Ce matin, j'ai entendu Candice Kother (journaliste culinaire, animant une émission hebdo très prisée sur la radio Vivacité) qui donnait une recette de cake sans gluten, à base de poudre de gomme de xanthane et d'arrow root, combinés.
J'ai décidé d'approfondir ...
http://molecule-r.com/fr/content/24-gomme-xanthane" onclick="window.open(this.href);return false;Origine
La gomme xanthane est un épaississant naturel issu de la fermentation de sucrose ou de glucose par une bactérie appellée Xanthomonas campestris. Cette bactérie très commune est aussi responsable des fréquentes apparitions de taches foncées sur les feuilles de plusieurs légumes, mais elle est inoffensive pour l’humain.
La gomme xanthane a été découverte par l’équipe de recherche d'Allene Rosalind Jeanes du Département de l’Agriculture des États-unis et est commercialisée depuis le début des années 1960.
Propriétés:
Elle est facile à dissoudre dans tous les liquides, chauds ou froids, et est stable sous un large éventail de températures et de pH. Une fois chauffée, la gomme xanthane perd toutefois certaines de ses propriétés et perd en texture.
En combinaison avec d’autres types de gommes naturelles, la gomme xanthane peut être utilisée pour former des gels résistants aux ingrédients acides alors que des gélifiants traditionnels tels la pectine et la gélatine en sont incapables.