L'Appart'

[sabine29]

Bonjour tout le monde,

Ce matin la chronique santé portait sur l'huile de palme...


http://telematin.france2.fr/?page=chron ... icle=14927

Bonne journée à tous,

Sabine29,spa

[Nestor345]

Bonjour,
Il ne faut pas nécessairement rejeter l'huile de palme (si on laisse de côté l'aspect déforestation) si présent dans un produit.
Par contre si c'est une huile de palme fractionnée, là c'est nocif.
Voici ce que j'ai en stock:
L'huile de palme (entière et non raffinée) est une huile essentiellement saturée, donc à consommer avec modération.
Huile de palme et position 2
Voici quelques infos un peu plus scientifiques sur l'huile de palme.
Il lui est reproché de contenir 50 % d’acides gras saturés, comme la graisse de porc, alors que le beurre de cacao en contient 60 % !
Ses détracteurs ignorent tout simplement une subtilité biologique liée à la distribution des acides gras sur les positions 1, 2 et 3 du glycérol. L’huile de palme et le beurre de cacao ont une structure similaire, mais inverse de celle de la graisse de porc. Cette dernière est réputée athérogène en consommation régulière, car excessive, alors que l’huile de palme et le beurre de cacao n’ont pas ce grave inconvénient (configuration défavorable). Les acides gras insaturés sont en position biodisponible dans l'huile de palme et le beurre de cacao, alors que ce sont des acides gras saturés qui occupent cette position dans le saindoux (graisse de porc).
Voilà, donc, ce n'est pas comme manger du saindoux, c'est exactement le contraire rassurez-vous!

Huile de palme fractionnée
Grâce à sa composition à 50 % d’AGS et 50 % d’AGI, l’huile de palme peut être facilement fractionnée de sorte d’isoler la fraction AGS, plus stable à la conservation.
On chauffe l’huile de telle sorte à isoler les AGS et les AGI qui ont un point de fusion différent (low or high melting point). Ensuite on refroidit l’huile (cristallisation) et on obtient deux fractions d’huiles. On conserve la fraction stéarine aux dépends de la fraction oléine, car elle est solide à température ambiante et surtout elle se conserve mieux (pas d’AGI).

Processus de raffinage
On procède par centrifugation ou filtrage, après avoir chauffé l’huile de palme (240 à 270°). On refroidit l’huile à une température précise (40 à 50°) afin d’obtenir des cristaux de stéarine (AGS à 80 %), qui pourront être isolés de la partie oléine (AGI). Puis il y aura encore dégommage, filtration, etc, pour neutraliser et enlever toute trace de détergeant. C’est un processus de raffinage qui peut malheureusement altérer / dénaturer l’huile …
http://www.nbpol.com.pg/downloads/KORTechnicalPaper.pdf
Afin d’éviter de dénaturer l’huile de palme il faudrait donc de préférence utiliser des procédés mécaniques ou à tout le moins éviter de dépasser la température du point de fusion (240°).
http://www.lanutrition.fr/Le-point-de-f ... 1-334.html

En conclusion
L’huile de palme organique (vierge, non raffinée) consommée en quantité modérée est un produit sain. Lorsque cette huile est raffinée, elle perd souvent une partie de ses qualités (perte des anti-oxydants naturels).
Par déduction logique, en l’absence de précisions sur le mode de raffinage, nous classerons l’huile de palme vierge en tête, puis l’huile palmiste (noyau), et en fin de classement l’huile de palme fractionnée. Evitez surtout cette dernière ...

[PatrickS]

Bonjour,

Le plus simple est d'éviter les produits manufacturés car je ne crois pas qu'on note si l'huile de palme est fractionnée ou non. Les acides gras saturés ne sont de toute façon pas le top, alors je préfère éviter.

A+ Patrick

[celinechti]

Bonsoir Nestor345,

Merci pour tes instructions sur l'huile de palme.
Amicalement Céline.

[Dzoz]

Bon, là, vous m'inquiétez! J'ai lu récemment dans le nouveau livre d'Eva Claire Pasquier, que l'huile de palme était une des meilleures pour la cuisson et depuis j'en achète... biologique, même conditionnement que le beurre, puisque solide à température ambiante. Dois-je oublier????????????????????????????????????????

[maï]

Personnellement, huile de palme, niet !!!
Pas bonne composition et déforestation.
Mais je n'y connais rien, juste une conviction personnelle faut bien en avoir à défaut d'être un expert

[PatrickS]

Bonsoir,

Une des meilleures pour la cuisson: comme elle est principalement composée d'acides gras saturés qui eux sont les plus stables à la cuisson, les acides gras polyinsaturés sont les plus fragiles, l'huile de colza, par exemple doit impérativement être conservée au frigo après ouverture (beaucoup d'oméga 3)

A+ Patrick

[Nestor345]

la température de cuisson (point de fumée) de l'huile de palme est 240°
Huile température
Température de fumée
http://www.lanutrition.fr/Le-point-de-f ... 1-334.html

J'ai lu récemment dans le nouveau livre d'Eva Claire Pasquier, que l'huile de palme était une des meilleures pour la cuisson et depuis j'en achète..

=> Je confirme., si c'est une huile entière. Mais ,on modère quand même car elle contient 50 % d'AGS. Alterner avec l'huile d'olive.

Fractionnement des huiles
Le saccage de la forêt dans notre assiette
http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSe ... ge=3#title

[Lusoma]

Bonsoir,

l'huile de colza, par exemple doit impérativement être conservée au frigo après ouverture (beaucoup d'oméga 3)

A+ Patrick

Ah bon??? Est-ce que cela veut dire que tout ce qui contient des oméga 3 doit être tenu au frigo? Je n'ai pas rangé mon huile au frais... Dois-je la jeter??

[Nestor345]

Est-ce que cela veut dire que tout ce qui contient des oméga 3 doit être tenu au frigo?

=> Oui, vraiment très fragile. Conservation 3 mois, idéalement mais vous le sentirez quand cela sera oxydé (rance). les AGPI ne durcissent pas au frigo quand ils sont en très forte majorité.

Infos huiles de palme, palmiste et coco.
http://www.biocoop.fr/telechargement.ph ... 550135.pdf

[PatrickS]

Bonjour,

Pour info, l'huile de lin que j'utilise (60% d'oméga 3) est conditionnée en bidon opaque de 25 cl, car la conservation une fois ouverte est de 4 semaines environ (au frigo). C'est l'huile ou il y a le plus d'oméga 3, la plus fragile aussi.

A+ Patrick

[petzouille]

Bonjour

de part sa teneur élevée en acides gras saturés
l'huile de palme ne pourra guère servir qu'à produire des calories
son interet métabolique est nul
par contre c'est une source interessante en beta carotene quand elle se présente
sous forme d'huile de palme rouge non raffinée..c'est je pense le seul aspect "bénéfique"

PETZOUILLE

[seroto]

Pitain, dire que j'ai été élevée avec de l'huile de palme concrète... sur les tartines, pour la cuisson, bref, le nouveau beurre... C'etait à la mode dans les 70's à la Vie Claire pour qui a été élevé bio à cette époque là...

même l'ersatz du nutella, tout à lhuile de palme : cocopalme qu'ils disaient... M'étonne pas que j'ai tous ces problemes aujourd'hui...

[Nestor345]

je ne partage pas le point vue répandu que les AGS sont néfastes pour la santé. Tout est question de proportions et de qualité. Mais il est vrai que les graisses saturées ont tendance à être stockée, ce qui est souvent inapproprié pour notre société de malbouffe ...

AGS indispensables ?
http://www.portail-sante.ch/fr/articles/article-15-1
Apports recommandés d’acides gras
Les lipides doivent fournir 30 à 35% des calories totales quotidiennes répartis entre les trois sortes d’acides gras :
8 à 10 % au maximum par les acides gras saturés ;
20 % par les acides gras mono-insaturés ;
5 % par les acides gras poly-insaturés.


Composition de l’huile de palme :
Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante, son point de fusion se situe entre 35 et 42 °C.
Principaux acides gras de l'huile de palme:
AGS : 49 %
- acide palmitique : 44 %
- acide stéarique : 4.5 %
- acide myristique : 1 %
AGMI :
- acide oléique : 38 %
AGPI :
- acide linoléique : 10%
- acide linolénique : 0.5 %
NB : Attention à ne pas consommer de l’huile de palme fractionnée mais entière !

AGS indispensables ?

http://www.portail-sante.ch/fr/articles/article-15-1

Apports recommandés d’acides gras
Les lipides doivent fournir 30 à 35% des calories totales quotidiennes répartis entre les trois sortes d’acides gras :
8 à 10 % au maximum par les acides gras saturés ;
20 % par les acides gras mono-insaturés ;
5 % par les acides gras poly-insaturés.

Les AGS ont mauvais presse depuis plusieurs années, surtout auprès des partisants de l’hypothèse lipidique (responsable des problèmes cardio-vasculaires).
Mais aucune recherche sérieuse ne démontre que les graisses saturées naturelles, donc non raffinées ou non hydrogénénes, sont les présumés coupables …
On se basait sur des taux plus importants et avec des AGS trans et raffinés ...
Les lipides sont indispensables aux cellules : ce sont les constituants de base des membranes cellulaires. Ils contribuent notamment à leur stabilité et leur fluidité.

Les publications récentes (2008) montrent des chiffres et des faits bien différents. Les Français, par exemple, consomment plus d'acides gras saturés (environ 15 % des calories totales) que les Américains et que les autres Européens, alors que leur mortalité cardiovasculaire est la plus basse.

http://www.i-dietetique.com/?action=articles&id=6486

Et quand je dis 50 % d’AGS, il faut comprendre qu’il s’agit d’un seuil maximal, d’une proportion d’acides gras. Les nutritionnistes conseillent 25% d’AGS.

[Nestor345]

Voici un extrait d'un article non sujet à caution, que je viens de traduire pour qui ne lit pas dans la langue de Shakespeare.
L'hypothèse lipidique a du plomb dans l'aile, pour le mangeur ignorant les bonnes graisses.
Il est évident qu'il faut éviter les excès, et traquer les graisses dénaturées (raffinées et hydrogénées) ...

Les avantages des Graisses saturées
Extrait de «The Skinny on Fats»
http://www.westonaprice.org/knowyourfat ... ml#Summary
Par Mary Enig, PH.Dr., et Sally Fallon

Les très controversées graisses saturées que les Américains cherchent à éviter, ne sont pas la cause de nos maladies modernes. En fait, elles jouent des nombreux rôles importants dans la chimie de notre organisme :
• Les Acides gras saturés constituent au moins 50 % des membranes cellulaires. Ils offrent la rigidité nécessaire à nos cellules et leur intégrité.
• Ils jouent un rôle vital dans la santé de nos os. Afin que le calcium soit incorporé efficacement à la structure de notre squelette, au moins 50 % des graisses alimentaires devraient être saturées.38
• Ils abaissent le niveau de Lp(a), une substance dans le sang qui est un marqueur d'exposition aux maladies du cœur.39 Ils protègent le foie de l'alcool et des autres toxines, tels que Tylenol.40
• Ils améliorent le système immunitaire.41
• Ils sont nécessaires pour l'utilisation correcte des acides gras essentiels.
Les Acides gras omega-3 élongases sont mieux conservés dans les tissus lorsque l'alimentation est riche en gras saturés. 42
• L’acide stéarique saturé, à chaîne de 18 carbones, et l’acide palmitique à chaîne de 16 carbones sont les aliments préférés du cœur ; c'est pourquoi la graisse autour du muscle cardiaque est hautement saturée.43 Le coeur s'appuie sur cette réserve de graisse en période de stress.
• Les Acides gras saturés de chaîne courte et moyenne ont des propriétés antimicrobiennes importantes. Ils nous protègent contre les micro-organismes nocifs dans le tube digestif.
La preuve scientifique, évaluée honnêtement, ne supporte pas / ne rencontre pas l'affirmation que les graisses saturées soient associées à des caillots artériels occasionnant des maladies du cœur.44 Effectivement, l’évaluation de la matière grasse dans l'artère obstruée révèle que seulement environ 26 % est saturée. Le reste est insaturé, dont plus de la moitié est polyinsaturés.45