Xanthane Vs guar

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anonyme12
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Xanthane Vs guar

Message par anonyme12 »

Selon certaines sources la gomme de xanthane est top pour faire du pain sans gluten.
Ce matin, j'ai entendu Candice Kother (journaliste culinaire, animant une émission hebdo très prisée sur la radio Vivacité) qui donnait une recette de cake sans gluten, à base de poudre de gomme de xanthane et d'arrow root, combinés.
J'ai décidé d'approfondir ...
Origine
La gomme xanthane est un épaississant naturel issu de la fermentation de sucrose ou de glucose par une bactérie appellée Xanthomonas campestris. Cette bactérie très commune est aussi responsable des fréquentes apparitions de taches foncées sur les feuilles de plusieurs légumes, mais elle est inoffensive pour l’humain.
La gomme xanthane a été découverte par l’équipe de recherche d'Allene Rosalind Jeanes du Département de l’Agriculture des États-unis et est commercialisée depuis le début des années 1960.

Propriétés:
Elle est facile à dissoudre dans tous les liquides, chauds ou froids, et est stable sous un large éventail de températures et de pH. Une fois chauffée, la gomme xanthane perd toutefois certaines de ses propriétés et perd en texture.
En combinaison avec d’autres types de gommes naturelles, la gomme xanthane peut être utilisée pour former des gels résistants aux ingrédients acides alors que des gélifiants traditionnels tels la pectine et la gélatine en sont incapables.
http://molecule-r.com/fr/content/24-gomme-xanthane" onclick="window.open(this.href);return false;


anonyme12
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Re: Xanthane Vs guar

Message par anonyme12 »

voici le résultat illustré.
pain xanthane.jpg
pain xanthane.jpg (15.15 Kio) Vu 2063 fois
Xanthane Vs guar

Recette issue de ce site:
http://myaspergersgirl.blogspot.be/2009 ... aster.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Pour un pain sans gluten, on part en général sur une base d'une càs de gomme de xanthane pour 500 g de farine.
Je n'ai pas encore testé.
Dans la recette, illustrée ci-dessus, c'est 2 càs.

2 ½ tasses d'un mélange de farine sans gluten (1 tasse = 240 ml), soit 600 ml,
2 càc de graines de lin moulues,
2 càc de sucre,
2 càs de gomme de xanthane,
3/4 càs de sel (1.5 càc de sel est suffisant)
2 œufs,
Eau 1 tasse,
3 càs d'huile de colza (ou olive, ndlr)
1 cà thé. vinaigre de cidre,
1 3/4 càs de levure (rapid rise yeast : levure de riz à montée rapide)
=> utilisez de la levure de boulanger sans gluten ou du levain fermentescible, selon dosage préconisé, ndlr
L'auteur de la recette a fait ceci à plusieurs reprises, avec toutes les sortes de différents mélanges de farine, et pour de très bons résultats.

NB Le pain lève mieux avec du xanthane qu'avec du guar, selon la source.
Dans pas mal de recettes, le dosage de gomme de xanthane est inférieur, 50 % moindre.


anonyme12
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Re: Xanthane Vs guar

Message par anonyme12 »

Attention aux points suivants :
T° de pointage : 25 à 27 °C avec du levain ou du levain fermentescible (23 à 25° avec de la levure chimique).
=> Utilisez une eau non chlorée à 30° C.
=> La T° de sortie ne doit jamais descendre sous 20 °, ne jamais monter au-dessus de 30° C, lors de la préparation.

Le sel ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure ou le levain.
J’incorpore maintenant le sel en fin de pétrissage : Après 2 à 3' de pétrissage à vitesse lente (vitesse 1 sur robot kitchen aid artisan) pour mélanger les ingrédients de manière homogène, j'ajoute une bonne càc de sel, en pluie, au moment de passer à la vitesse 2, pdt 2' supplémentaires.

Le vinaigre de cidre bio et la matière grasse
L'huile ou la margarine, c'est un acide gras. Dans "acide gras", vous avez le mot "acide".
Lorsque la levure chimique (à base de bicarbonate) entre en contact avec un acide, il y a dégagement de gaz carbonique, du CO2. Vous avez donc une base (bicarbonate, alcalin) et un acide (vinaigre) qui vont réagir ensemble.
Mais il faut respecter les bonnes proportions et le timing.
Quand j'utilise de la levure chimique, je la mélange avec les ingrédients secs (farine, graines, sucre, etc).

Ordre des ingrédients:
Je mets l'huile et le cidre en 1er dans le bol mélangeur de mon robot, puis je mets 80 % de" l'eau nécessaire (ou la quantité exact si j'ai déjà fait la recette), eau chauffée à 30°. Important la T° !
S'il y a des oeufs battus dans la recette, je les mets maintenant. On peut mixer au fouet pour avoir un mélange homogène. Pas nécessaire si votre robot est top.
Je verse ensuite le mélange farine par dessus.
Puis je pétris en commençant avec la vitesse lente pdt 2 à 3' (le temps d'avoir un mélange homogène). Il ne faut pas que ça chauffe trop !
S'il y a des ingrédients à ajouter, genre raisins ou noix concassées, on les ajoute avant le passage à la vitesse 2. Dans ce cas, il vaut mieux réserver 20 % de la farine que vous ajouterez ensuite en pluie, à la vitesse 2. Sinon, ce sera trop compact.
:hello:

PS: Retenez qu'il vaut mieux ajouter de la farine que de l'eau, quand vous expérimentez une nouvelle recette et que vous faites cela au pif. C'est plus facile. Pas conseillé pour un pain sans gluten.


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Re: Xanthane Vs guar

Message par anonyme12 »

Respectez bien les ingrédients à la lettre
Quand vous faites une recette pour la 1ère fois, respectez bien les ingrédients à la lettre, à moins d'être expert …
La gomme de xanthane ou la gomme de guar sont nécessaire pour piéger le CO2.
En effet, il n'y a pas de gluten pour piéger le gaz carbonique dans la trame du pain SG.


anonyme12
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Re: Xanthane Vs guar

Message par anonyme12 »

Adresses pour acheter de la poudre de gomme de xanthane
Si vous avez une adresse à proposer (attention aux frais de port), vous pouvez m'envoyer un message en MP, avec un lien.
:merci:
Allez d'abord voir dans votre mag bio habituel. se trouve assez facilement.

*) Achat de gomme de xanthane:
feeregime.com 6.99 € pour 100 g. 22.99 pour 400 g. 32.99 pour 800 g. + frais raisonnables pour la Belgique (+/ 6 €)
Se trouve également en sachet de 2 g, 10 sachets au prix de 5.99 à 10 €. (kalys).
En boite de 454 g chez bienmanger.com 19.90 €. (Xg) (+ frais 7.50 ou 17 €)
En boite de 400 g de cuisine-innovation.com 15.30 € (en promo - 33 % sur Twenga.fr).
En sachet d'1 kg à 10.95 € , ou 3.95 € pour 250 gr chez meszepices.com (+ frais 6 ou 4.5 à 10.50 € selon poids pour la Belgique) http://meszepices.com/contents/fr/d241_ ... thane.html" onclick="window.open(this.href);return false;


pipat
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Citation : l'optimisme est la capacité à voir le mal seulement là où il est.

Re: Xanthane Vs guar

Message par pipat »

La gomme de xanthane est obtenue par fermentation contrôlée de l'amidon de maïs suivi d'une purification.
est-ce qu'on peut l'utiliser sans problème ?
bonne dégustation


pipat-pierrette
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Re: Xanthane Vs guar

Message par anonyme12 »

Ce n'est pas nécessairement de l'amidon de maïs. Toute autre source de glucide, comme le saccharose ou le glucose.
Note que cela dépend du soin apporté en cas d'utilisation du maïs, si précisé sans gluten. Pas sûr. Amidon = sucre. Ce n'est pas une protéine. Donc ok.

La gomme xanthane est un épaississant naturel issu de la fermentation de sucrose ou de glucose par une bactérie appellée Xanthomonas campestris. Cette bactérie très commune est aussi responsable des fréquentes apparitions de taches foncées sur les feuilles de plusieurs légumes, mais elle est inoffensive pour l’humain.
La gomme xanthane a été découverte par l’équipe de recherche d'Allene Rosalind Jeanes du Département de l’Agriculture des États-unis et est commercialisée depuis le début des années 1960.


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