L'Appart'

[luluperdue]

Quelle est l'utilisation de ces gommes de Guar et de Xanthane?

Épaississant???

[laziza]

bonjour Luluperdue

dans les farines sans gluten, ce qui fait le plus défaut c'est le côté collant : la "glue" du gluten
d'ou des pains qui s'émiettent, des gâteaux trop friables.

Les gommes de Guar et de Xanthane sont des additifs qui jouent ce rôle, mais ce ne sont pas les seuls : la farine de riz gluant est pas mal non plus.
Le mélange de plusieurs farines est utile non seulement pour aténuer le gout des plus fortes, mais aussi pour bénéficier des qualités "physiques" des unes et des autres.
Il y a un site qui explique pas mal de choses la dessus :

http://pagesperso-orange.fr/recettedeviviane/
http://www.glutivix.com/additif/
http://www.glutivix.com/farine/
... plusieurs pages utiles derrière ces liens

[s]Remarque :[/s] ce site est orienté maladie coeliaque, donc il y a maïs et produits laitiers qui sont à exlure pour nous mais on y trouve des infos utiles quand on essaye comprendre pour composer soi même des mélanges de farines sans gluten.

[luluperdue]

Merci infiniment pour les liens.

[maka]

Bonjour,
Pour lier mes pains et brioches (sans gluten bien sûr!!), je mets 1 oeuf et de la farine de riz gluant(1cc)ou bien de l'agar agar. J'ai remarqué que le xanthame est bcp plus cher.
Biz