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Mon pain sans gluten

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Mon pain sans gluten

Messagepar PatrickS » 22 sept. 2009, 15:24

Bonjour,

Je suis enfin prêt pour ma recette de pain (après quelques essais, rajout, changements). Le seul bémol est que je le cuit au four + vapeur à environ 180°, je fais des pains minces, donc le temps de cuisson est réduit et je n'en mange pas tous les jours.

Mise à jour de ma recette: en rouge et plus bas4 janvier 2011

1) Mesurer 450g d'eau (45cl) prélever un peu de cette eau et y diluer 1 cube (42g) de levure fraiche + 1 cuillère à soupe de sirop de riz. Laisser reposer au chaud la levure va gonfler (environ 1/2 h, tout dépend de la température ambiante. On peut utiliser de la levure sêche, je ne connais pas les quantités qui sont probablement indiquées sur le sachet.

2) Mélanger au bateur (avec crochet):
* 10 g de sel
* 80 g de farine de manioc (foufou en épicerie asiatique)
* 420 g de farine de riz complet ou 220 g de farine de riz complet + 200g de farine de sarazin
* 1 cuillère à soupe rase de gomme de guar

3) Ajouter la levure + l'eau restante, battre 10 mn

4) Mouler et laisser doubler de volume.

Pour détailler, saupoudrer le plan de travail avec de la farine de riz ou sarazin, mettre la pâte dessus (très collante), saupoudrer de farine et l'étaler en forme de rectangle avec les mains, découper des bandes et les mettre sur une plaque ou dans des moules. Personellement, j'utilise une goutière à tuiles (avantage d'être cuisinier). Avec cette pâte je fais 6 petites baguettes de 25 cm X 4 cm

5) Faire chauffer le four à 180°, y mettre un plat avec de l'eau chaude (à défaut d'avoir un four mixte). La vapeur dégagée permet une meilleure levée et évite le désèchement de la croute. Le temps de cuisson dépends de l'épaisseur du pain (dans mon cas environ 20-25 mn).

6) Sortir du four, laisser refroidir et surtout ne PAS faire goûter (perso j'ai fait goûter et failli devoir me battre pour garder du pain pour moi). Congeler pour qu'il y en ai toujours de dispo, le petit diamètre fait qu'il décongèle très rapidement.

C'est uniquement les proportions qui changent:
400 g de farine de sarrasin
100g de farine de manioc
(on peut faire sans, mais la qualité est moins bien)
10 g de sel
Un cube de levure fraiche ou deux sachets de levure sêche
1 cuillère à soupe rase de gomme de guar
420 g d'eau
(un peu plus facile à travailler, mais mets plus de temps pour lever)


A+ Patrick
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar kévin » 04 oct. 2009, 21:10

bonssoire patrik
ta recette est intéressente,des photos du résultats se serrais l'idéal.
en moyenne a la fin tu obtien combien de gramme de pain?
sa te dure combien de temps un pain? :perv:

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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar PatrickS » 05 oct. 2009, 10:28

Bonjour,

Avec ma pâte, je faits six petits pains et j'en mange un par jour (ça dépends de l'appétit), le poids final est de 100 à 120g environ.

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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar pouet » 18 oct. 2009, 11:54

Salut :hello:

j'ai testé la recette, et c'est la première fois que je réussis aussi bien du pain !

Juste quelques modifications:
- j'ai utilisé un petit sachet de 8g de levure de boulanger sans gluten, à la place du cube
- au lieu de la gomme de guar, j'ai utilisé du agar-agar

J'ai mis la pâte dans un moule à cake, et j'ai laissé gonflé une heure. J'ai l'impression que ce n'était pas assez, car au fond du moule après cuisson la pâte était épaisse. Niveau cuisson, j'ai fait cuire 45 minutes dans le moule, puis j'ai démoulé, et refait cuire 45 minutes, car au fond du moule et sur les côtés ça cuisait pas ! En fait le mieux est sûrement de faire plusieurs petit pains ...

Merci pour la recette :amen: :super:

Bye

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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar chocolatina » 20 déc. 2009, 16:24

Bonjour Patrick,

J'ai fait hier ta recette de pain que j'ai suivie à la lettre à part le foufou que j'ai remplacé par de la farine de châtaigne (car je n'ai pas encore trouvé ce fameux foufou !). Résultat : des petites baguettes assez longues et fines, elles ont un peu gonflé mais pas beaucoup. C'est ma petite déception. En revanche, je trouve la mie très belle !
Est-ce que tu as déjà fait cette recette avec d'autres farines? Quinoa, par exemple?
En tout cas, mon congél. est plein de petites baguettes. Comme ça, je pourrai en manger un peu pour accompagner le hommus aux pois chiches germés de V. Cupillard (voir le livre "Tout cru") que j'ai prévu de faire ce soir. :noel2:

Merci encore pour partager avec nous tes compétences en matière de cuisine, j'apprécie beaucoup !

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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar nananina » 20 déc. 2009, 19:50

Bonsoir Patricks,
Ta recette a l'air appétissante, pour l'instant je ne me suis pas risquée à faire du pain... :] Est-ce que tu penses que la levure sèche donnera le même résultat ? Je n'ai pas compris tu le cuits au four vapeur ? Merci pour ces précisions...et pour tes pécieuses recettes :noel:
:merci:

:courses:
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar PatrickS » 21 déc. 2009, 11:29

Bonjour,

Je vais essayer de répondre à toutes les questions.
* J'ai un four mixte proffessionel, c'est un four à chaleur tournante qui injecte de la vapeur dans l'enceinte du four. Avec un foutr traditionel, il faut mettre un récipient avec de l'eau chaude dans le four, il se produira de la vapeur (c'est moins précis que mon four ou je peux moduler la quantité de vapeur).
* Je faits régulièrement des "essais" en changeant les proportions de farine, le problème est que chaque farine absorbe l'eau de façon différente. Donc on part de la base, on rajoute l'eau au fur et à mesure pour ne pas avoir une "boullie". J'ai essayé avec de la farine de riz gluant (probablement trop cuit, j'ai pas fait attention au temps), de la farine de lupin (sans gomme de guar, car je n'en avais pas) le résultat est bon mais le pain a moins levé. La gomme de guar remplace le gluten, c'est ce qui permet au gaz carbonique produit par la levure de rester emprisonné dans la pâte et de lever correctement. La farine de chataignes est un peu sucrée, je pense qu'on peu l'utiliser pour des pains prévus pour le petit déjeuner, ou, pourqoui pas à l'approche des fêtes avec du foie gras. J'avais fait un essai avec de la farine de chataignes dans un pain "normal" (farine de blé), la mie était très friable, donc dans un pain sans gluten, je pense qu'il faille doubler la gomme de guar, ou, éventuellement rajouter un ou deux oeufs (toujours sur la base de ma recette) et diminuer l'eau en conséquence.
* La levure sèche donne d'excellents résultats (je faisais de la pâte à pizza avec), pour les quantités, il faut se reporter aux indications sur le sachet, il me semble qu'un sacet est pour 250g de farine.
* Dans un moule, le fond et les bords restent souvent moins cuits que le dessus, un moule clair ferras que la pâte reste plus claire que si on utilise un moule foncé, je pense que c'est dû au fait que le foncé attire plus la chaleur, alors plustôt un moule en fer sombre qu'n moule clair. Les boulangers font cuire leur pain sur des "tissus" d'ou une meilleure cuisson, ou directement sur la sole du four, on mets le pain directement sur une pierre chaude, comme dans une poêle, on "saisit" le pain. C'est en faisant des essais qu'on arrivera, chaqun de son côté, à trouver selon son four et son moule, la température, l'endroit (en haut, au millieu ou en bas du four).
* On peut rajouter en fin de pétrissage des graines de courges, de tournesol, des noix, des noisettes, parsemer de graines de sésame, pavot... :noel2:

A+ Patrick
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar nananina » 21 déc. 2009, 13:25

Bonjour Patricks,

Grand merci pour ces précisions :noel: . Alors en ce qui me concerne, j'ai un petit four vapeur, mais je ne sais pas à quelle température il monte. Penses tu qu'il ferait l'affaire ? :] Il faut que je trouve une solution, hors de question de manger mon foie gras sur des cracottes au sarasin :mrgreen: ! Bien à toi
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar PatrickS » 21 déc. 2009, 16:57

Bonjour Nananina,

Bien sur que ton four fait l'affaire, vérifie dans le mode d'emploi (si tu ne l'a pas jeté) pour les températures, sinon il ne te reste qu'à faire des essais.

A+ Patrick
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar nananina » 21 déc. 2009, 20:37

Héhé super, je m'en vais faire des expérimentations :noel20:

:noel2:
Merci Patrick et Joyeux Noel!

:ronde34: :ronde34: :noel8:
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar PatrickS » 05 avr. 2010, 19:17

Bonjour,

En ce moment je fait mon pain de plus en plus souvent avec de la farine de sarazin et manioc mais pas de riz, c'est celui que je préfère. Mais comme on dit chez moi (Moselle): "affaire de goût, disait le singe en mangeant du savon".

P.S.: Hier j'avais un client qui à mangé sans gluten (et sans sucre), il a redemandé du pain plusieurs fois. Alors profitez bien de ma recette, ici vous ne payez pas :mdr3:

A+ Patrick
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar anonyme12 » 06 avr. 2010, 11:12

Vu les éloges faits par les clients, je vais tenter la recette de Patrick, en baguette de préférence, plutôt qu'en pain moulé, si j'ai bien compris.
Si j'obtiens un pâton assez homogène et ferme pour tenir sans moule, j'essayerais plus tard sous forme de pain rond.
Si j'ai bien lu, tu préfères la recette avec farine de sarrasin et riz, plutôt que riz seul.
J'ai fait des recherches pour trouver la farine de manioc Bon foufou mais je n'en n'ai pas trouvé chez mes 2 petits marchands bio. Pas du tapioca car fécule je suppose? Du tapioca, j'en trouve plus facilement ...
Connaitriez-vous une adresse sur internet, pour commander de la farine de Manioc, Bon foufou ou autre, avec des frais de port raisonnables (maxi 10 à 12 € pour la Belgique). Ici on n'a pas vraiment de magasin asiatiques comme à Paris ...
A+ Merci :fleur1:

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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar PatrickS » 06 avr. 2010, 12:23

Bonjour,

J'ai trouvé un site pour la farine de manioc, ils livrent en Belgique, mais je ne sais pas ce qu'il demandent pour les frais d'envoie. Rempli ton bon de commande et avant de valider, il devrait figurer les frais d'envoie.
http://www.lamaisondubresil.com/shoppin ... e4b6e3652f
Si le lien ne fonctionne pas: http://www.lamaisondubresil.com

J'ai déjà moulu du tapioca pour en faire de la farine, et ça marche, mais mon moulin à céréales s'encrasse et je dois très souvent décrasser les meules avec du riz.

A+ Patrick
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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar anonyme12 » 06 avr. 2010, 13:10

bien le merci.
Les frais sont trop élevés : 17 € pour 1 kg (13 € pour 500 g).
J'ai trouvé de la farine de manioc Bon foufou chez alterafrica, frais 10 € (correct). :pompom: :pompom:

Farine de Manioc Bon Foufou
Vendeur : alterafrica
http://www.alterafrica.com/PBSCProduct.asp?ItmID=869769
500 g 2.80 € + frais si autre pays que la France (10 €) (sinon à enlever, je crois)
Producteur Coverpar (Rwanda)
Frais 10 €, colissimo suivi. Livraison 7 jours maxi (sauf si artisanat).
Paiement par carte bancaire.
:pom-pom:

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Re: Mon pain sans gluten

Messagepar PatrickS » 06 avr. 2010, 16:49

Effectivement, 13€ de port pour 1,80€ d'achats, le port renvient à 7 fois le prix de la marchandise.

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