lien, pour 880 g de farine (on double les ingrédients)
http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/p ... bin5m.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[Dan]

T'as des belles miches NesT R !!!

[clementine79]

T'as des belles miches NesT R !!!

un peu de tenue dans ce forum ! non mais !!!

[anonyme12]

T'as des belles miches NesT R !!!

Je me doutais que qqu'un ne pourrait pas résister à la tentation...
Heureux d'avoir contribué à une bonne action: ambiance 3 ***

crocos dansants.gif (42.38 Kio) Vu 768 fois