Pain au levain maison

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Pierre C.
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Pain au levain maison

Message par Pierre C. » 08 sept. 2010, 20:21

Je n'étais pas du tout un spécialiste du pain sans gluten, mais ayant trouvé une recette de levain maison, j'ai voulu essayer, et les résultats m'ont beaucoup plu. C'est beaucoup plus simple que je le pensais.
Je le fais de manière très basique, sans machine à pain.

L'intérêt du pain au levain traditionnel, qui fermente progressivement, c'est que les levures naturelles prédigèrent les amidons et vont neutraliser la majeure partie de l'acide phytique (substance anti-nutritionnelle), ce qui rend donc plus disponibles les minéraux de la farine. De ce point de vue, c'est une alternative à faire germer les grains. La fermentation par les levures libère peut-être même d'autres substances nutritives. En tous cas d'autres substances aromatiques, ça c'est sur ! Un pain qui est en train de lever peut embaumer toute une pièce d'une délicieuse odeur !
Il est beaucoup plus efficace (pour neutraliser l'acide phytique) et nutritif de laisser se développer le levain naturellement que d'ajouter un levain fait à partir d'une autre farine, car se sont les levures adaptées à la farine qui vont se développer, et elles auront le temps de transformer de manière optimale la farine (pendant plusieurs jours).

La recette (en anglais) d'un levain sans gluten est là :
http://www.westonaprice.org/food-featur ... rters.html
Le levain va se former simplement laissant fermenter de la farine de riz complet avec une quantité un peu moindre d'eau. Ensuite on "nourrit" ce levain plusieurs fois en ajoutant farine et eau (je trouve que toutes les 12 heures en moyenne suffit), jusqu'à obtenir la quantité désirée pour faire le pain et on cuit ce levain.
L'astuce est de booster le levain de démarrage avec du kombucha, du kéfir... ou un autre produit fermenté, mais encore vivant donc non pasteurisé. Je le fais avec du kombucha, c'est délicieux et très efficace. J'ai même testé avec un peu de jus de choucroute et ça fonctionne !

Mon protocole pour démarrer : une tasse de farine de riz complet, un peu moins d'une tasse d'eau, 1 cuillère à soupe de boisson kombucha non pasteurisée.
Ensuite je le nourris matin et soir : j'ajoute une tasse de farine et un peu moins d'une tasse d'eau. A chaque fois on mélange bien pour obtenir une consistance homogène et onctueuse (on ajuste la quantité d'eau pour cela, mais ce n'est pas critique, sauf la dernière fois qu'on nourrit avant la cuisson) et on laisse reposer dans un large bol, recouvert d'une serviette.
A tout moment on peut prélever une tasse de ce levain et la garder au frigo pour un prochain pain. Il suffit alors de le "nourrir" 1 fois toutes les deux semaines, en théorie, pour le faire survivre indéfiniment.

Obtenir le levain la première fois est plus long, il ne faut pas ajouter trop de farine à chaque fois. Cela dépend de la température de la pièce, cela peut prendre 4 jours. Mais boosté au kombucha, cela fonctionne bien. Une fois qu'on a ce levain que l'on conserve au frigo, on peut le sortir et le nourrir pour obtenir un pain en moins de 3 jours en le nourrissant matin et soir. La encore cela dépend de la température de la pièce, de la quantité de pain que l'on veut, de la fréquence à laquelle on le nourrit etc.

Cela me prend 3 à 5 minutes deux fois par jour pour nourrir le levain pendant 3 jours pour faire un pain, ce n'est pas très contraignant.
Ce qui est un peu déroutant c'est que c'est bien un produit vivant, et comme sa croissance dépend des conditions extérieures, des farines choisies, chaque pain au levain est différent ! J'en ai obtenu des vraiment incroyablement délicieux... mais impossible de les refaire ! Parfois il lève moins et a un gout moins "réussi" sans qu'on sache pourquoi.
La dernière fois qu'on le nourrit avant la cuisson est critique. Le mieux que j'aie trouvé c'est de le laisser lever 1 à 3 heures avant de le cuire (cela dépend de la farine choisie, de la vitesse à laquelle il lève). Cette dernière levée est rapide car j'ajoute du bicarbonate ! Si on le laisse lever trop longtemps, il "retombe", se tasse et sera trop compact.
Je cuis dans une moule à cake en silicone, environ 50 minutes ou plus à 200 degrés (pas idéal, mais bon, je n'ai pas de cuit-vapeur assez grand pour tester).


Je n'ai pas trouvé de gomme de guar en magasin (et j'ai la flemme d'en commander par internet). Un modeste succédané est la poudre de caroube. En ajouter un peu vers la fin donnera plus de liant à la pâte, et le pain sera moins friable. Mais attention cela change le gout ! Donne un petit gout sucré de chocolat, voire une amertume si on en met trop. Ne pas en abuser suivant l'utilisation du pain.

Je ne mets pas de sel, je préfère mettre un bonne dose de bicarbonate lors de la dernière levée avant la cuisson. Évidemment cela aide énormément la levée, mais neutralise aussi l'acidité due à la fermentation (à doser au feeling si l'on sent que la pâte a un peu trop fermenté, jusqu'à 1 cuillère à café. Sinon le pain sera trop acide !)

Ma farine de base pour le levain continu (que je garde au frigo pour le prochain pain) : riz-millet, ou riz complet.
A laquelle j'ajoute une autre farine lorsque je nourris mon levain en croissance qui donnera mon pain. J'ai testé :
farine de sarrasin,
farine de quinoa (un vrai délice, mais donne un pain plus friable),
farine de teff (donne un pain plus compact),
test tout récent : farine d'amaranthe : étonnant et délicieux ! Donne un pain plus "humide".

J'ai fait un test en ajoutant de la crème de kokkoh (réputée utile pour les préparations sans gluten) pour la dernière levée avant la cuisson. Résultat peu concluant, mais j'ai laissé lever trop longtemps, le pain est retombé est devenu trop compact. Je retenterai.

Sur ce... :miam:


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Re: Pain au levain maison

Message par anonyme12 » 08 sept. 2010, 22:15

merci pierre, pour ce retour.
Je devais justement faire un nouveau levain, je m'en vais tenter avec de la farine de riz et du kombucha.
mais je devrais attendre un peu pour le kombu car je viens de voir que ma mère était contaminée par des "petits vers". C'est la 2ème fois.
je viens de jeter la préparation pour être sûr (liquide) et j'ai coupé une fine lamelle étroite que j'ai bien rincée à l'eau courante, afin d'éviter qu'une bestiole soit encapsulée entre 2 couches.
En attendant je m'en vais essayer avec une càc de vinaigre de cidre bio, délayé dans 50 ml eau, afin d'obtenir le bon pH, et un sachet doseur de probiotiques Nutergia.
:hello:



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Re: Pain au levain maison

Message par talia67 » 08 sept. 2010, 22:36

hello,

super ton post, pierre. pour du levain fait maison, c' est tout à fait pour moi. par contre, pas pour tout de suite pour 2 raisons :
je suis actuellement déjà prise dans une nouvelle expérimentation : la culture d' herbe de blé. magique ! en plus de mes différentes cultures de graines germées, ça ne me laisse pas trop de loisir pour l' instant de m' occuper du pain d' après ta recette. mais dans quelque temps, sans faute. merci.
deuxième raison : le post de nestor m' a quelque peu refroidie !!!! des vers :mrgreen: ??? oups, moi la maniaque de l' hygiène alimentaire ? ...euh, du coup, on va réfléchir...plus tard donc.... :mdr1: :mdr1:

alors à plus :bisou:


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Re: Pain au levain maison

Message par anonyme12 » 08 sept. 2010, 22:52

le post de Nestor m' a quelque peu refroidie !!!! des vers
=> Tout liquide dégageant une odeur acétique attire les mouchettes et les bestioles.
Cela fait 2 ans que je bois du kombucha sans problème (pas de contamination), mais il faut dire que je recouvrais le plat d'une assiette et d'un drap avec une élastique. cet été je ne l'ai pas fait, et j'ai été pris 2 fois. ce ne sont pas vraiment des vers, et ça se limite à la mer de kombucha. Pas de contamination ailleurs ...
:hello:



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Re: Pain au levain maison

Message par anonyme2 » 09 sept. 2010, 07:47

M'intéresse, cette recette! Mais je n'ai pas de kombucha, que puis-je utiliser à la place, qui soit facile à trouver?
Et une question à nos spécialistes: est ce que la levée du pain (farine de riz complet) avec de la levure de boulanger diminue la quantité d' acide phytique?
Merci d'avance pour vos réponses, et belle journée à tous! :viva:



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Re: Pain au levain maison

Message par Pierre C. » 09 sept. 2010, 14:59

celine57 a écrit :M'intéresse, cette recette! Mais je n'ai pas de kombucha, que puis-je utiliser à la place, qui soit facile à trouver?
Les mirco-organismes du kombucha ne sont qu'un coup de pouce, ils ne sont pas nécessaires. Comme j'ai dis tu pourrais essayer le jus de choucroute crue. ;-)
En fait la levée et les bulles sont effectuées surtout par les organismes de type levures, c'est spectaculaire mais ce ne sont pas elles qui font le vrai boulot nutritionnel de détruire l'acide phytique. C'est le boulot plus discret des micro-organismes qui font de la fermentation de type lactique. Même si ton levain lève peu, il peut être très odorant et nutritif (pauvre en acide phytique). Et pour obtenir un pain aéré à la cuisson il suffira d'ajouter un peu plus de bicarbonate au dernier moment. ;-)
celine57 a écrit : Et une question à nos spécialistes: est ce que la levée du pain (farine de riz complet) avec de la levure de boulanger diminue la quantité d' acide phytique?
Très peu. Les micro-organismes du levain sont un mélange de levures et d'autres micro-organismes responsables de fermentation lactique.
Un peu comme le kombucha qui est une sorte d'écosystème de micro-organismes en équilibres.

Si on n'introduit que des levures seules, on n'aura de belles bulles, mais sans avoir le travail des bactéries lactiques qui sont en grande partie responsables de la diminution de l'acide phytique.

http://fr.ekopedia.org/Levain


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