Petits pains SG à la châtaigne

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anonyme12
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Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

Petits pains SG à la châtaigne :coeur:

*) Ingrédients:
425 ml d'eau tiède (420 à 450 ml)
1.5 càc de sel

500 g de farine
dont 220 de farine de riz
dont 200 g de farine de sarrasin
dont 80 g de farine de châtaigne
1 càs rase de gomme de guar
1 càs de lécithine de soja (car pas de farine de manioc)
2 càc de levure
miches SG 09 07 12 004 forum.jpg
miches SG 09 07 12 004 forum.jpg (80.02 Kio) Vu 3940 fois
NB: les modifications que j'ai apportées à la recette initiale sont soulignées.

Recette originale de Patrick
420 ml d'eau (420 à 450 ml)
2 càc de sel

500 g de farine
dont 220 de farine de riz
dont 200 g de farine de sarrasin
dont 80 g de farine de manioc (bon foufou) (ou du tapioca passé au moulin à café)
1 càs rase de gomme de guar
Un cube de levure fraiche ou deux sachets de levure sèche

Recette de Patrick illustrée sur ce lien:
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... kS#p233920" onclick="window.open(this.href);return false;

Détails du mode de préparation, "façon Patrick" sur le lien ci-dessous:
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum ... ml#p211151" onclick="window.open(this.href);return false;


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yin
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par yin »

Ils sont superbe !! Ca donne faim !
J'essayerai quand j'aurai tous les ingrédients


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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

la farine de châtaigne s'utilise en général à hauteur de 5 à 10 %.
http://www.markal.fr/upload/fiches-tech ... taigne.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.bienmanger.com/1F3802_Farine ... e_Bio.html" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.greenweez.com/primeal-farine ... igne-p5716" onclick="window.open(this.href);return false;

Quelles sont les propriétés de la châtaigne ?

La farine de châtaigne ne contient pas de gluten, elle peut donc être consommée par les personnes souffrant de maladie cœliaque.
La valeur énergétique moyenne de la farine de châtaigne est de 371 K/cal. au 100 grammes soit 6 g de protéines, 4 g de lipides et 78 g de glucides.

La digestion de la châtaigne est un peu plus difficile que la farine de riz ou de sarrasin, pour certaines personnes (dû à la richesse en cellulose). Modérez la consommation de châtaignes si vous souffrez des reins (oxalates), mais au dosage conseillé (une miche par jour = 83 g de farine = 4.15 g de farine de châtaigne si 5 %), cela devrait passer ...
NB: "Miche" est un belgicisme. Miche = petit pain rond.


anonyme12
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

*) Préparation des petits pains à la châtaigne, façon Nestor
1. Après avoir introduit les ingrédients dans le bol mélangeur dans l'ordre ci-dessus (recette Nestor), je pétris et obtiens un pâton.
2. Tamiser légèrement la surface de travail.
3. Sortir le pâton du bol pétrisseur avec une cuiller en bois (sinon cela colle aux mains) et le déposer sur la farine tamisée.
4. Façonner* rapidement un rectangle (ou un gros boudin) avec le pâton afin de le débiter en portion égales plus facilement.
5. Débiter 3 ou 6 portions et tamiser très légèrement de farine afin de pouvoir les malaxer et façonner. S'ils collent trop fort aux mains, c'est que vous avez mis trop d'eau. Ça collera moins si vous avez mis 420 ml au lieu de 450 ml.
6. Mouler (6 petits pains rond) + scarifier (croisillon)
7. Pschitt d'eau + 1 à 2 càc de graines de sésame ou pavot. Tasser légèrement (adhérence des graines).
Passez cette étape la 1ère fois, si vous débutez. Le pschitt d'eau permet d'incruster les graines, avec une légère pression.
8. Laisser doubler de volume, couvert d'un essuie de vaisselle (torchon) (45 à 60').
9. Peu avant la fin de ce délai, faire chauffer le four à 180°, puis y mettre un plat avec un fond d'eau chaude. J'utilise le couvercle d'un plat Pyrex.
10. Cuisson 25 + 5' à 180° C, chaleur tournante (Patrick 20 - 25')
11. Sortir du four, laisser refroidir et congeler ce qui ne sera pas utilisé sous 48 H.

On peut bien sûr ajouter des graines à la préparation (courge, tournesol décortiqué, pavot, etc.).
Dans ce cas, on ajoutera 1 à 2 càs d'eau en plus. Ne le faites pas au début afin de ne pas changer les proportions de farine et d'eau.

*1 => Quand j'ai déposé le gros pâton difforme sur la table de travail enfarinée, avant de toucher ce pâton, j'humidifie les mains légèrement et j'humecte légèrement avec les mains la surface du pâton afin qu'elle ne colle pas aux mains. C'est plus facile de le façonner rapidement ainsi (en un rectangle).
Il faudra humidifier légèrement les mains 2 à 3 fois (dès que ça colle). Ne pas chipoter, sinon ça colle. Ne pas humidifier non plus trop fort.
Ne pas chercher à peaufiner, puisque vous allez débiter ce rectangle ou ce boudin en portions.


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PatrickS
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par PatrickS »

Bonjour,

Attention avec la farine de chataigne, elle alourdi énormément la pâte. J'avais essayé (pour le restaurant) de faire un pain avec de la farine de blé + chataîgne et il est devenu trop compact, (en comparaison avec un pain blé + seigle).
Donc, pour alléger, on peut essayer de remplacer une partie de la farine de riz ou de sarrasin par de la fécule (je dirais que 50 g devraient faire l'affaire)

Patrick


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Avant de poster, merci d'utiliser le moteur de recherches, la réponse est surement déjà là : http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/search.php
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

Donc, pour alléger, on peut essayer de remplacer une partie de la farine de riz ou de sarrasin par de la fécule (je dirais que 50 g devraient faire l'affaire)
=> Bonne idée, la fécule ! 10 % maxi.
Je testerais la prochaine fois et je donnerais des nouvelles. Mais comme je ne mange qu'un petit pain par jour au repas du soir, il faudra patienter un peu ;)

En temps ordinaire voici le schéma de mes repas:
Un verre d'eau au lever
8H30' : une pomme et une tisane.
10H 15 - 10H30' : crème budwig adaptée.
13H30' : Poisson ou volaille avec légumes à volonté (2/3 verts), assaisonnés avec la sauce curcuma, breveté Nestor, bien souvent :mdr3:
17H : collation (fruit ou thé vert sans sucre ajouté)
19H : un potage suivi d'un petit pain fait maison, accompagné de ce que j'ai envie ...
Dessert en option : Mousse au chocolat ou sorbet au citron ...
A l'occasion, je vous mettrais la recette de ma "crème glacée" avec les 2 seuls ingrédients suivant : 1 mange et 1 banane, tous les deux congelés. Pas de sucre, pas d’œuf, pas de laitage :ange: Divin :miam:
:hello:


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flöchen
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par flöchen »

Nestor345 a écrit : 1 mange et 1 banane, tous les deux congelés. Pas de sucre, pas d’œuf, pas de laitage :ange: Divin :miam:
:hello:
i nous nargue ou quoi le père Nestor ?!

Image :miam:


Image Flo

52 ans. Sclérodermie depuis 1982. Polyarthrite rhumatoïde depuis 2006, diagnostiquée en 2009.. comme PR très sévère ! Seignalet depuis mars 2010,arrêt immédiat de l'évolution galopante de la maladie (déformations, ruptures de tendons )! ttt en cours : biothérapie (Roactemra) toutes les 4 semaines à l'hôpital, voltarène le soir
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PatrickS
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par PatrickS »

Une recette de Valérie Cupillar:
1 banane coupée en tronçon, et congelée, mélangée (je ne sais plus les quantités) avec des framboises surgelées. Le tout passé à l'extracteur de jus. Je pense que dans un bon blender, cela le fait aussi.

Patrick


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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

Il nous nargue ou quoi le père Nestor ?!
=> J'aime bien me faire désirer un chouilla :mdr1:
1 banane coupée en tronçon, et congelée, mélangée (je ne sais plus les quantités) avec des framboises surgelées. Le tout passé à l'extracteur de jus. Je pense que dans un bon blender, cela le fait aussi.
=> Oui, 200 ml de framboises congelées.
Le tout est de bien comprendre comment ça fonctionne : trop longtemps et ça floppe :mrgreen:
Quand ça commence à lever sur les côtés, ça va être bon. Il y a un temps limite à ne pas dépasser sinon cela donnera de la gelée ...

Mango ice cream Vitamix
1 banane congelée
1 tasse (240 ml) de mangue congelée en tranche (+/ 150 g)
NB: Pas d'eau ajouté ni sucre !
Mixer +/ 30 à 45'' :miam:

Si vous n'avez pas congelé les deux fruits
*) avec une banane congelée seulement : 240 ml de cubes de glace + 2 càs d'agave.
*) sans fruit congelé : 480 ml de cubes de glace + 3 càs de sirop d'agave ou autre édulcorant.

Base : 3 tasses d'ingrédients congelés pour 1 tasse de non congelés.
Vous pouvez combiner des fruits congelés et des cubes de glace tant que les deux ingrédients congelés ensemble n'excèdent pas la ligne de 4 tasses (moitié => 1 litre).
Nb: Dans ce dernier cas, avec un blender prévu pour "couper" la glace, sinon, il va rendre l'âme :contrac:
blender blanc.JPG
PS: Je transférerais dans 48H dans un post plus spécifique.


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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par flöchen »

merci les gars , encore une nouveauté pour moi à essayer, en espérant que mon robot tienne le coup :mdr3:
:gros bisous:


Image Flo

52 ans. Sclérodermie depuis 1982. Polyarthrite rhumatoïde depuis 2006, diagnostiquée en 2009.. comme PR très sévère ! Seignalet depuis mars 2010,arrêt immédiat de l'évolution galopante de la maladie (déformations, ruptures de tendons )! ttt en cours : biothérapie (Roactemra) toutes les 4 semaines à l'hôpital, voltarène le soir
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

encore une nouveauté pour moi à essayer, en espérant que mon robot tienne le coup
=> Les caractéristiques minimales du blender doivent être 10.000 tours/ min. et 600 à 800 w. Si les lames ne sont pas spécifiquement prévues pour couper de la glace, cela doit rester ponctuel / occasionnel ...
:hello:


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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

Pistolets à la châtaigne : petits pains allongés, en patois :miam:
Avec une nouvelle technique ...
Pistolets 28.05.2013.jpg
Pistolets 28.05.2013.jpg (82.5 Kio) Vu 3366 fois

Ingrédients pour 3 petits pains (pistolets) à la châtaigne

145 ml d'eau tiède
12 gr de levure de boulanger (1/3 de cube Bruggeman)

1 cuillère à soupe d'huile d’olive
1 càs de vinaigre de pomme
1 œuf battu

220 gr de farine dont :
- 100 g farine de riz complète
- 40 g de farine de pois-chiche
- 40 g de fécule de pomme-de-terre (au lieu de 50)
- 40 g de farine de châtaigne
1 càc de gomme de guar
1 càc de gomme de xanthane

1/2 cuillère à café de sucre
1 càc de graines de courge pour la garniture (ou sésame)

1 cuillère à café de sel lors de la phase 2 du pétrissage

Pschitt d'eau + Préchauffage 10'
+ 60' pointage dans four préchauffé à 40°, éteint.
Cuisson : 30' (175° pdt 20', chaleur normale, puis 160° pdt 10', chaleur tournante)

Appréciation : Texture 8 / 10. Goût 7.5/10


anonyme12
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

Pâton pistolets 28.05.13.jpg
Pâton pistolets 28.05.13.jpg (63.73 Kio) Vu 3367 fois
Photo des pâtons, au sortir du bol pétrisseur, après formatage.

*) Préparation des pistolets à la châtaigne, façon Nestor
1. Après avoir introduit les ingrédients dans le bol mélangeur dans l'ordre ci-dessus (recette Nestor), je pétris et obtiens un pâton.
2. Tamiser légèrement la surface de travail, si la pâte est collante.
3. Sortir le pâton du bol pétrisseur avec une cuiller en bois (sinon cela colle aux mains) et le déposer sur la farine tamisée.
4. Façonner assez rapidement un gros boudin avec le pâton afin de le débiter en portion égales plus facilement.
5. Débiter 3 ou 6 portions et tamiser très légèrement de farine, si nécessaire, afin de pouvoir les malaxer et façonner. S'ils collent trop fort aux mains, c'est que vous avez mis trop d'eau. Ça colle moins dans cette recette.
6. Mouler (3 petits pains allongés) + scarifier (2 entailles longitudinales de 0.5 cm)
7. Pschitt d'eau + 1 càc de graines de sésame ou courge . Tasser légèrement (adhérence des graines).
Passez cette étape la 1ère fois, si vous débutez. Le pschitt d'eau permet d'incruster les graines, avec une légère pression.
8. J'ai mis préchauffer une plaque de cuisson. 30'' sur puissance 7, puis puissance 2 pdt 10 à 15'.
Contrôlez avec la main si pas trop chaud. Ça ne doit pas brûler les doigts. Si trop chaud, j'écourte (10').
NB: Faites faire un tour à la plaque, après +/ 3' (chaleur uniforme).
9. Faites chauffer le four à 170 - 180°, pdt 2' (four à +/ 40°, four éteint)
Laisser doubler de volume : pointage +/ 60'
10. Cuisson 20 + 10' : 20' à 175° C, chaleur normale; puis 10' à 160° chaleur tournante.
11. Sortir du four, laisser refroidir et congeler ce qui ne sera pas utilisé sous 48 H.

On peut bien sûr ajouter des graines à la préparation (courge, tournesol décortiqué, pavot, etc.).
Dans ce cas, on ajoutera 1 à 2 càs d'eau en plus. Ne le faites pas au début afin de ne pas changer les proportions de farine et d'eau.


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keditchi
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Citation : quand la santé va, tout va !

Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par keditchi »

je pense que tu as voulu dire "graine de tournesol ou de courge" car tu as écris deux fois "sésame".
Mais tu es pardonné c'est la fin de journée !
Eh alors, comment sont-ils au goût ?
Surement meilleurs avec moins de farine de châtaigne que la première version, en tout cas je vais essayer ceux-là c'est sûr ! Car je n'aime pas quand le goût est trop sucré.
J'ai tous les ingrédients sauf la gomme de xanthanne, je vais encore devoir investir et commander sur le net vu que dans les mag bios je n'en trouve pas en général. Est-ce absolument nécessaire ou puis-je remplacer par une càc de gomme de gar supplémentaire ? J'ai lu dans un autre de tes posts que les deux gommes amplifient leur action lorsqu'elles sont associées.

En tout cas ton pain a l'air super bien levé ! Miam !


Keditchi

Fibromyalgie. Arrêt des produits laitiers et du sucre depuis juillet 2011 avec des résultats positifs mais complète rémission depuis la découverte du régime Seignalet avec l'arrêt total du gluten et du maïs en plus du reste. Rémission rapide après 3 semaines, désencrassage de 3 semaines puis total rétablissement.
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Re: Petits pains SG à la châtaigne

Message par anonyme12 »

keditchi a écrit :1. je pense que tu as voulu dire "graine de tournesol ou de courge" car tu as écris deux fois "sésame".
Mais tu es pardonné c'est la fin de journée !
2. Eh alors, comment sont-ils au goût ?
Surement meilleurs avec moins de farine de châtaigne que la première version, en tout cas je vais essayer ceux-là c'est sûr ! Car je n'aime pas quand le goût est trop sucré.
3. J'ai tous les ingrédients sauf la gomme de xanthane, je vais encore devoir investir et commander sur le net vu que dans les mag bios je n'en trouve pas en général. Est-ce absolument nécessaire ou puis-je remplacer par une càc de gomme de gar supplémentaire ?
4.J'ai lu dans un autre de tes posts que les deux gommes amplifient leur action lorsqu'elles sont associées.
En tout cas ton pain a l'air super bien levé ! Miam !
1. Oui, tu as été plus rapide que moi (pas encore relu; j'ai édité : corrigé avant de voir ton post.
2. Nestor a donné une appréciation : 7.5 / 10. Je suis satisfait à 7 / 10. je vise un chouillat + haut. :mrgreen: Déformation professionnelle. J'ai déjà corrigé l’ingrédient dans la recette donnée qui pourrait amener un 8 / 10 : 40 gr au lieu de 50 g de fécule de pdt.
3. Je ne trouve pas la gomme de xanthanedans mon mag bio. Pas assez de demande.
Par sachet de 250 g (ou plus) chez meszepices.com ; frais de port raisonnables.
j'ai aussi commander des épices pour pain d'épices là-bas :coeur: et des baies de goji.
http://meszepices.com/contents/fr/d241_ ... thane.html" onclick="window.open(this.href);return false;

4. xanthane + guar donnent mieux, ensemble, pour piéger le CO2
:hello:


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