L'Appart'

par **jalno** » 13 Mai 2007, 18:17

Je ne sais pas trop où poser ma question.
Je commence à désespérer concernant la fabrication de la mayonnaise de canola (colza).
Je connais les ingrédients mais quel est votre technique?
J’ai essayé avec de l’huile d’olive et cela a très bien fonctionné, mais l’huile de canola, rien à faire…
Je me rabats sur la mayonnaise commercial qui ma foi, ne me semble pas si pire (je sais cela pourrait quand même être mieux).

Ingrédients :
- Huile de canola
- Eau
- Œuf entier liquide
- Vinaigre
- Jaune d’œuf liquide
- Sel
- Sucre
- Épices (contient de l’huile de soja)
- Jus de citron
- EDTA de calcium di sodique

Quant pensez-vous?

par **petzouille** » 13 Mai 2007, 21:09

il me semble avoir lu une réponse de PERSEPHONE sur ce sujet

A mon avis il vaut mieux continuer à utiliser l'huile d'olive et ne pas insister avec l'huile de canola...tres fluide car davantage insaturée
une des solutions consisterait à mettre deux jaunes d'oeuf,mais comme le jaune d'oeuf est source d'acide arachidonique!!!!!
dans la SEP,c'est pas trop conseillé

Bonne journée

PETZOUILLE

par **jalno** » 13 Mai 2007, 23:49

En effet, PERSEPHONE m'avait déjà expliqué avec les 2 jaunes.
Je l'ai essayé, cela reste tout de même à l'état de vinaigrette.

par **Anonyme** » 14 Mai 2007, 06:16

Bonjour,

Effetivement j'ai une mayonnaise qui est comme celle du commerce en mettant:
deux jaunes, une grosse cuillère à cafe de moutarde puis de l'huile. Ne pas oublier la moutarde!

Courage jalno, vous allez bien y arrivé!

Ta mayonnaise commerciale ne semble pas trop chimique mais c'est toujours mieux de le faire soi-même, surtout pour le goût.

Quand à l'acide arachidonique il y en a très peu dans les oeufs sous peine qu'ils soient fermiers ou bio car constitués en majorité de mono-insaturés.

par **gwenn-aelle** » 14 Mai 2007, 16:56

tiens? moi je n'ai aucun pb..
je mets un jaune d'oeuf avec une enooorme cuilleree de moutarde et du sel. je bats ( au batteur electrique ça fait moins mal) et je mets l'huile tres peu a peu, goutte a goutte.
quand j'ai la quantite desiree je mets de l'ail ou de l'aneth...a part je bats le blanc d'oeuf en neige et je le rajoute a la fin..tout doucement en melangenat a la cuiller.

par **jalno** » 14 Mai 2007, 17:38

J’ai réussi.
Lorsque j’ai réessayé avec l’huile d’olive, j’ai battu beaucoup plus l’œuf (là était mon erreur je crois.
Mon amoureux qui est ingénieur est allé sur un site de cuisine que j’ai trouvé bien drôle mais très instructif « cuisine pour ingénieur »
C’est la lécithine contenu dans le jaune d’œuf qui fait l’émulsion. Le jaune bien battu a donc monté et pour rendre la mayonnaise plus ferme, au lieu de mettre 2 jaunes, j’ai ajouté un peu de lécithine de soya.
Bingo, le tout a raffermi comme par magie.
La mayo a été fait hier, et ce matin, pas de mauvaise surprise. Elle est toujours belle

par **Anonyme** » 14 Mai 2007, 18:44

Merci du tuyau pour la lécithine, je vais essayer!

par **maï** » 14 Mai 2007, 19:06

Ouah!!! on va être très tendance : comme les nouveaux chefs on va utiliser la chimie dans nos cuisines - de la gastronomie moléculaire.

par **jalno** » 14 Mai 2007, 19:26

Je mettais déjà de la lécithine (goût neutre) dans mon lait d’amande pour émulsifier et de la gomme de xanthane pour épaissir. Cela ressemble plus à la texture du commerce avec le bon goût du maison. Dans mon cas cela facilite la déglutition car j’ai tendance à m’étouffer.

par **cori** » 14 Mai 2007, 21:09

bonsoir a tous
je fais la mayo tous les 2 jours environ comme gwenn-aelle pas de souci un jaune bio 1 bonne cc de moutarde bio avec les graines

le petit mixeur que l'on tien debout petit filet d'huile de colza fin et en quelque temps elle et très ferme et le reste

il met arriver de mètre avant de battre un peu de concentré de tomate mais pas trop
cori

par **Anonyme** » 15 Mai 2007, 06:35

Peut-être que la moutarde a aussi un petit rôle émulsifiant?

par **petzouille** » 15 Mai 2007, 09:21

D'apres WIKIPEDIA;..la "moutarde forte anglaise" contient de la lecithine

et la graine de moutarde contient 10 % de lipides dont une partie est peut etre bien de la lecithine

cette astuce d'utilser de la lecithine est interessante
à la fois sur un plan technique
et sur un plan nutritionnel
car la lecithine est une molecule complexe de la famille des lipides
molecule qui comprend des acides gras insaturés et de la CHOLINE
et la supplementation en CHOLINE dans la SEP parait une bonne chose..
il faut verifier ;mais il me semble bien qu'il y a de la choline dans la gaine de myeline
Exact..j'ai vérifié.[g]la choline est un métabolite essentiel lors de la synthese et de la dégradation de la myeline[/g]

Bonne journée

PETZOUILLE

par **Anonyme** » 15 Mai 2007, 09:27

Eh bien voilà, jalno tu peux postuler au CNRS [img]images/icones/icon17.gif[/img]

par **petzouille** » 15 Mai 2007, 10:33

a breveter.."la mayonnaise spéciale pour SEP"...garantie sans acide arachidonique ou plutôt "appauvrie en acide arachidonique " car il se peut qu'il y ait de l'acide arachidonique dans certaines lécithines(à vérifier)

Bonne journée

PETZOUILLE

par **jalno** » 15 Mai 2007, 15:39

Le crédit revient à mon amoureux [img]smile/malelovies.gif[/img]

L'Appart'

technique de mayonnaise???

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