L'Appart'

[petite tomate]

Vous aimez le tempeh ? vous savez les grains de soja fermentes et presentes en blocs ? Tres populaire en Indonesie... Tres bon, tres sain parce que c'est fermente justement. ca se digere facilement.

Eva-Claire Pasquier utilise du tofu pane dans son livre "recettes gourmandes pour une vie meilleure". J'ai essaye avec du tempeh et c'est tres tres bon.
C'est facile, vous coupez le tempeh dans son epaisseur, histoire d'avoir des steaks pas trop epais. Vous les enduisez de tamari (sauce soja sans ble), et ensuite vous les panez dans ce melange :
- 3 cuil a soupe de farine de pois chiches
- 2 cuil a soupe de levure alimentaire SANS GLUTEN (alors la faites tres attention, celle que j'avais goute la derniere fois en contenait )
-1/2 cuil cafe d'herbes de Provence
-1/2 cuil cafe de sel
-1/2 cuil cafe d'ail en poudre
-1/2 cuil cafe de paprika.

Vous faites dorer ces tranches a l'huile d'olive, et une odeur de merguez va se developper dans votre cuisine (probablement le paprika + ail). Vous degustez ca avec de la mayo maison, mmmmmmmmm...

[celinechti]

Coucou Petite tomate,

Je ne sais pas comment tu fais pour dégoter tes recettes mais je les attends toujours avec impatience
Quelle est la différence entre le tempeh et le tofu stp? J'ai le kit pour faire le tofu. A partir de cette base puis je faire du tempeh?

j'ai hâte d'essayer cette recette car je trouve le tofu un peu fade.
Amicalement Céline.

[PatrickS]

Bonjour,

Le tempeh sont des graines de soja entières mises à fermenter (avec un mycélium, je crois), il se présente (selon la forme qu'on lui donne) un peu comme des tranches de pain suédois (wasa). Je vais voir si je peut te traduire la fabrication (j'ai un bouquin en allemand).

A+ Patrick

Alors, il faut du RHIZOPUS OLIGOSPORUS (mycélium), de l'acide lactique, et il faut qu'il fermente à 30-37°, voici une photo:

[PatrickS]

Bonjour,

Voici ce que j'ai trouvé pour en fabriquer, je crois qu'on ne le trouve pas facilement dans le commerce.

Instructions de fabrications pour une production familiale de tempeh

4 X 500 gr. de tempeh frais ou 8 plaques de 250 gr. en sachet sous vide

Pour une production artisanale de 40 plaques ont peut multiplier les quantité jusqu'à 5 pour une mise en oeuvre identique

Soja dépelliculé qualité macrobiotique
Ferment
Eau

Fournisseurs :
Celnat
Ferment Rhizopus pur : G.E.M. Cultures - 30301 Sherwood Road, Ft. Bragg, CA 95437 (USA) Phone 707-964-2922


Matériel :
Marmite inox à fond épais de 10 litres.
Cuvette plastique 10 lt. environ.
Grande passoire fine inox ou tamis de maçon No. 12
Ventilateur à air chaud ou foehn sèche cheveux.
Incubateur thermique régler sur 36° C.peut facilement être bricoler avec un vieux frigo dans lequel on suspend une ampoule ou avec une boîte thermique de pique-nique en sagex.
Balance de ménage 1 kg.
Thermosoudeuse à vide du commerce.(électroménager)
Sachets plastiques de congélation. 20 X 16 cm.
Un poinçon en acier.
Une planche à légume en bois dur.

Mise en oeuvre pour 10 lt.
Peser 1 kg. de soja dépelliculé.
Laver et rincer à l'eau courante dans le tamis ou la passoire.
Verser les fèves de soja dans la marmite de cuisson
Ajouter 4 lt. d'eau froide, couvrir et laisser tremper une nuit ( 12 h.)
(Si on ne dispose pas de soja dépelliculé, utiliser du soja jaune entier et le dépelliculer soi-même en le frottant entre ces mains après un trempage de 3à4h. dans de l'eau chaude, ensuite continuer directement selon le point 2 ).
Le lendemain, rajouter le solde de l'eau ,en laissant 10 cm. de vide en haut de la marmite.
Allumer le brûleur,ou la plaque électrique réglée pour une cuisson douce.
Écumer et brasser de temps en temps pour une cuisson homogène
Laisser cuire 2 h.en surveillant constamment ,car la préparation déborde facilement.
Préparer un récipient d'eau froide à portée de main, et étendre avec un peu d'eau lorsque cela arrive.
Lorsque la cuisson est terminée, placer le tamis sur l'évier et verser la préparation dedans,laisser égoutter 5 minutes.
Sécher à l'air chaud à l'aide d'un foehn en remuant avec les mains jusqu'au bon degré d'humidité,les grains doivent coller à la main ni trop mouillés ni trop secs.
Transvaser le soja dans la cuvette plastique.
Peser 40 gr. de ferment (mélange Rhizopus/farine) ou 4 cuillères à soupe.
Saupoudrer sur les grains de soja et mélanger intimement avec les deux mains plusieurs minutes.
Perforer avec un poinçon fin sur une planche en bois, 4 sachets plastique de ménage.
1 trou par cm2. (stériliser le poinçon sur une flamme avant usage).
Remplir les sachets avec 500 gr. de soja.
Fermer les sachets à la thermosoudeuse.
Presser les sachets à la mains ou avec une planchette pour faire sortir l'air et obtenir une plaque de XXXXXX cm.
Allumer l'incubateur,humidifier l'intérieur en vaporisant avec de l'eau stérile et régler la température avec le thermostat sur 36° C.
Placer les plaques de tempeh bien à plat sur la grille pendant 36 heures.
Après 36 h. le produit doit avoir pris un aspect mycosique blanchâtre compact et une bonne odeur de champignon frais.
Pour une utilisation immédiate, couper des cubes de 2 cm. rôtir à la poêle dans de l'huile de sésame ou doré dans une friteuse. Assaisonner au tamari.
Pour une conservation plus longue (une semaine) partager les plaques de 500 gr. en deux,introduire dans un second sachet non perforé et souder sous vide,mettre immédiatement au frigo pour stopper la fermentation.
Le tempeh se prête également très bien à a congélation.

Trouvé sur ce site:
http://www.lamacrobiotique.com/pages/fabric.html

A+ Patrick

[petite tomate]

merci Patrick ! je l'ai deja vu faire, ca m'avait paru long...
Oui en effet, c'est vraiment different du tofu qui est une "fromage" caille de soja.
Je l'achete tout pret, je suppose qu'il y en a dans les epiceries Asiatiques ? a confirmer...

Mais une fois de plus, Eva-Claire Pasquier utilise du tofu, vous pouvez essayer...

bonne chandeleur en avance !

[celinechti]

Bonsoir,

Merci énormément PatrickS pour avoir pris le temps de chercher le processus de fabrication du tempeh. Je viens de découvrir la différence entre le tofu et le tempeh.
C'est pas du tout la même chose et surtout pas du tout pareil à préparer!!!!
Ca demande un sacré investissement et du temps que de faire du tempeh.
Je vais rester avec mon tofu un peu fade avec lequel je ferais la recette de petite tomate.
Amicalement Céline.

[celinechti]

Bonsoir,

Ce soir nous avons mangé du tofu pané avec la recette que tu as donné Petite tomate. Comme nous n'avions pas de tempeh, je l'ai remplacé par du tofu fait par mes soins ( ouh la la ça a pris deux heures tout de même).
Et nous nous sommes régalés.
L'idée de les paner était excellente.
Pour la farine de pois chiches je n'en avais pas. J'ai donc mixé dans mon blender des pois chiches entiers et l'appareil les a réduit en poudre.
La recette est fort sympathique car il y a un contraste entre le moelleux du tofu et le croustillant de la panure.
Merci encore pour cette recette Petite tomate.
Amicalement Céline.

[petite tomate]

chouette ! En parlant de pois chiches, j'ai teste une truc fantastique pour reduire leur temps de cuisson. J'ouvre un post a part rien que pour ca.
Est ce que tu as remarque l'odeur de merguez dans ta cuisine ?

[celinechti]

Bonsoir Petite tomate,

Oui tout à fait, y'avait cette bonne odeur. Mais je ne saurais dire si c'était de la merguez. En tout cas la recette a été recopiée dans mes favoris.
Amicalement Céline.