Pain SG tomaté

[anonyme12]

Pain tomaté 07 2014

cake tomate 7.2014.jpg (113.71 Kio) Vu 1606 fois

300 g de farine
- 175 g riz
- 75 g pois chiche
- 50 g arrow root
1 càs de gomme de guar


125 ml d’eau maxi (au lieu de 150) car sauce tomatée (épaisse)
1 càs de vinaigre de pomme
2 càs d’huile d’olive
1 œuf battu
1 càs de levure
Sauce tomatée épicée
NB : +/ 300 ml de sauce tomatée aux petits légumes (Colruyt) (4 bonnes cà sauce), en tout.
Si la chair de tomate n’a pas assez sué, diminuez la quantité d’eau en conséquence.

1 càc de sel.
Cuisson ; 170°, chaleur normale, 50’
+ 10’ à 100 ° + 10’ quand démoulé.

Appréciation : 8 / 10. Tip top pour goût, levée et moelleux.

[anonyme12]

Phase critique: pointage. C'est souvent là qu'il y a un problème de levée ...
Les ingrédients doivent être à température:
1°Je mets préchauffer mon moule sur une plaque de four, sur la plaque vitrocéramique de ma cuisinière: Je lance 30'' sur 5, puis je réduis sur 2 (2/9). Je tourne la plaque toutes les 2-3 minutes et je sens le degré de chaleur. Le moule ne doit pas dépasser 40° C.
Si je sens que la plaque est trop chaude, je réduis encore sur 1 ou je la tire du feu.

L'eau a été préchauffée à +/ 30° car j'ajoute des ingrédients tièdes (jamais qui sortent du frigo). La température va baisser un peu avec le vinaigre, l’œuf battu et la levure.
Je mets la levure et le vinaigre et j'attends 2 - 3' (CO2) avant de mettre les autres ingrédients liquides (œuf battu). Je touille (+/ homogène).
Là je dois avoir +/ 25°. Idéalement entre 24 et 27°. Jamais sous 20°, ou au-dessus de 30° C.
J'utilise de la levure en poudre Bruggeman (ou Hirondelle en France).
La dose normale est de 2 càc pour un pain de 500 g. Je mets 1 càs plate de levure en poudre pour 300 g, 4 càc pour 500 g. La dose est donc doublée par rapport à un pain avec gluten. Pas besoin de mettre plus. C'est déjà un maximum.

Le pâton est placé dans le moule huilé tiède. Je mets 2 à 3 coups de spritch pour lisser facilement la pâte avec une spatule mouillée, sinon ça colle. je grigne (inutile si pâte molle). Puis au four afin d'éviter les courants d'air.

Je démarre la cuisson à froid, four boosté. J’atteins la T° souhaitée en 8', soit 170° C. Je suis les conseils du fabricant. Nouveau four. Je verrais plus tard pour modifier ...
Chaleur normale (convection, sole basse et haute).
après 50', je vérifie la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ce ne sera pas assez. Je baisse la température à 100° et je mets la chaleur tournante. Après 40', on peut baisser la T° à 150° si souhaité, si bien levé. Je ne l'ai pas fait.
je sors et je laisse refroidir 10' avant de démouler ensuite. Il se rétracte légèrement; logique. Plus facile à démouler. Je remets encore 10' au four pour le faire suer ...

[PatrickS]

Bonjour,

Pour démouler plus facilement, je mets toujours du papier sulfurisé.

Ce papier est à enlever directement après le démoulage, car il est relativement étanche et empêche la vapeur du produit de s'échapper.

Patrick

[anonyme12]

Keditchi demande:

Re: Menus de juillet 2014
(...)
+ 1 petit pain tomaté (merci pour la recette Nestor, c'était super bon, j'ai juste changé pour la sauce tomate car je n'avais pas celle aux légumes du Colruyt : j'ai mixé des tomates concassées, un peu d'oignon, et de l'origan pour arriver à 300 gr comme pour ta recette et j'ai du diminuer pas mal l'eau car très liquide).
Super contente car je commence à maitriser le pain mais j'ai un petit soucis, il monte super bien au pointage mais il retombe un peu à la cuisson (plat et non bombé...) peut-être Est-ce à cause de la chaleur tournante ? Dois-je cuire en four normal comme décrit dans ta recette ?

1. c'est 300 g de sauce bien épaisse.
2. as-tu mis de la gomme de guar ou xanthane ? car il faut piéger le CO2. C'est la trame du gluten qui fait office de piège. Il faut donc trouver un substitut.
Il y a aussi la poudre de konjac; pas encore testé.

[keditchi]

Merci Nestor pour ta réponse,

j'avais zappé l'ingrédient phare pour capturer le CO2, j'ai bêtement oublié d'en mettre alors que j'en ai tout plein à la maison je recommencerais....

Sinon le goût et même la consistance y était donc j'ai aimé ! Super recette avec un petit goût pizza vu les ingrédients que j'ai mis dedans = tomate, oignon, origan frais.

Je suis souvent étourdie, encore une confirmation !

Sorry pour le dérangement !

[lililala]

ho la la si il y a un petit gout de pizza en plus il faut que j'essaie !

recette notée

[Titane]

Pour ceux d’entre vous qui l’ignoreraient, la GOMME DE XANTHANE = MAIS !

Cordialement

T

[anonyme12]

Pour ceux d’entre vous qui l’ignoreraient, la GOMME DE XANTHANE = MAIS !

La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris.
Aussi appelé gomme de maïs, comme signalé par Titane
C'est donc un polyol, un sucre autrement dit, dont la formule chimique est:
C35H49O29 (isomère).
Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme xanthane est stable en milieu acide.

NB: C'est comme quand vous voyez sirop de blé. S'il est pur, il n'y a plus de protéine, donc pas de gluten.

[anonyme12]

Nouvelle variante:

Pain tomaté 08.2014.JPG (90.2 Kio) Vu 1568 fois

Pain tomaté
Ingrédients
300 de farine :
- 20 % de farine d’arrow root (60 g)
- 30 % de farine de pois chiche (90 g)
- 50 % de farine de riz (150 g)
1 càs de gomme de guar

1 càs de vinaigre de cidre
2 œufs battus
1 càs de levure (1,5 dose)

300 - 350 ml de coulis de tomate + épices (dont curcuma)
3 càs d'huile d'olive + 1 bonne càs d'un mélange avec ail et épices restant au frigo (sauce au curcuma de Nes)
Pas d’eau dans cette recette.
NB : J’ai utilisé les 3/4 d'une brique de 500 ml de tomate Cirio Passata (coulis). La fois précédente, c’était la moitié de "Benito - chair de tomates aux légumes" (Colruyt, 690 g, en verre)
+ bonne rasade de sirop de riz pour atténuer le goût acide de la tomate + faciliter la levée du pain

+ ½ càc de sel car sauce tomate épicée

Cuisson 50' à 170°C. Après 35’, j’ai réduit à 150°.
Chaleur normale (convection), Départ à froid mais boosté.
Selon la quantité de sauce, il faudra peut-être encore ajouter 10’, une fois démoulé. Pas nécessaire.

NB: Comme je n'ai pas utilisé d'eau dans cette recette, la méthode est un peu particulière. Détail sur le post suivant.

[anonyme12]

300 de farine :
- 20 % de farine d’arrow root (60 g)
- 30 % de farine de pois chiche (90 g)
- 50 % de farine de riz (150 g)
1 càs de gomme de guar

=> On peut remplacer l'arrow root par une fécule

1 càs de vinaigre de cidre
2 œufs battus
1 càs de levure (1,5 dose)

=> Je laisse 2 à 3' la levure dégazer avant d'ajouter 1 bon tiers de farine. J'ajoute par dessus l'eau tiède (30 - 40°). Ici c'était 2 bonnes càs de sauce tomate.
Attention, le sel est ajouté plus tard. Jamais en contact avec la levure.
J'attends encore 3 à 5', avant d'ajouter le solde de farine et de sauce tomatée tiède.

300 - 350 ml de coulis de tomate + épices
Pas d’eau dans cette recette.
NB : J’ai utilisé une brique de 500 ml de tomate Cirio Passata. La fois précédente, c’était Benito chair de tomates aux légumes (Colruyt, 690 g, en verre)

=> La sauce tomate a été chauffée et épicée (ail,thym, sel de mer, ...). Pas trop chaude.
J'ai ajouter un bon filet de sirop de riz pour corriger l'acidité et augmentez le CO2. On peut mettre une càc de sucre de canne à la place, à défaut. Pas obligatoire.

+ ½ càc de sel car sauce tomate épicée

=> Le sel ne doit pas entrer en contact direct avec la levure.

J'ai préchauffé le moule (tiède) sur une taque de cuisson: 5 à 10'