L'Appart'

[ZebreBleu]

Merci à tous pour vos réponses.
J'ai commence ma "seignalisation" en douceur depuis le 5 juillet.

- arrêt du café en douceur, diminution du thé
- je termine doucement mes produits avec gluten (farines, pâtes,..)
- je les remplace par des produits sans gluten
- je n'achète ni ne consomme plus un seul produit laitier (j'ai terminé le beurre qui restait)

Voilà, ça va aller doucement vers l'exclusion totale du gluten et des produits laitiers, chez moi et ailleurs. La mise en place d'une alimentation un peu différente, le seul changement étant les ingrédients utilisés pour cuisiner. Aujourd'hui, j'ai fait un clafouti aux cerises, pas mal (lait de riz, f. de riz) avec une recette que j'utilisais déjà.

Je n'attends pas des résultats exceptionnels tout de suite car, bien qu'étant diagnostiquée fibromyalgique, je n'ai jamais eu les répercussions aussi évidentes sur ma santé que Gwenn-aelle ci-dessus. Mais j'attends un mieux-être général, une meilleure digestion, un meilleur sommeil et surtout ne plus être épuisée !

Je vous tiendrai au courant dans la partie témoignage.. Merci à tous d'être là, c'est grâce à vous que je me (re) lance dans cette aventure.

[coline]

J'ai commencé à manger selon ce "régime", en février dernier...et vu la manière dont je me sens mieux (digestion, nuits calmes,petite perte de poids,douleurs plus faciles à gérer...) je me vois mal revenir à mes vieilles habitudes d'une alimentation qui devaient plus ou moins m'empoisonner....

Je ne sais rien de l'avenir, pour le moment, j'ai la pleine liberté de gérer ma vie...Si un jour je dois vivre en collectivité...quelle sera mon alimentation ????

Mais j'ai la chance de trouver une certaine liberté à m'alimenter ainsi c'est devenu simple et j'arrive à composer pour ne rien imposer à mon entourage!!
Donc...

[jpls]

Bonsoir

Voici ce que j'ai écrit dernièrement à ce sujet :

Le Régime SEIGNALET essaie de se rapprocher de l'alimentation que nos ancêtres du Paléolithyque ont suivi pendant 5 millions d'années. S'ils ont survécu pendant cette longue période et si nous sommes là aujourd'hui, c'est que ce Régime leur a garanti une bonne santé. Ils étaient pratiquement aussi grands que l'homme moderne. Si l'on exclut la mortalité infantile et violente (accident de chasse et guerres tribales), ils avaient une espérance de vie très raisonnable.

http://www.beyondveg.com/nicholson-w/an ... 4-1a.shtml
http://translate.google.fr/translate?u= ... r&ie=UTF-8

Le RS permet de retrouver la bonne flore intestinale et la perméabilité sélective de la paroi de nos intestins, assurant ainsi une bonne assimilation de tous les nutriments indispensables...
Ces ancêtres "chasseurs-cueilleurs" nous ont légué un métabolisme nous permettant d'assimiler correctement la majorité des fruits, légumes, viandes crues, poissons crus, se trouvant dans la nature, sauf les laitages et les céréales à gluten qui ne sont apparus dans la nourriture des hommes que depuis 10 000 ans environ, quand ils se sont sédentarisés pour devenir "cultivateurs- éleveurs" d'autant plus que nous avons introduit à ce moment la cuisson qui modifie les molécules et les rend différentes voire toxiques pour certaines. Depuis 50 ans notre alimentation s'est encore plus éloigner de celle de nos ancêtres (raffinage, additifs, pesticides etc...)

Il faut environ 100 000 pour qu'une espèce animale, donc les hommes s'adapte à une nouvelle alimentation.
Il faudra donc attendre encore 90 000 ans pour que nos descendants (si les les hommes n'ont pas détruit la Vie sur Terre ) puissent assimiler tous sans problème les laitages et les céréales à gluten...
C'est pourquoi leur exclusion, l'utilisation d'une température de cuisson < 110°C et un maximum de crudités nous rapprochent de la nourriture de nos ancêtres et nous permettent de retrouver la santé et d'évacuer toutes les toxines qui ont été accumulées dans nos organismes. Certaines personnes, certains enfants sont plus sensibles à ces aliments " contre nature ", d'autant plus que nous sommes entourés depuis quelques dizaines d'années, par des milliers de molécules chimiques qui nous empoisonnent à petit feu. D'autres facteurs (métaux lourds, vaccins, stress ) peuvent aggraver cette sensibilité et l'exclusion des laitages et du gluten reste fondamentale !!!

Amicalement
Jean Pierre

[jpls]

Bonjour

Voici quelques articles sur l'alimentation de nos ancêtres : bonne lecture !



Ce que mangeaient nos ancêtres...



LaNutrition.fr, le 26/04/2006

L’épidémie d’obésité touche deux Américains et un Français sur dix. Le diabète progresse. Sans parler des maladies cardio-vasculaires et des cancers dont le reflux se fait attendre. A l’origine de ces maladies non-transmissibles : l’interaction de facteurs génétiques et environnementaux, dans lesquels l’alimentation tient une large place. Le Dr Boyd Eaton (université Emory, Atlanta, Georgie) a émis en 1985 l’hypothèse qu’un retour au régime alimentaire préhistorique pourrait nous rendre non seulement la ligne, mais aussi la santé...


Selon Boyd Eaton, en effet, si les gènes ont peu changé depuis le paléolithique, il y a 40 000 ans,notre alimentation a été bouleversée par l’avènement de l’agriculture il y a dix mille ans, et surtout par la révolution industrielle. « Nous ne sommes plus, dit-il, adaptés génétiquement au mode alimentaire actuel. L’alimentation paléolithique ou pré-agricole peut donc être considérée comme un modèle pour la nutrition moderne.»

Que mangeaient nos ancêtres ?

Premier constat : les produits de la cueillette y abondent : fruits, légumes, plantes sauvages, baies, noix, rhizomes fournissent jusqu’à 70% de la base de subsistance. Les végétaux sont consommés peu après leur cueillette, sans transformation. Les plantes d’alors sont plus riches en protéines que les céréales modernes, et surtout plus généreuses en vitamines, minéraux et composés phytochimiques. Sur la base d’un apport énergétique quotidien de 3 000 calories (kcal), Eaton estime que nos ancêtres du Paléolithique supérieur recevaient 3 à 10 fois plus de vitamines que nous. Pour la vitamine C, que l’homme est l’un des rares êtres vivants à ne plus synthétiser, Boyd Eaton estime que Cro-Magnon en recevait 600 mg par jour, soit 6 fois les apports actuels conseillés. L’alimentation paléolithique apporte aussi significativement plus de calcium (jusqu’à 2 fois les doses recommandées) et surtout de potassium : 10 g au lieu des 2,5 g actuel. Comme le sel est une denrée rare, le ratio sodium/potassium, un marqueur du risque d’hypertension, est au moins 30 fois plus bas qu’aujourd’hui !
A côté des produits de la cueillette, la viande occupe une place importante, indique Marylène Patou-Mathis, chargée de recherche à l’Institut de Paléontologie Humaine (Paris). A partir du dosage des isotopes du carbone et de l’azote dans les ossements retrouvés, mais aussi de l’analyse des stries dentaires par microscope à balayage électronique, se dégage l’image d’ancêtres carnivores, même si la plupart des travaux portent sur les Néanderthaliens, branche cousine de nos Sapiens Sapiens. « Les Néanderthaliens ont un régime de type loup, dit-elle. Mais les Sapiens Sapiens sont aussi très carnivores. » La chasse, mais aussi le charognage des gros animaux fournissent des muscles et surtout des abats, très recherchés pour leur haute densité nutritionnelle. Au total, Boyd Eaton estime que les hommes du paléolithique se procuraient 30% de leurs calories sous la forme de protéines, soit deux fois les apports actuellement conseillés pour la population française.

Mais la viande du Paléolithique n’est pas celle de votre boucher. « Les animaux sauvages qui se nourrissent de plantes sauvages donnent une viande maigre, dont le contenu en graisses ne dépasse pas 4%, au lieu de 25% aujourd’hui» dit le Dr Artemis Simopoulos (Washington, DC). Boyd Eaton en déduit que l’alimentation paléolithique était relativement pauvre en matières grasses : 22% des calories, soit 8% de moins que les apports conseillés. Mais ce niveau a probablement fluctué selon les époques (froides ou chaudes) et les zones géographiques. La fracturation des os longs signe en effet la recherche de moëlle, source de graisse. Marylène Patou-Mathis relève que des femelles ont été chassées, vraisemblablement pour leur viande plus grasse. « A certaines périodes, les Préhistoriques consomment des femelles gravides, pour leur placenta et leur fœtus. De très jeunes animaux sont abattus, là encore pour la richesse en graisses. » Ces graisses réalisent un équilibre quasi-idéal entre les deux familles d’acides gras essentiels, Oméga 3 et Oméga 6. « L’homme préhistorique trouvait ces deux familles dans la proportion physiologique de 1 pour 1, alors que le ratio actuel est de 20 pour 1 en faveur des Oméga 6, » précise Artemis Simopoulos. Les Préhistoriques ne consommant aucun laitage, Simopoulos a calculé qu’ils reçoivent deux à trois fois moins de graisses saturées que l’homme moderne.

A quoi ressemble ce lointain ancêtre ? « Il est grand, 1,70 m à 1,80 m », répond le Dr Bruno Mercier (Perpignan), auteur d’une prochaine thèse sur le sujet. « Il semble en bonne santé, pour autant que les os parvenus jusqu’à nous puissent en témoigner. Pas de caries. Pas de signe de goutte, en dépit du régime très carné. Peu ou pas de trace de pathologies infectieuses, rien qui évoque l’ostéoporose ou les carences nutritionnelles. »
La révolution agricole
Changement de décor dès la fin du Paléolithique supérieur, avec la percée des céréales, négligées jusqu’alors. « Contrairement aux espèces domestiquées, les céréales et légumineuses sauvages libèrent spontanément leurs graines, qu’il suffit de ramasser. Cette cueillette apparaît vers – 19 000 ans, précise George Wilcox (CNRS, Berrias). Des grains de blé amidonnier, d’orge, de lentilles ont été retrouvés à Ohalo II, en Israël. La domestication de ces plantes s’établira progressivement jusqu’à – 9 000 ans. » C’est alors le début du Néolithique, qui préfigure l’alimentation moderne. « Bien avant que les céréales soient cultivées, il y a des meules dans chaque maison », témoigne Aimé Bocquet, qui préside le Centre de documentation de la préhistoire alpine (Grenoble). « On y prépare un pain bluté, proche de celui vendu dans nos boulangeries. » C’est certes à l’agriculture et à l’élevage que l’humanité doit sa formidable expansion. Mais avec la farine céréalière apparaissent les premières caries. Les dents et les os du Néolithique portent la trace de carences provoquées par le raffinage, mais surtout l’acide phytique des céréales, un composé anti-nutritionnel qui piège les minéraux. Comme l’alimentation carnée et la part des protéines reculent, cette époque est marquée par une nette diminution de la taille moyenne. De nouveaux aliments vont achever de balayer le régime préhistorique : sel, sucre, et surtout laitages. La plupart d’entre nous restent d’ailleurs incapables de digérer le lactose (sucre) du lait, parce que nous ne synthétisons presque plus de lactase, l’enzyme nécessaire à sa transformation, après l’enfance. D’où les manifestations digestives (ballonnements, diarrhées, flatulence) chez la majorité des adultes qui boivent du lait.

Le régime préhistorique, facteur de santé ?

Pour le Pr Bernard Jacotot (Hôpital Henri-Mondor, Créteil, Val-de-Marne), le régime paléolithique mérite largement sa réhabilitation actuelle. « Les apports en graisses y sont faibles, ce qui est compatible avec la prévention des maladies coronariennes et de l’obésité. Fruits, légumes, noix apportent des fibres, qui contribuent aussi à l’équilibre lipidique. Les farineux sont limités, ce qui est une bonne chose car leurs glucides complexes ont des index glycémiques trop élevés. »

L’index glycémique, c’est-à-dire la capacité d’un aliment à élever le sucre sanguin, a capté récemment l’attention des spécialistes de santé publique. Les IG les plus élevés se retrouvent dans les aliments apparus depuis le Néolithique : pain blanc, pâtisseries, céréales du petit déjeuner, sucreries ou pommes de terre. « Les Américains n’ont cessé de diminuer la part des graisses dans leur alimentation, mais l’obésité n’a fait qu’augmenter, probablement parce qu’ils ont remplacé les graisses par ces glucides modernes, » analyse le Dr Michael Zermel (université du Tennessee, Knoxville). « Nous pensons qu’il est plus facile de contrôler son poids avec des glucides à IG faible qu’à IG élevé. » Le Dr David Ludwig, un chercheur de l’Hôpital pour enfants de Boston (Massachusetts) a montré qu‘après un repas dont l’index glycémique (IG) est élevé, les obèses consomment 81% de calories de plus qu’après un repas préparé avec des aliments de faible IG. « L’absorption rapide du glucose, dit-il, entraîne une montée de la noradrénaline, qui incite à se réalimenter. » Dans une étude publiée en septembre, il a fait maigrir des enfants obèses en modifiant simplement l’index glycémique de leur régime alimentaire. D’autres chercheurs vont plus loin, en conseillant non seulement de choisir de vrais glucides lents, mais surtout d’augmenter les apports en protéines. « Toutes les études montrent qu’adolescents et adultes peuvent maigrir rapidement en consommant 25% de leurs calories sous la forme de protéines, animales ou non, » juge le Dr Stanley Roberts (université de Californie du Sud, Los Angeles), qui suit depuis deux ans une cohorte de patients convertis au régime préhistorique.






Vos légumes, crus ou cuits ?



LaNutrition.fr, le 24/07/2006

Crus ou cuits, les légumes diminuent modérément le risque de cancers, essentiellement les cancers digestifs. Avec malgré tout un avantage pour les légumes mangés crus.
Thierry Souccar

Le débat cru-cuit ne date pas d’hier. En 1930, le Dr Paul Kouchakoff avait présenté ses travaux lors du premier congrès international de microbiologie à Paris. Il avait donné à 10 volontaires hommes et femmes plusieurs combinaisons d’aliments crus et cuits. Selon lui, les aliments crus n’avaient eu aucune influence sur le nombre de globules blancs du sang périphérique, alors que les légumes cuits les avaient augmentés. (1) Personne n’a renouvelé cette expérience intrigante.
De 1932 à 1942, le Dr Francis Pottenger conduisit une expérience célèbre sur des chats nourris soit avec de la viande et du lait cru, soit des aliments cuits. Il présenta ses résultats en 1945 : les chats qui avaient mangé cru résistaient mieux aux infections. Leur progéniture était en meilleure santé. (2)
Plus près de nous, le débat cru-cuit s’était bien sûr invité au procès de Guy-Claude Burger, le gourou de l’instinctologie, condamné en 1996 pour exercice illégal de la médecine. Le Dr Jean Seignalet avait à l’époque apporté son soutien à ses méthodes diététiques.
Alors, cru ou cuit ?
Dans la plupart des cas, la cuisson est problématique : elle détruit des nutriments et des enzymes, modifie la structure et la digestibilité de l’aliment et créée des sous-produits qui peuvent être toxiques, comme les amines hétérocycliques aromatiques (viandes grillées) et les produits de glycation avancés (AGE).
Mais elle a aussi des avantages : elle stérilise la nourriture, augmente la biodisponibilité de certains nutriments comme le lycopène de la tomate et améliore la digestibilité de certains aliments. Regardons-y de plus près.

Le sort des nutriments

Les légumes cuits sont appauvris en nutriments solubles dans l’eau comme la vitamine C - et sensibles à la chaleur comme la vitamine C et les caroténoïdes. Des choux de Bruxelles cuits au micro-ondes perdent 20 à 60% de leurs xantophylles (lutéine, zéaxanthine) et 14 à 15% de leur bêta-carotène. (3)
Mais les choses ne sont pas aussi simples, comme en témoigne le sort réservé au lycopène, le pigment antioxydant qui donne à la tomate sa couleur rouge. Le lycopène de la sauce tomate est mieux absorbé que celui de la tomate parce que la cuisson le rend plus accessible. (4) Une étude a comparé le bêta-carotène dans le plasma après avoir mangé des épinards et carottes crus, et les mêmes légumes cuits au micro-ondes. Chez ceux qui avaient mangé les légumes cuits le taux de bêta-carotène dans le sang a quasiment doublé, alors qu’il n’a augmenté que de 30% après que les légumes ont été consommés crus. (5) Mais un détail a son importance : pour avoir autant de bêta-carotène d’un groupe à l’autre (9,3 mg), il faut manger 55 g de carottes et 40 g d’épinards crus, et 113 g de carottes et autant d’épinards cuits. Donc, la cuisson augmente la biodisponibilité mais si l’on considère des quantités identiques de légumes, les concentrations de bêta-carotène dans le plasma seront similaires, avec même un avantage au cru pour certains cousins du bêta-carotène comme l’alpha-carotène.


Des enzymes dénaturées

Les enzymes présentes dans les végétaux ont une importance considérable dans la prévention des cancers. Les cellules des légumes crucifères comme le chou, le brocoli contiennent dans le cytoplasme des substances appelées glucosinolates. Les glucosinolates sont stables jusqu’au moment où ils sont mis en présence d’une enzyme des cellules voisines appelée myrosinase. Les deux se rencontrent lorsque les tissus sont déchirés, par exemple lorsqu’un insecte s’attaque à la plante, ou encore lorsque vous croquez dans un morceau de chou ou que vous coupez des brocolis. Ils forment alors d’autres composés qu’on appelle isothiocyanates, qui ont la particularité d’activer dans notre corps des enzymes chargés de neutraliser les substances cancérigènes. Ces enzymes sont appelés enzymes de phase 2.
Lorsque l’on chauffe des crucifères, la myrosinase est inactivée : la transformation en isothiocyanates est perturbée (elle a quand même lieu en partie dans l’intestin, grâce à la flore bactérienne), et l’élimination des substances toxiques beaucoup moins. Par exemple, la myrosinase est inactivée lorsqu’un brocoli est cuit à la vapeur pendant 15 minutes. (6) Les légumes surgelés, qui ont été blanchis (ébouillantés) sont de ce point de vue moins intéressants que les légumes crus. Le micro-ondes aussi dénature la myrosinase. Pour résumer, lorsque vous mangez des crucifères cuits, vous recevez beaucoup moins d’isothiocyanates que lorsqu’ils sont crus. Non seulement il y en a moins, mais ces isothiocyanates qui proviennent des légumes cuits apparaissent dans l’organisme plusieurs heures après le repas, c’est-à-dire un peu tard si l’on considère que leur intérêt est justement de neutraliser des substances dangereuses qui seraient apportées par les aliments, comme les pesticides (7).
L’ail de son côté contient une enzyme appelée alliinase qui convertit l’alliine en allicine. L’allicine est un puissant anticancer (Miron). Elle est activée lorsqu’on écrase ou coupe une gousse d’ail. Il suffit de 60 secondes de micro-ondes pour l’inactiver complètement. (8) Dans une expérience très parlante, on a donné à des rats de l’ail, cru ou cuit, avant de leur inoculer un agent cancérogène. Lorsque l’ail était cuit, le code génétique des rats a été endommagé, alors que lorsqu’il était cru, les lésions de l’ADN ont diminué de 64%. (9)

La chaleur affecte la structure et la digestibilité des aliments

La cuisson augmente généralement l’index glycémique de l’aliment. Bien que la plupart des légumes soient pauvres en glucides, il y a des exceptions comme le maïs et les pommes de terre.
Lorsque vous cuisez des légumes et des tubercules, leur teneur en fibres solubles augmente, alors que leur teneur en fibres insolubles baisse. Les fibres solubles sont intéressantes pour faire baisser le niveau d’insuline. Les fibres insolubles raccourcissent le temps de transit, et augmentent l’élimination des substances cancérogènes, ce qui est intéressant en prévention des cancers digestifs.
La chaleur est à l’origine de la réaction de Maillard qui rend l’aliment plus appétissant et plus odorant (croûte du pain), mais qui détruit des acides aminés, rend les protéines moins digestes parce qu’elles se lient à des sucres. Certains produits de la réaction de Maillard interfèrent avec des enzymes digestives comme la trypsine sécrétée par le pancréas. D’autres sont mutagènes, c’est-à-dire qu’ils peuvent en théorie favoriser des cancers. D’autres au contraire se comporteraient comme des antioxydants.
Lorsque la cuisson se poursuit à température élevée, apparaissent des sous-produits de la réaction de Maillard que l’on nomme AGE ou produits de glycation avancés, auxquels ce site a consacré un dossier très étayé. Les AGE font s’élever dans l’organisme des médiateurs de l’inflammation comme la protéine C-réactive ou le facteur de nécrose tumorale.
En l’absence de glucides, la cuisson des protéines, des peptides et des acides aminés conduit à une réaction différente de celle de Maillard, appelée pyrolyse, qui est à l’origine d’amines hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH), deux familles de composés cancérogènes.
Parce qu’ils sont pauvres en protéines et sucres, les légumes ne sont pas les aliments les plus affectés par ces réactions. Malgré tout, la réaction de Maillard concerne les carottes, les tomates, les pommes de terre et les fruits cuits. Les huiles et graisses végétales qui servent à la cuisson contiennent parfois des concentrations significatives de PAH. A noter que l’on trouve aussi des concentrations élevées de PAH dans les légumes crus, par exemple des laitues cultivées en bordure d’autoroute, des pommes de terre venant de champs contaminés.

Les bénéfices de la cuisson

Les caroténoïdes sont mieux absorbés lorsque les légumes sont cuits, on l’a vu, mais la chaleur a d’autres avantages. Les légumineuses et certains tubercules renferment des facteurs anti-nutritionnels, comme des inhibiteurs de protéases. Ces composés provoquent des troubles digestifs si l’aliment est mangé cru. Chez l’animal, ils peuvent même conduire au cancer du pancréas. La chaleur inactive ces inhibiteurs de protéases, et elle améliore du même coup la digestibilité des légumes secs. Ce n’est pas le seul moyen, puisque le trempage, la fermentation, la germination ont les mêmes effets. La germination réduit aussi le niveau d’acide phytique, un composé ambivalent, qui d’un côté séquestre les minéraux et diminue leur absorption par l’organisme, d’un autre côté pourrait diminuer les cancers digestifs. La germination est de ce point de vue plus efficace que la cuisson ; elle améliore aussi la qualité protéique.

Ce que dit l’épidémiologie

En 1996, Kristi Steinmetz (université du Minnesotta, Minneapolis) et John Potter (Fred Hutchinson Cancer Center, Seattle, Washington) avaient analysé les études épidémiologiques portant sur la consommation de légumes et le risque de cancer. Ils en avaient conclu que sur les 39 études portant sur les légumes mangés crus, 33 (soit 85%) montraient un bénéfice. (10)
Dix ans plus tard, Lilli Link (Columbia University, New York) et John Potter se sont livrés au même exercice, en se penchant sur 28 études publiées au cours des dix années précédentes. Leur conclusion : les légumes protègent toujours du cancer, mais c’est surtout vrai lorsqu’ils sont mangés crus. (11) Les légumes (crus ou cuits) sont plus efficaces pour prévenir les cancers de la bouche, du pharynx, du larynx, de l’œsophage et de l’estomac.
Si les légumes crus protègent mieux que les légumes cuits du cancer, on tiendrait là une raison parmi d’autres des disparités dans l’incidence et la mortalité par cancer. Par exemple, aux Etats-Unis, si l’on considère les cancers cités plus haut, l’incidence y est plus grande chez les Noirs américains que chez les Blancs. Pour l’œsophage : 40% de cancers en plus chez les hommes noirs et 50% chez les femmes ; pour le larynx : 80% et 100% respectivement ; pour l’estomac : 90% et 120% respectivement. Bien sûr, il y a d’autres explications que le seul impact de la cuisson, mais deux études de consommation de légumes crus indiquent que les Noirs d’Amérique du Nord mangent moins de légumes crus que les Blancs. (12) (13)


La face cachée des céréales



LaNutrition.fr, le 24/07/2006

Les céréales sont présentées par les nutritionnistes comme un élément indispensable de l’équilibre alimentaire, et promues par l’industrie comme « aliment-santé ». Mais il y a 40 ans, le médecin britannique John Yudkin a le premier fait une constatation choquante pour l’époque : les céréales ne sont pas le « socle de l’alimentation humaine », mais plutôt un aliment nouveau pour l’homme car apparu au néolithique. Notre physiologie, héritée du fond des âges, continue de s’adapter, plus ou moins péniblement, à leur présence massive dans nos assiettes. Car il y a une face cachée des céréales...
Thierry Souccar

Les céréales ont été domestiquées il y a 10 000 ans, au néolithique. Cela semble beaucoup, 10 000 ans, mais c’est peu si l’on considère que l’espèce à laquelle nous appartenons a sept millions d’années. Sur une échelle de l’évolution qui irait du 1er janvier au 31 décembre, les céréales apparaissent en fin d’après-midi du 31 décembre. Au cours des millions d’années qui ont précédé le néolithique, nos ancêtres se sont nourris exclusivement de fruits, légumes, tubercules, noix, insectes et plus tard de moëlle osseuse, d’un peu de poisson et de viande. Les primates eux-mêmes ne consomment généralement pas de graminées, et si certains peuples de chasseurs-cueilleurs du XXème siècle, comme les Aborigènes mangent occasionnellement les graines d’herbes rustiques, cela reste exceptionnel.

Notre héritage préhistorique

La conversion il y a dix mille ans d’un régime préhistorique de ce type à une alimentation « moderne », dans laquelle les céréales fournissaient vraisemblablement plus de 50% des calories, peut-être 70%, ne s’est pas faite sans souffrances. En quelques milliers d’années, la taille moyenne de l’homme passe de 1,77 m à 1,61 m ; celle de la femme, de 1,66 m à 1,54 m. En cause : le recul de l’alimentation carnée et la présence dans les céréales non levées d’un facteur anti-nutritionnel, l’acide phytique, qui piège des minéraux nécessaires à la croissance, comme le zinc. Les céréales sont aussi à l’origine d’autres maladies par carence qui font leur apparition au néolithique, comme l’ostéoporose, l’anémie ferriprive, le rachitisme, inconnues au paléolithique supérieur. Les premières caries datent de cette époque : elles sont dues au fait que les bactéries qui s’attaquent à l’émail prolifèrent grâce à l’amidon des céréales.
La maladie coeliaque, qui est une intolérance grave à la principale protéine du blé, le gluten, témoigne de ce mariage difficile entre les vieux gènes dont nous sommes les héritiers et les aliments apparus au néolithique. Le gluten est aussi accusé de favoriser le diabète de type-1 et d’autres maladies auto-immunes, lorsqu’il est introduit trop tôt ou trop tard dans le régime du nourrisson. Ces maladies, provoquées par la transition agricole nous rappellent que 500 générations seulement nous séparent des fermiers du néolithique qui ont expérimenté une nouvelle approche alimentaire.
Paradoxalement, l’image des céréales est fortement associée à la santé, et elles constituent aujourd’hui la base des recommandations nutritionnelles dans la plupart des pays. Malgré tout, un nombre croissant de chercheurs conteste leur place hégémonique, à commencer par les spécialistes du régime paléolithique comme Loren Cordain ou Boyd Eaton. En France, le Dr Jean Seignalet conseillait aux personnes souffrant de maladies auto-immunes, d’éliminer certaines céréales à gluten de l’alimentation. Loren Cordain, pour sa part, recommande l’éviction totale des céréales, y compris chez les personnes en bonne santé.

La transition agricole

Huit céréales sont cultivées aujourd’hui : le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le sorgho et le millet. Le blé et l’orge ont été domestiqués au Moyen-Orient, au tout début du néolithique, le riz il y a 7000 ans en Chine, en Inde et Asie du sud-est, le maïs à la même époque en Amérique centrale et en Amérique du sud. Le millet et le sorgho ont été cultivés en Afrique il y a 5000 ans environ. La culture de l’orge est récente, puisqu’elle apparaît en Europe il y a 3000 ans seulement.
On ne sait pas pourquoi nos ancêtres ont progressivement renoncé à leur existence de chasseurs cueilleurs pour se sédentariser. Plusieurs facteurs ont pu jouer : les changements climatiques, l’augmentation de la fécondité qui obligeait à rechercher une nourriture de masse, la disparition de grands mammifères chassés par l’homme. Mais aussi l’essor de la technologie. En effet, les céréales sont très peu digestes si elles ne sont pas transformées, c’est-à-dire moulues (et cuites). Alors que les aliments consommés par l’homme jusqu’au paléolithique ne demandent quasiment aucune transformation pour être utilisés par le système digestif, les parois cellulaires des grains céréaliers doivent être broyées pour libérer leur contenu, puis la farine doit être cuite, ce qui gélatinise l’amidon. A cet égard, le néolithique préfigure l’industrie agro-alimentaire moderne. Les mortiers en pierre, les bols apparus au paléolithique supérieur (il y a 11 000 à 40 000 ans) rendent possible la consommation de blé rustique, qui débute il y a 10 000 ans, d’abord de manière intermittente ou saisonnière, puis à plus grande échelle.
Jusqu’au milieu du XIXème siècle, on utilisera des meules en pierre pour moudre le grain. La farine est tamisée pour quelques « privilégiés » qui raffolent du pain blanc, mais la majorité de la population européenne se nourrit de pain bis ou noir dans lequel on trouve la totalité du grain : son, germe, endosperme. A la fin du XIXème siècle, la mécanisation et la vapeur permettent d’éliminer le son et le germe pour ne laisser que l’endosperme, réduit en farine. Comme dans le même temps, les rendements des cultures progressent fortement grâce aux machines, arrivent en abondance dans les assiettes une énergie peu chère sous la forme de céréales raffinées. En France, la consommation de pain culmine d’ailleurs au début du XXème siècle. Aujourd’hui encore, plus de 80% des céréales consommées en France sont raffinées, avec pour seul intérêt leur apport énergétique.

Les bénéfices des céréales

Dès lors que l’homme du néolithique a pu semer et récolter des céréales, les moudre et les cuire pour les rendre comestibles, il a disposé d’une nourriture abondante et très énergétique. La culture des céréales a été le moteur du développement des sociétés humaines modernes, soutenant la croissance de la population.
Dans un groupe de chasseurs-cueilleurs, l’ensemble de la communauté est absorbé par les tâches de recherche et de collecte de la nourriture. Mais dans une société agricole, la spécialisation s’effectue naturellement : à côté des paysans, chargés de nourrir la communauté, de nouvelles fonctions apparaissent : des artisans, qui font progresser la technologie, des architectes, des ingénieurs qui réalisent des infrastructures, des soldats qui protègent la population ou conquièrent des territoires, des penseurs, philosophes, artistes dégagés des tâches matérielles, et toute une stratification hiérarchique qui ordonne, oriente et dirige le développement commun. On peut dire que les céréales expliquent le décollage scientifique, artistique, culturel, économique d’abord du croissant fertile, puis de l’Europe.

Une tétralogie alimentaire moderne

Malheureusement, on l’a vu au néolithique, l’homme n’est pas fait pour un régime dans lequel 50 à 70% des calories sont apportées par les céréales. Au sortir du paléolithique les plantes consommées par l’homme sont les dicotylédones qui prédominaient dans la forêt équatoriale. Le voilà qui se convertit en peu de temps aux monocotylédones. Ces graminées ont déjà une caractéristique préoccupante pour un primate qui, au paléolithique supérieur reçoit chaque jour encore plusieurs centaines de milligrammes de vitamine C : elles contiennent très peu de vitamine C. Il est probable que le scorbut est, comme d’autres maladies par carence, apparu au néolithique.
Les céréales complètes, non levées, apportent aussi des facteurs antinutritionnels. L’acide phytique séquestre le zinc, le calcium, le fer, le magnésium indispensables à la croissance. La chute de la taille adulte au néolithique est spectaculaire. Les déficits en zinc sont d’ailleurs courants aujourd’hui encore dans les régions où l’on consomme les céréales non levées en grande quantité, comme en Iran. Ils sont à l‘origine des mêmes retards de croissance que ceux constatés au néolithique.
On sait moins que les céréales complètes, non levées, peuvent perturber le métabolisme de la vitamine D par la présence de lectines. Ceci explique la fréquence du rachitisme au néolithique. Le rachitisme en soi est rarement mortel, mais, en déformant les os pelviens des futures mamans, il a pu contribuer à la forte mortalité infantile qui caractérise le néolithique.
Les céréales contiennent très peu d’acides gras oméga-3 et beaucoup d’acides gras oméga-6. Elles sont ainsi à l’origine d’un autre bouleversement majeur de l’environnement nutritionnel, avec un déséquilibre au profit des oméga-6 qui fait glisser la population vers un contexte inflammatoire. Cet état d’inflammation chronique explique, avec les carences en calcium et en vitamine D, l’apparition d’une autre maladie nouvelle, l’ostéoporose. A partir du néolithique, l’ostéoporose ne cessera de s’étendre. Elle est encouragée depuis 10 000 ans par la charge acide nette d’une alimentation dans laquelle dominent les céréales, les laitages, et plus tard le sel et le sucre - la tétralogie alimentaire moderne.

La rupture des grands équilibres

L’équilibre acide-base dépend en grande partie de la présence dans l’organisme de deux composés aux effets antagonistes. D’un côté, l’acide sulfurique issu de la dégradation des deux acides aminés soufrés méthionine et cystine contribue à l’acidose de l’organisme. Au contraire, le bicarbonate de potassium produit lors de la dégradation des sels de potassium alimentaires (citrate de potassium, malate de potassium) neutralise cette acidité et tire l’organisme vers une zone de pH plus élevé (basique ou alcaline).
Jusqu’à la fin du paléolithique, l’alimentation humaine est remarquablement alcaline. A partir du néolithique, le caractère acide prend le dessus. L’explication est simple. A l’exception des fruits qui en contiennent peu, tous les aliments consommés au paléolithique contiennent des acides aminés soufrés. Mais, viande mise à part, ces acides aminés soufrés sont systématiquement accompagnés de sels de potassium. Donc l’alimentation préhistorique, riche en fruits (peu acidifiants) est gorgée de sels de potassium qui prennent facilement en charge les acides issus du métabolisme alimentaire. Même lorsque la part des protéines animales (poisson, viande) augmente, il y a 150 ou 200 000 ans, pour culminer à l’époque de Cro-Magnon, nos ancêtres baignent dans une alcalose métabolique discrète du fait de la place prépondérante des végétaux. Sur la base d’un régime apportant 3000 calories (kcal) par jour, Boyd Eaton estime la part des végétaux, en poids, à 65%.
En revanche, à partir du néolithique, fruits et légumes reculent et avec eux le précieux potassium. Les aliments dominants - céréales, laitages - contiennent des acides aminés soufrés, mais quasiment pas de composés alcalinisants. Conséquence : la charge acide nette augmente. Anthony Sebastian (université de Californie, San Francisco) a calculé que les céréales contribuent aujourd’hui à 40% de la charge acide nette de l’alimentation, ce qui est considérable. Lorsque la production d’acide endogène est trop importante, la densité minérale osseuse diminue, la masse musculaire fond, les reins souffrent, la sécrétion d’hormone de croissance est perturbée chez l’enfant, et même chez l’adulte.

Des aliments hyperglycémiants

Les céréales ont un autre inconvénient : elles ont un index glycémique élevé. C’est le cas des céréales raffinées, mais même les céréales complètes ont souvent un effet marqué sur le sucre sanguin. Une alimentation à index glycémique élevé augmente les risques de surpoids, diabète, maladie cardiovasculaire, myopie, dégénérescence maculaire, certains cancers. Ces maladies et ces troubles sont restés discrets pendant les premiers milliers d’années qui ont suivi le début du néolithique parce que les effets négatifs des IG élevés sont surtout sensibles chez les sédentaires. Le diabète est décrit pour la première fois au quatrième siècle avant J-C, mais il est probablement présent sporadiquement, bien avant cette époque. Avec la baisse de l’activité physique qui après la Renaissance concerne des catégories entières de la population européenne, et plus encore après la Révolution industrielle, l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires se développent d’abord dans les classes aisées, puis de manière endémique dans l’ensemble de la population.

La science molle des recommandations nutritionnelles

En France, comme en Belgique, Suisse et au Canada, les médecins, les nutritionnistes, les autorités sanitaires recommandent de consommer plus de céréales et de féculents. Compte tenu de ce que l’on sait de l’alimentation des origines, et des effets physiologiques des céréales, on peut légitimement s’interroger sur le bien-fondé de telles recommandations, en rupture avec le modèle alimentaire pour lequel nous sommes génétiquement faits.
Ces recommandations sont-elles seulement basées sur des preuves irréfutables ? Elles ont en partie pour origine les observations faites dans une étude épidémiologique sino-américaine, où dans ce pays grand consommateur de riz, les habitants étaient plus minces, avaient moins de maladies cardiovasculaires et de diabète qu’aux Etats-Unis. Mais d’une part le mode de vie et les niveaux d’activité physique y étaient très différents et pouvaient à eux seuls expliquer la meilleure santé des Chinois. D’autre part, bien d’autres éléments de l’alimentation chinoise auraient pu rendre compte de tels résultats, à commencer par les phytoestrogènes.
La mise en avant des céréales par les nutritionnistes a une autre origine, quasi-mécanique celle-ci. Les nutritionnistes recommandent un régime pauvre en graisses ; or un tel régime est par définition un régime riche en glucides, de la même façon qu’un biscuit allégé en graisses ou qu’un yaourt maigre contient plus de glucides. Et pas plus qu’il n’existe de preuves qu’une alimentation céréalière améliore la santé, il n’existe de preuve qu’en mangeant moins de graisses on est plus mince et on se porte mieux. Au contraire, des dizaines d’études récentes, et la simple observation épidémiologique, suggèrent qu’il est peut-être plus facile de prendre du poids avec un régime céréalier pauvre en graisses qu’avec une alimentation plus grasse.

Complètes ou raffinées ?

Les nutritionnistes font valoir que la distinction doit être faite entre les céréales raffinées – déconseillées – et les céréales complètes – les bonnes. Il est incontestable que les céréales complètes ou semi-complètes sont plus fréquentables que les céréales raffinées : des dizaines d’études ont trouvé en effet que les personnes qui mangent des céréales complètes jouissent d’une meilleure santé que celles qui n’en mangent pas. Cela permet certainement d’orienter les choix dans cette famille d’aliments. Mais cela suffit-il à justifier une alimentation céréalière ? Dans ces études, les consommateurs de céréales complètes ne sont pas comparés à des chasseurs-cueilleurs qui ne mangeraient aucune céréale, mais à des consommateurs de céréales raffinées. Donc le bénéfice observé des céréales complètes est purement relatif. Un peu comme si on comparait la santé cardiovasculaire de consommateurs de lait entier et celles de consommateurs de lait écrémé. Les seconds s’en tireraient probablement mieux, mais cette étude ne nous dirait rien sur l’intérêt éventuel des laitages. Aucune étude à notre connaissance n’a encore comparé les effets sur la santé d’un régime céréalier (fût-il constitué de céréales complètes) à un régime non-céréalier tout simplement parce que dans la vie réelle, il est quasiment impossible d’identifier et d’inclure dans une étude prospective ou clinique un nombre suffisamment important de femmes et d’hommes ne consommant pas ou peu de céréales . Mais cela ne signifie pas que nous ne disposons pas de points de comparaison. Nous savons depuis des décennies que les chasseurs-cueilleurs du XXème siècle, qui ne consommaient ni céréales, ni aucun des aliments du néolithique ou très peu, ne connaissaient aucune des maladies de civilisation, hypertension, athérosclérose, cancer, diabète… y compris à niveau d’activité similaire.
Les céréales complètes, le pain, sont souvent présentés par les nutritionnistes comme « la » solution pour enrayer le recul des fibres dans l’alimentation moderne. Nous consommons en moyenne 15 g de fibres par jour, au lieu des 30 g souvent recommandés. Mais les fruits frais apportent deux fois plus de fibres que les céréales complètes et les légumes presque 8 fois plus, à énergie équivalente.
En réalité, nous ne disposons absolument pas des preuves qu’une alimentation riche en produits céréaliers est ce qui convient à l’homme pour atteindre la santé optimale. Les recommandations actuelles qui encouragent leur consommation ont donc été prises en dehors de la science, pour des raisons culturelles et surtout économiques.
Pour changer ces recommandations en faveur d’une alimentation alternative, les autorités sanitaires réclament des preuves multiples et incontestables, ce qui est cocasse, dans la mesure où les recommandations originales ne reposent sur aucune preuve incontestable !

Pas indispensables à la santé

Clairement, les céréales ne sont pas indispensables à la santé, puisque nos ancêtres n’en ont jamais consommé pendant près de sept millions d’années et qu’ils ont réussi à nous transmettre dans d’excellentes conditions leur patrimoine génétique. Peuvent-elles améliorer la santé ? La preuve n’en a jamais été apportée. Ont-elles une responsabilité dans les maladies de civilisation ? C’est ce que suggère un nombre considérable d’études. Peut-on s’en passer ? Bien sûr, même si pour des raisons culturelles évidentes c’est difficile. Les choix alimentaires que nous faisons ne sont pas seulement influencés par le souci raisonné de la santé ; nous reproduisons les comportements hérités de notre enfance, nous recherchons des saveurs, des expériences gustatives, et il faut bien avouer que les céréales flattent nos sens. C’est la raison pour laquelle, plutôt que de les éliminer de l’alimentation comme le recommandent un nombre croissant de chercheurs, mieux vaut (sauf si on souffre de maladie auto-immune) réduire leur place, ce qui n’est pas très difficile dès lors qu’on limite au maximum les céréales de mauvaise qualité : pain blanc, pains industriels, viennoiseries, biscuits et pâtisseries industriels, céréales extrudées, soufflées, transformées du petit déjeuner, pizzas, quiches etc… On peut alors apprécier des produits céréaliers complets ou semi-complets de bonne qualité, les considérer comme des aliments plaisir dont il ne faudrait pas abuser. Du coup, la place laissée vacante par les céréales dans nos assiettes peut être reconquise par les légumes, les fruits, les légumes secs, les oléagineux secs, ce qui nous rapproche de notre héritage préhistorique. Et nous éloigne encore un peu plus des recommandations nutritionnelles officielles.


Le repas préhistorique



LaNutrition.fr, le 26/04/2006


Il est aujourd’hui possible de se nourrir comme le faisaient nos ancêtres. Voici quelques idées pour célébrer un retour aux origines avec des aliments peu ou mal connus.

Insectes : sauterelles, crickets, termites, scorpions, scarabées, fourmis rouges, grillons, chenilles, larves de ver à soie, de guêpes…

Haute valeur nutritionnelle : 100 g de belles sauterelles fournissent autant de protéines que la même quantité de bœuf, pour seulement 6 g de graisses ! Mesdames, pensez aux termites, qui vous apportent 35 mg de fer pour 100 g !

Œufs d’oiseaux, de tortue
Source de protéines de qualité inégalée, ils fournissent, lorsque les animaux consomment autre chose que des céréales, des acides gras essentiels dans la proportion idéale et des caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine, bêta-carotène) importants pour lutter contre les maladies dégénératives oculaires et réguler les gènes. Les œufs sont aussi une source majeure de phosphatidylcholine, précurseur du neurotransmetteur de la mémoire, l’acétylcholine.

Noix, noix de cajou, noix de Macadamia, noix du Brésil, noisettes, amandes, châtaignes
Le chasseur-cueilleur ne pouvait les ignorer. Ces fruits apportent de l’acide alpha-linolénique (Oméga 3), des phytostérols (compestérol, bêta-sitostérol, stigmastérol) qui préservent la santé cardio-vasculaire et pourraient prévenir le cancer du côlon, du calcium, des fibres…

Petits animaux : escargot, grenouille, petits reptiles
Une mine d’acides aminés précurseurs de l’hormone de croissance : arginine, ornithine, glutamine.

Petit gibier : faisan, caille, bécasse, pintade, lièvre
Des protéines bien sûr et des acides aminés soufrés précurseurs du glutathion, principal détoxifiant cellulaire. Les cartilages apportent de la silice, de la glucosamine, de la chondroïtine, qui luttent contre l’arthrose.

Renne, daim, chevreuil, bison, taureau, autruche, kangourou, chevreau
La chair des animaux sauvages ou élevés en pleine nature est moins grasse que celle des animaux d’élevage. Les os longs fournissent de la moëlle, riche en phospholipides et sphingolipides.

Abats

Mal considérés aujourd’hui, les abats sont un concentré de vitamines et minéraux. Il faut choisir des bêtes élevés en plein air, n’ayant pas reçu de traitement médicamenteux. Le foie est une source inégalée de vitamine A, mais aussi de vitamine B9, un nutriment qui prévient les malformations du fœtus, réduit le risque cardio-vasculaire et pourrait s’opposer à l’apparition de la maladie d’Alzheimer.

Corps gras à cuisiner : graisse d’oie (cuisson), huile de lin (assaisonnement)

Ni l’une ni l’autre n’existent au Paléolithique, mais elles apportent les principaux acides gras – oléique, linoléique, alpha-linolénique - dans des proportions proches de celles rencontrées à l’époque.

Mollusques, crustacés, poissons gras, anguilles

La pêche semble peu répandue au Paléolithique, mais les populations qui vivaient en bord de mer ramassaient sûrement des mollusques. Comme les poissons gras, ils sont une source précieuse d’acides gras à longues chaînes (EPA, DHA) et de protéines de bonne qualité. Ils apportent aussi des minéraux essentiels : zinc, cuivre, fer, sélénium…


Oignons, tubercules, légumes : oignons, ail, bardane, artichaut sauvage, carotte sauvage, choux de toutes sortes

Les hommes du Paléolithique fouillaient la terre de la savane ou de la forêt pour en extraire des oignons et tubercules, qui étaient ensuite consommés crus ou cuits. Ils apportent des composés soufrés (diallyl sulfides, allyl méthyl trisulfides, dithiolthiones), des acides organiques, des saponines, des caroténoïdes, que l’organisme utilise pour assurer la maintenance cellulaire. Ils fournissent aussi des glucosinolates, isothiocyanates et indoles qui contribuent à la protection contre les toxiques et stabilisent les chromosomes.

Herbes et plantes sauvages : amarante, armoise, chicorée sauvage, asperge sauvage, bardane, cresson, épinard sauvage, fenouil sauvage, mâche, mauve, ortie, oseille, pissenlit, pourpier, roquette, salsifis des prés, sauge, thym, cerfeuil…

Ces plantes peuvent être préparées en salades, en soupes, en décoction. Elles renferment des flavonoïdes (quercétine, apigénine, catéchine…), aux propriétés antioxydantes et antiaggrégantes. Les flavonoïdes diminuent la fragilité et la perméabilité capillaires. Ces végétaux apportent aussi des caroténoïdes et des terpènes, dont la recherche explore les propriétés anti-cancer.

Fruits : figue, cerise, banane, mangue, nèfle, poire, pomme, prune, raisin, pêche, dattes…
Ces aliments sont riches en phénols et composés cycliques qui contribuent à protéger l’organisme des dégâts occasionnés par les radicaux libres. Ils fournissent aussi des minéraux, grands régulateurs du système cardio-vasculaire comme le calcium et le potassium.

Baies : mûres, myrtilles, fraises, framboises, cassis, baies de sureau, d’aubépine, d’églantier…

Source de flavonoïdes, d’acides organiques (acide chlorogénique, acide ellagique), de coumarines aux propriétés antioxydantes et détoxifiantes par induction des enzymes de Phase 2, qui neutralisent les composés cancérogènes de l’alimentation.

Epices : aneth, anis, badiane, cannelle, cardamome, colombo, coriandre, cumin, curry, etc…
Inégalables pour leur teneur en terpènes et en phénols antioxydants.

Fleurs : primevère, violette, souci, capucine, courgette, bourrache, acacia…

Elles contiennent surtout des polyphénols antioxydants (flavones, flavonol glycosides). Peuvent agrémenter les salades, cuites comme les épinards, confites, ou utilisées en décoction.


Feuilles : sapin, épicéa, tilleul, hêtre, érable, laurier

Les feuilles peuvent être préparées en salades ou en décoction ou agrémenter les cuissons. Elles contiennent de la chlorophylle, des caroténoïdes, des terpènes…

Champignons

En vogue au Paléolithique, les champignons sauvages sont riches en caroténoïdes, des pigments jaune-orange aux propriétés antioxydantes.

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Loren Cordain : "Le régime Paléo pour approcher votre poids idéal"



LaNutrition.fr, le 19/05/2006

Loren Cordain est Professeur au Département des sciences de la santé et de l'exercice à l'Université de l'Etat du Colorado. Il explique comment le régime paléolithique peut vous aider à atteindre votre poids idéal en pleine santé.

Pourquoi avoir écrit un livre sur le régime paléolithique et qu'est-ce qui a éveillé votre intérêt pour ce sujet ?
Je me suis intéressé à la nutrition et à la santé pendant les 30 dernières années et plus. Au fur et à mesure que mes connaissances sur la nutrition avançaient, je me suis rendu compte qu’il y avait au moins autant d'opinions et d'idées sur ce qui constituait une alimentation saine qu'il y avait de pays dans le monde.
Etudiant en nutrition, je voulais aller au-delà de toutes les opinions, précarités médiatiques et humaines environnant ces idées et connaître la vérité simple sous-tendant une nutrition humaine optimale pour tout le monde.
J’ai trouvé la réponse dans l’idée la plus puissante et la plus pénétrante de toute la biologie. C’est la théorie de l’évolution de Darwin via la sélection naturelle. Elle a permis à l’humanité de comprendre d’où nous venons tous et de quelle façon la diversité de toutes les vies sur la terre pouvait être expliquée. Elle a également montré de quelle façon le génome humain a pris naissance et comment le génome de tous les organismes vivants a vu le jour. Elle fait également comprendre pourquoi les organismes développent des caractéristiques spécifiques (pourquoi un tigre a des griffes et pourquoi nous avons un pouce opposable). La théorie de Darwin nous dit également pourquoi un tigre mange de la viande et comment cette caractéristique a été sélectionnée dans ce grand génome de chat.
Ce que la plupart des nutritionnistes contemporains ont généralement ignoré, c’est que la théorie de l’évolution de Darwin peut également être appliquée à l’alimentation humaine pour déterminer les aliments que nous sommes génétiquement programmés pour consommer.
En étudiant les habitudes de vie des chasseurs-cueilleurs aussi bien que celles des hommes de l’âge de pierre, nous pouvons mieux comprendre de quels aliments nous avons besoin dans notre monde moderne pour être en bonne santé et préservés de certaines maladies chroniques.

Comment définissez-vous le régime Paléo ?
Le régime Paléo doit son nom au mot «Paléolitique» qui signifie «Age de la pierre taillée». C’est une alimentation moderne qui imite (avec des aliments contemporains faciles à obtenir) ces catégories d’aliments que chaque personne mangeait il y a plus de 500 générations humaines. Ce sont les fruits et les légumes frais, les fruits oléagineux, les viandes maigres, le poisson et les fruits de mer.
La période paléolithique s’est terminée il y a environ 2,5 millions d’années avant l’apparition de la révolution agricole qui a commencé il y a 10 000 ans (500 générations d’hommes). Avant la révolution agricole, chaque être humain de la planète était un chasseur-cueilleur et mangeait seulement des aliments sauvages non transformés qu’il pouvait trouver dans son environnement naturel. Le régime Paléo demande d’éviter les viandes et les fromages gras et les produits laitiers en général.

Eliminer les produits laitiers ne peut-il pas constituer un problème, par rapport, par exemple, à l’ostéoporose ?
Lorsque vous regardez la santé minérale des os, il ne faut pas seulement observer la consommation de calcium. Ce qui est important, c’est la différence entre la quantité de calcium absorbée par votre organisme et celle qui en est excrétée. C’est ce que l’on appelle l’équilibre calcique. C’est exactement la même chose que pour l’argent dans une banque. Si vous sortez de votre compte plus d’argent que vous n’en déposez, il y a un problème.
La plupart d’entre nous avons intégré le message recommandant de consommer du calcium. Mais il y a une seconde partie à l’équation – quelle quantité de calcium excrétez-vous ?- et elle est tout aussi importante. Il est tout fait possible d’être en équilibre calcique avec une faible consommation de calcium si l’excrétion est également faible. L’inverse peut aussi se produire.
Le principal facteur qui détermine la perte de calcium est une autre sorte d’équilibre, l’équilibre acide/base. Si votre alimentation contient des niveaux élevés d’acides, vous allez perdre davantage de calcium dans vos urines. Par contre, si vous consommez plus d’aliments alcalins, vous retiendrez davantage de calcium. Les céréales, les produits laitiers, la viande, le poisson, les œufs produisent des charges acides dans l’organisme. Sur cette liste, les plus offensifs sont les fromages durs qui sont également de riches sources de calcium.
Si vous ne consommez pas suffisamment de fruits et légumes frais tout en mangeant ces aliments riches en acides, vous favoriserez la perte osseuse et l’ostéoporose. Par contre, tous les fruits et légumes produisent une charge alcaline dans le corps. En adoptant le régime Paléo, vous n’aurez plus à vous préoccuper d’un excès d’acides alimentaires qui provoquerait une perte osseuse puisque vous consommerez 35% ou plus de vos calories quotidiennes sous forme de fruits et légumes alcalins qui neutraliseront les acides alimentaires apportés par les viandes et les fruits de mer.
Dans les pays occidentaux, on ne regarde que la consommation de calcium alors que c’est l’équilibre qui est important. L’une des grandes ironies des régimes pauvres en glucides et riches en graisse est que, bien qu’ils autorisent une consommation illimitée de fromages riches en calcium, on découvrira certainement qu’ils favorisent la perte osseuse et l’ostéoporose à long terme.
Consommer de grandes quantités de calcium avec du fromage ne suffit pas à compenser l’absence de fruits et légumes. A l’âge de pierre, nos ancêtres avaient des os forts, robustes et sains. C’est parce qu’ils consommaient des quantités importantes de fruits et légumes. Leur équilibre acide/base était bas. C’est pourquoi nous pensons que dans ce type de régime, apporter du calcium à travers des produits laitiers n’est pas nécessaire.

Le régime Paléo est-il un régime sans graisse ?
Non, c’est une alimentation qui comporte des graisses saines du même type que celles que consommaient nos ancêtres à l’âge de pierre. Les études sur les chasseurs-cueilleurs semblent indiquer qu’ils avaient de très faibles niveaux de cholestérol et relativement peu de maladies cardio-vasculaires. Leur alimentation était riche en graisses poly-insaturées oméga-3. C’est également le cas pour les habitants des pays méditerranéens qui consomment beaucoup d’huile d’olive et ont un faible taux de maladies cardio-vasculaires.
Les acides gras polyinsaturés que l’on trouve dans l’huile d’olive, dans les noix ou les avocats sont bons pour la santé. Ils aident à prévenir l’athérosclérose. Par contre, les graisses saturées sont plus mauvaises. On les trouve dans les viandes et les produits laitiers entiers et la plupart d’entre elles sont connues pour élever les niveaux de cholestérol.

Vous critiquez les régimes amaigrissants pauvres en glucides. En quoi diffèrent-ils du régime Paléo ?
La plupart des régimes amaigrissants pauvres en glucides limitent tous les glucides à des quantités données, c’est-à-dire 100 grammes ou moins. Le régime Paléo autorise une consommation illimitée de glucides à condition qu’ils soient issus de fruits et légumes à faible indice glycémique. Ce sont les habitudes alimentaires qui se rapprochent le plus de celles de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.
La plupart des régimes amaigrissants pauvres en glucides autorisent une consommation illimitée de viandes grasses (saucisses, bacon, viandes en conserve,…) et de produits laitiers gras (fromages, beurre, crème,..). Le régime Paléo, tout comme l’alimentation de nos ancêtres, est très pauvre en aliments gras d’origine animale mais autorise la consommation illimitée de viandes maigres, de poissons et de fruits de mer.
La plupart des régimes amaigrissants pauvres en glucides permettent la consommation illimitée d’aliments fortement salés. Le régime Paléo suit l’exemple de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs en limitant la consommation de tous les aliments transformés fortement salés et encouragent la consommation d’aliments frais complets comme les fruits, les légumes, les viandes maigres, les fruits de mer et certaines huiles bonnes pour la santé comme les huiles d’olive, de pépin de lin ou de colza.

Que peut-on attendre d’un régime Paléo ?
Le régime Paléo se veut avant tout une alimentation qui maximalise la santé et le bien-être tout en diminuant le risque de certaines maladies chroniques qui courent de façon endémique dans le monde occidental. C’est le cas pour certaines formes de cancer, le diabète de type 2, l’hypertension, des niveaux élevés de cholestérol, l’ostéoporose les calculs rénaux, le syndrome de l’intestin irrité et différents types de maladies auto-immunes. A cela s’ajoutent les nombreux patients en surpoids qui, grâce à ce régime, bénéficieront d’une perte de poids.

On ne peut changer son alimentation du jour au lendemain. Comment rétablir une alimentation plus saine sans trop de contraintes ?
Changer son alimentation pour des habitudes alimentaires plus saines ne demande pas simplement de connaître les éléments qui constituent un régime bénéfique pour la santé. Des changements durables de comportement sont également nécessaires et, pour cela, il faut suivre un certain nombre de conseils.
Des régimes trop restrictifs peuvent immédiatement rebuter les gens avant même qu’ils ne s’y soient lancés. Nous pensons qu’ils doivent pouvoir faire un choix. C’est pourquoi le régime Paléo a trois niveaux d’observance pour leur permettre de s’introduire doucement dans le programme nutritionnel de toute une vie.
A chaque niveau d’observance, des repas «libres», au cours desquels il est possible de consommer tous vos aliments favoris, sont autorisés de telle sorte que vous ne ressentiez pas de sensation de privation. De plus, aucun aliment n’est totalement banni de l’alimentation et vin et alcool sont autorisés.
Dans le régime Paléo, l’élément crucial favorisé est la notion que ce que l’on fait de façon occasionnelle n’aura qu’un faible impact sur la santé. Ce qui est important, c’est ce que l’on fait de façon régulière. Du foie gras ou du camembert une fois par semaine n’aura pas d’impact négatif sur la santé à partir du moment où vous respecterez le régime (beaucoup de fruits frais, de légumes, de poissons et de viandes maigres) pour l’équilibre de la semaine.

C’est facile de faire ce changement ?
Actuellement, aux Etats-Unis, des milliers de gens suivent ce régime. Des sites Internet sur lesquels les gens peuvent en discuter lui sont dévolus.
Oui, c’est facile de changer d’autant plus qu’en Europe, vous avez tellement d’aliments différents. Vous pouvez vous procurer des fruits merveilleux provenant de la Méditerranée et de toute l’Europe. Votre alimentation deviendra merveilleusement complexe en mangeant davantage de fruits et légumes. Aux Etats-Unis, nous avons toujours la même chose. Le seul repas, c’est un hamburger ou un hot-dog. Pensez à tous les aliments, les différents poissons, fruits et légumes que vous avez en France !

Choisir le régime Paléo, c’est faire le choix d’une vie plus saine et de perdre du poids ?
Le régime Paléo va normaliser votre poids. Cela veut dire que vous allez progressivement perdre des kilos aussi longtemps que vous poursuivrez le régime et jusqu’à ce que vous approchiez de votre poids idéal

Quel dernier conseil pour les consommateurs européens ?
Chaque fois que cela est possible, utilisez, à la place du pain, les fruits et légumes frais comme source de glucides. Chaque fois que cela est possible, remplacez les viandes et les fromages gras par des viandes maigres, du poisson et des fruits de mer. Evitez les aliments transformés qui contiennent des céréales, des graisses, du sel et des sucres ajoutés. Et appréciez un bon verre de vin avec votre repas !



Staffan Lindeberg : "Le régime paléolithique plus efficace que le régime méditerranéen"



LaNutrition.fr, le 24/01/2008

Existe-t-il mieux que le régime méditerranéen contre le diabète et les maladies cardiovasculaires ? Oui, répond le Suédois Staffan Lindeberg : c’est le régime paléolithique. Et il le prouve avec une étude qui pourrait révolutionner la prise en charge de ces patients. Thierry Souccar l’a interrogé en exclusivité pour LaNutrition.fr.



Thierry Souccar : Staffan, comment te présenter ?

Dr Staffan Lindenberg : Je suis à l’origine médecin généraliste. Je consacre encore 30% de mon temps à la pratique médicale. Le reste du temps, je suis chercheur à l'université de Lund.

D’où vient ton intérêt pour la nutrition en général et lerégime paléolithique en particulier ?

En 1985, alors que j’étais un médecin comme les autres, j’ai lu un article de Boyd Eaton sur la nutrition paléolithique. (1) En fait, j’ai su plus tard que Loren Cordain et moi avions lu le même article au même moment et que cela avait décidé de l’orientation de nos carrières respectives. Bref cet article m’a beaucoup intéressé et j’ai commencé à me pencher sur ce concept à temps perdu. Un autre événement a piqué ma curiosité. Ma voisine, qui était versée dans la nutrition, était végétarienne. Quand je lui ai parlé de l’alimentation paléolithique, qui incluait la consommation de viandes et de poisson, elle m’a dit : « Non, non, ce régime n’est pas correct ; en tant qu’espèce nous sommes adaptés à l’alimentation végétale, il suffit d’examiner notre système digestif, etc. » J’ai réalisé à mon grand étonnement qu’il y avait ainsi en matière de nutrition des concepts erronés, même chez les chercheurs. Comment un domaine aussi important pour la santé humaine pouvait-il être influencé par des idées non scientifiques ?

Dans quelles circonstances t’es-tu penché sur l’alimentation des habitants de l’île de Kitava en Papouasie-Nouvelle-Guinée ?

Un ami avait effectué une mission de recherche dans l’île. Il m’a dit que les habitants y suivaient un régime qui se rapprochait de l’alimentation des origines. Il ne s’agissait pas d’une population de chasseurs-cueilleurs, mais les aliments qu’ils consommaient auraient pu faire partie du régime des hommes préhistoriques. En 1989, je suis parti à Kitava et j’ai analysé le régime alimentaire et l’état de santé des habitants, en particulier leur santé cardiovasculaire. (2)

Comment se portent-ils ?

Leur santé vasculaire est excellente. Il n’y a ni infarctus ni accidents vasculaires cérébraux. Et aucun signe de ce qu’on appelle le syndrome métabolique.

As-tu pu estimer l’espérance de vie de cette population ?

Nos estimations sont basées sur des événements historiques. Par exemple, un Blanc venu de Tasmanie, Cyril Cameron s’était installé dans l’île en 1912. Il y est mort en 1966. On demandait aux plus anciens : « Quel âge aviez-vous quand Cameron est arrivé ? » Ils nous répondaient : « J’étais grand comme ce garçon. » On a procédé ainsi et calculé que l’espérance de vie à la naissance est d’environ 44 ans, mais cela tient compte de la mortalité infantile élevée. Ils meurent aussi de maladies infectieuses, de malaria. Pour aller pêcher, ils prennent des risques importants avec leurs bateaux, qui se renversent assez souvent. Mais lorsqu’on regarde leur espérance de vie à 50 ans par exemple, elle est identique à celle de la Suède.

L’un des arguments des détracteurs du régime paléolithique, c’est cette idée reçue selon laquelle les gens mouraient à l’époque à 20 ou 30 ans !

Oui, j’entends ça de temps en temps. Mais le simple bon sens fait que c’est totalement improbable. En supposant que les femmes du paléolithique âgées de 25 à 30 ans donnaient naissance à un enfant, et qu’elles disparaissaient à 35 ans, cela voudrait dire que les enfants de 5 à 10 ans étaient livrés à eux-mêmes pour atteindre l’âge adulte. Cela suppose une pression sur la sélection naturelle si considérable qu’elle est virtuellement impossible.

Comment se nourrissent les habitants de l’île de Kitava ?

La consommation de viande y est très basse, malheureusement. Je dis malheureusement, parce que cela nous aurait éclairé sur les effets du vrai régime préhistorique. En revanche, ils consomment beaucoup de poisson, ce qui était caractéristique de certaines populations préhistoriques. Nous avons trouvé qu’ils consomment en moyenne 85 g de poisson par jour, ce qui est bien plus qu’en Europe. Mais globalement, la part des protéines est faible. Ils mangent beaucoup d’amidon, à partir des tubercules notamment. Certains spécialistes qui s’intéressent au régime paléolithique sont persuadés que l’homme s’est adapté à un régime pauvre en amidon. Mais chez nous l’enzyme salivaire qui métabolise l’amidon est deux à trois fois plus élevée que chez le chimpanzé. Personnellement je pense qu’à un moment nos ancêtres ont mangé beaucoup d’amidon à cause de la place des tubercules. Nous n’étions plus vraiment les meilleurs cueilleurs de fruits, et pas encore les meilleurs chasseurs. Mais nous avons été assez intelligents pour extraire le maximum d’énergie des racines, probablement grâce à la cuisson, comme le pense le primatologue Richard Wrangham, de Harvard. (3) Bref nous sommes adaptés à la consommation de tubercules mais je ne pense pas que nous dépendions de l’amidon.

Justement, que penses-tu des régimes comme celui d’Atkins qui visent à réduire la part des glucides ?

Je ne pense pas que la répartition entre glucides, protéines et lipides soit vraiment importante. Je ne crois pas qu’il soit très intéressant de suivre des régimes pauvres en graisses, ni pauvres en glucides comme le régime Atkins. Je pense que la présence ou l’absence de substances bioactives dans l’alimentation est plus critique. Il y a un groupe de composés particulièrement préoccupant, celui des lectines, qu’on trouve dans les céréales ou les légumes secs. Il y a maintenant des données très nombreuses pour laisser penser que ces substances sont à l’origine de maladies auto-immunes, d’allergies, d’ulcères. Le britannique David Freed a d’ailleurs rassemblé ces preuves. (4)

Parlons maintenant de l’étude clinique que tu as conduite sur des cardiaques et des diabétiques. Pourquoi avoir sélectionné cette population ?

Parce qu’il s’agit de maladies graves et que les recommandations diététiques habituelles ne suffisent pas ; elles ne sont même pas utiles. Par exemple, dans l’étude américaine WHI, 20 000 femmes ont suivi un régime très pauvre en graisses, plus riche en fruits et légumes (5 par jour au moins) et en céréales (6 par jour au moins). (5) Ces mesures diététiques n’ont eu aucun effet sur la santé cardiovasculaire de ces femmes. En fait, ces mesures ont aggravé l'état de santé des 3,5% d'entre elles qui souffraient à l’origine de maladies cardiovasculaires. C’est quelque chose qui n’a pas été très ébruité ! Il apparaît donc que pour ces femmes, suivre les conseils des diététiciens et des nutritionnistes était dangereux !

Comment avez-vous procédé dans l’étude ?

Nous avons recruté 29 patients souffrant de maladie cardiovasculaire avec en plus une intolérance au glucose ou un diabète de type-2. Quatorze d’entre eux ont suivi un régime de type paléolithique ou préhistorique à base de viande maigre, poisson, fruits, légumes, tubercules, œufs et noix ; les autres ont suivi un régime de type méditerranéen que les cardiologues considèrent comme une référence dans ce type de maladies. Ils ont consommé des céréales complètes, des laitages maigres, des légumes, des fruits, du poisson, des huiles et de la margarine.

Qu’avez-vous trouvé ?

Chez les personnes qui avaient un diabète débutant, tout comme chez les pré-diabétiques, nous avons observé que le régime paléolithique était bien plus efficace que le régime méditerranéen.La tolérance au glucose s’est fortement améliorée dès la sixième semaine, et plus nettement à la douzième semaine. Il n’y a pas eu de différence significative de perte de poids entre les deux groupes, en revanche le groupe qui suivait le régime paléolithique a vu son tour de taille diminuer par rapport au groupe qui suivait le régime méditerranéen. (6)

Conclusion ?

Ce qu’il faut retenir de cette étude c’est que si tu conseilles à un diabétique ou un pré-diabétique de manger moins de pain, de céréales du petit déjeuner, de laitages et de se concentrer sur les fruits et légumes, le poisson, la viande, eh bien il verra sa tolérance au glucose s’améliorer. Même les régimes pauvres en glucides ne font pas aussi bien. Certes avec ces régimes, le niveau de glucose sanguin qui suit un repas diminue, mais lorsqu’on pratique un test de tolérance au glucose on ne voit aucune amélioration.

Vas-tu conduire d’autres études pour confirmer ces résultats ?

Je l’espère ! Cela dépend du nerf de la guerre, le financement ! Cette première étude a été très bien reçue chez les chercheurs et les médecins qui s’occupent de diabétiques. Ils trouvent que ce sont des résultats très intéressants, même s’il faut les confirmer. Nous venons de finir une nouvelle petite étude chez des diabétiques. Je n’ai que les résultats préliminaires, mais les choses ont l’air de bien se présenter. Par rapport à un régime de référence, un régime de type paléolithique fait plus baisser la pression artérielle et la perte de poids est plus importante.

Staffan, que sait le Suédois moyen du régime paléolithique ?

Ecoute, si tu te promènes ici dans les rues et que tu demandes aux passants s’ils ont entendu parler de ce régime, presque tout le monde te dira oui ! C’est peut-être la même chose en France ?

Pas vraiment ! Ceux qui popularisent l’alimentation ancestrale se comptent encore sur les doigts de la main. La France reste un pays de tradition céréalière et laitière et les autorités sanitaires encouragent la population à en manger plus ! Dis-moi, une question personnelle classique : suis-tu un régime de ce type ?

Eh oui ! Je mange beaucoup de fruits, de légumes, de viande. Je ne sale pas, je ne mange ni laitages ni céréales. J’ai commencé ce régime en 1997. A l’époque ma pression artérielle était de 13/8 ; aujourd’hui elle est descendue à 11/6,5. Et toi, tu suis aussi un régime paléolithique ?

Plus ou moins… Je mange beaucoup de fruits et légumes, très peu de laitages. J’essaie de limiter les céréales mais j’ai du mal à résister à un bon pain. Mais ma pression artérielle a suivi le même chemin que la tienne.

Personnellement, j’ai moins de difficultés à résister au pain qu’aux sucreries. Alors, pour 2008, j’ai pris une grande résolution : celle de ne plus manger de sucreries en cachette. Désormais, je le ferai au grand jour !


Pascal Picq : "La cuisson nous a donné un cerveau plus gros"



LaNutrition.fr, le 26/04/2006

Pascal Picq est maître de conférences au Laboratoire de paléoanthropologie et préhistoire du Collège de France (Paris). Il raconte comment, dès l’origine, l’alimentation a façonné l’évolution de l’homme.

L’homme est-il un végétarien dévoyé ?

Si l’on se réfère aux singes, on voit que l’équation à résoudre, c’est l’accès aux protéines. Les petits singes les trouvent dans les insectes, les gros dans les feuilles. Les gorilles ne sont pas chasseurs. Leur intestin s’est développé pour favoriser la fermentation des feuilles qu’ils consomment. Les Orang-outang chassent occasionnellement. Les chimpanzés sont d’extraordinaires chasseurs. Ils sont responsables de la disparition de 20% des singes qui vivent autour d’eux. La viande est pour eux un plaisir, et elle se digère facilement. En saison sèche en Côte d’Ivoire, ils en font même une ressource indispensable. Le chimpanzé est un végétarien à tendance omnivore. Comme il est plus proche de nous, on pense que la capacité de chasser existe depuis fort longtemps.

L’espèce humaine est l’une des rares, avec les chauve-souris et quelques rongeurs, à ne pas fabriquer de vitamine C. Quelle en est la raison ?

Aucun primate ne synthétise de vitamine C. Il y a 55 millions d’années, les espèces que vous citez appartenaient, avec les écureuils volants et les musaraignes arboricoles au même groupe. Pendant 20 millions d’années, elles se sont épanouies dans un univers d’arbres fruitiers. Un environnement si riche en vitamine C, que leurs descendants ont abandonné le fardeau métabolique d’en assurer la synthèse. De cette époque date aussi probablement notre goût inné pour le sucré.

Comment se nourrit-on avant le Paléolithique ?

Les australopithèques comme Lucy ont des mâchoires démentes, qui leur servent à broyer des aliments végétaux comme les noix, les tubercules, les racines. On a longtemps cru qu’ils étaient spécialisés, mais les études sur traces isotopiques révèlent qu’il étaient omnivores. Quand ils pouvaient bouffer des antilopes, ils ne se gênaient pas. Après eux, arrivent les premiers hommes, il y a 2,5 millions d’années. Ils ne savent ni ne peuvent atteindre de gros animaux : l’accès à la viande se fait sur les carcasses.

Le premier homme est un charognard ?

Oui, il y a à l’époque abondance de carcasses en raison du grand nombre de grands carnivores. Mais dans une savane découverte, la viande se décompose vite. En revanche, elle se conserve plusieurs jours dans la savane arborée ou près de l’eau. L’homme vivait là. Avec son silex tranchoir, Homo abilis peut accéder à la moëlle, la cervelle, découper la langue. C’est ainsi que la viande entre dans la stratégie alimentaire.

La consommation de viande a-t-elle eu des conséquences sur l’évolution ?

Leslie Aiello, un chercheur britannique a émis l’hypothèse que la consommation accrue de viande a pu favoriser le développement du cerveau humain. La digestion fait peser un coût métabolique important sur l’organisme et le cerveau est gourmand en glucose. A partir du moment où les hommes se sont mis à consommer de la viande, dont la digestion est aisée, la charge métabolique qui pesait sur l’intestin a pu être dédiée au développement d’un gros cerveau.

Nous devrions donc notre gros cerveau à ce goût pour la viande ?

Il n’y a pas que cela. Prenez le cas du feu. Les premiers foyers datent de – 500 000 ans, mais on utilisait le feu bien avant. Selon une hypothèse récente, la cuisson aurait favorisé l’encéphalisation. La cuisson de la viande ne modifie guère sa digestion par l’organisme. En revanche, elle rend les nutriments des végétaux plus disponibles. En faisant cuire les légumes, les racines, nos ancêtres auraient permis au cerveau d’accéder plus facilement et de manière plus importante à des molécules importantes pour son développement.

Existe-t-il un modèle uniforme de l’alimentation au Paléolithique ?

Selon la latitude et la période, les chasseurs-cueilleurs de cette période n’ont pas accès aux mêmes ressources. Près des Tropiques, la nourriture est probablement aux deux-tiers végétale. Plus la latitude augmente, plus la nourriture carnée domine. L’exemple extrême est donné par les Inuits, qui mangent essentiellement de la viande et des graisses : phoque, poissons…

L’homme du Paléolithique nous ressemble-t-il ?

Il préfigure indubitablement l’homme moderne. Il est plus robuste, et tout aussi grand que les générations actuelles. En fait, plus grand que l’homme du Moyen-Age. Il faudra attendre l’après-guerre pour voir la taille revenir à ce qu’elle était au Paléolithique.


Pascal Picq : "La cuisson nous a donné un cerveau plus gros"



LaNutrition.fr, le 26/04/2006

Pascal Picq est maître de conférences au Laboratoire de paléoanthropologie et préhistoire du Collège de France (Paris). Il raconte comment, dès l’origine, l’alimentation a façonné l’évolution de l’homme.

L’homme est-il un végétarien dévoyé ?

Si l’on se réfère aux singes, on voit que l’équation à résoudre, c’est l’accès aux protéines. Les petits singes les trouvent dans les insectes, les gros dans les feuilles. Les gorilles ne sont pas chasseurs. Leur intestin s’est développé pour favoriser la fermentation des feuilles qu’ils consomment. Les Orang-outang chassent occasionnellement. Les chimpanzés sont d’extraordinaires chasseurs. Ils sont responsables de la disparition de 20% des singes qui vivent autour d’eux. La viande est pour eux un plaisir, et elle se digère facilement. En saison sèche en Côte d’Ivoire, ils en font même une ressource indispensable. Le chimpanzé est un végétarien à tendance omnivore. Comme il est plus proche de nous, on pense que la capacité de chasser existe depuis fort longtemps.

L’espèce humaine est l’une des rares, avec les chauve-souris et quelques rongeurs, à ne pas fabriquer de vitamine C. Quelle en est la raison ?

Aucun primate ne synthétise de vitamine C. Il y a 55 millions d’années, les espèces que vous citez appartenaient, avec les écureuils volants et les musaraignes arboricoles au même groupe. Pendant 20 millions d’années, elles se sont épanouies dans un univers d’arbres fruitiers. Un environnement si riche en vitamine C, que leurs descendants ont abandonné le fardeau métabolique d’en assurer la synthèse. De cette époque date aussi probablement notre goût inné pour le sucré.

Comment se nourrit-on avant le Paléolithique ?

Les australopithèques comme Lucy ont des mâchoires démentes, qui leur servent à broyer des aliments végétaux comme les noix, les tubercules, les racines. On a longtemps cru qu’ils étaient spécialisés, mais les études sur traces isotopiques révèlent qu’il étaient omnivores. Quand ils pouvaient bouffer des antilopes, ils ne se gênaient pas. Après eux, arrivent les premiers hommes, il y a 2,5 millions d’années. Ils ne savent ni ne peuvent atteindre de gros animaux : l’accès à la viande se fait sur les carcasses.

Le premier homme est un charognard ?

Oui, il y a à l’époque abondance de carcasses en raison du grand nombre de grands carnivores. Mais dans une savane découverte, la viande se décompose vite. En revanche, elle se conserve plusieurs jours dans la savane arborée ou près de l’eau. L’homme vivait là. Avec son silex tranchoir, Homo abilis peut accéder à la moëlle, la cervelle, découper la langue. C’est ainsi que la viande entre dans la stratégie alimentaire.

La consommation de viande a-t-elle eu des conséquences sur l’évolution ?

Leslie Aiello, un chercheur britannique a émis l’hypothèse que la consommation accrue de viande a pu favoriser le développement du cerveau humain. La digestion fait peser un coût métabolique important sur l’organisme et le cerveau est gourmand en glucose. A partir du moment où les hommes se sont mis à consommer de la viande, dont la digestion est aisée, la charge métabolique qui pesait sur l’intestin a pu être dédiée au développement d’un gros cerveau.

Nous devrions donc notre gros cerveau à ce goût pour la viande ?

Il n’y a pas que cela. Prenez le cas du feu. Les premiers foyers datent de – 500 000 ans, mais on utilisait le feu bien avant. Selon une hypothèse récente, la cuisson aurait favorisé l’encéphalisation. La cuisson de la viande ne modifie guère sa digestion par l’organisme. En revanche, elle rend les nutriments des végétaux plus disponibles. En faisant cuire les légumes, les racines, nos ancêtres auraient permis au cerveau d’accéder plus facilement et de manière plus importante à des molécules importantes pour son développement.

Existe-t-il un modèle uniforme de l’alimentation au Paléolithique ?

Selon la latitude et la période, les chasseurs-cueilleurs de cette période n’ont pas accès aux mêmes ressources. Près des Tropiques, la nourriture est probablement aux deux-tiers végétale. Plus la latitude augmente, plus la nourriture carnée domine. L’exemple extrême est donné par les Inuits, qui mangent essentiellement de la viande et des graisses : phoque, poissons…

L’homme du Paléolithique nous ressemble-t-il ?

Il préfigure indubitablement l’homme moderne. Il est plus robuste, et tout aussi grand que les générations actuelles. En fait, plus grand que l’homme du Moyen-Age. Il faudra attendre l’après-guerre pour voir la taille revenir à ce qu’elle était au Paléolithique.


Le régime paléolithique



LaNutrition.fr, le 16/03/2006

L’épidémie d’obésité touche deux Américains et un Français sur dix. Le diabète progresse. Sans parler des maladies cardio-vasculaires et des cancers dont le reflux se fait attendre. A l’origine de ces maladies non-transmissibles : l’interaction de facteurs génétiques et environnementaux, dans lesquels l’alimentation tient une large place. Le Dr Boyd Eaton (université Emory, Atlanta, Georgie) a émis en 1985 l’hypothèse qu’un retour au régime alimentaire préhistorique pourrait nous rendre non seulement la ligne, mais aussi la santé.

Profil
Équilibré

Principe
Nos gènes ne sont pas adaptés au mode alimentaire actuel mais plutôt à l’alimentation de nos ancêtres du Paléolithique, il y a 40 000 ans. En se remettant à la diète ancestrale, on perdrait du poids tout en prévenant un certain nombre demaladies chroniques. La méthode : manger beaucoup de végétaux non transformés, peu voire pas de céréales, beaucoup de protéines animales, pas de produits laitiers, ni de lait.

Points fort
Satiété garantie
Sensation de bien-être
Points faibles
Risque de monotonie et contrainte sociale forte
Apport en vitamine D insuffisant


Comment ça marche ?

En 1985, le Dr S. Boyd Eaton (université Emory, Atlanta, Géorgie), anthropologue médical, publie un article dans lequel il émet l’hypothèse que l’alimentation idéale pour la ligne et pour la santé serait celle de nos ancêtres du Paléolithique. « La fréquence des mutations spontanées de l'ADN du noyau cellulaire est de l'ordre de 0,5 % par million d'années, plaide-t-il. Nos gènes sont donc très proches de ceux de nos ancêtres du Paléolithique, il y a 40 000 ans. Ce qui a changé, c'est notre alimentation, avec l'avènement de l'agriculture il y a 10 000 ans, et surtout la révolution industrielle. Nous ne sommes plus adaptés génétiquement au mode alimentaire actuel. L'alimentation paléolithique ou pré-agricole peut donc être considérée comme un modèle pour la nutrition moderne. »
Ce régime ne sort donc pas de l’imagination d’un médecin plus ou moins spécialisé en nutrition… il est au contraire le fruit de recherches scientifiques plurielles mêlant paléontologie humaine et nutrition. Le but : déterminer les pratiques de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs pour définir au mieux leur alimentation.

Selon Eaton et Konner (1985), la répartition des calories quotidiennes de nos ancêtres différait sensiblement de l’actuelle :

Il y a 40 000 ans
Aujourd’hui
33% de protéines
(75% d’origine animale)
11% de protéines
(62% d’origine animale)
22% de lipides
(41% d’origine animale)
37% de lipides
(75% d’origine animale)
45% de glucides
(pas ou peu de saccharose pas de lactose)
52% de glucides
(27% de saccharose, 5% de lactose)


Première constatation : nos ancêtres consommaient trois fois plus de protéines que nous, en particulier des protéines animales.
Deuxième remarque : ils mangeaient aussi moins de graisses que nous, surtout moins de graisses animales, donc d’acides gras saturés. De plus, ils bénéficiaient d’un apport élevé en oméga-3 et d’un rapport oméga-6 / oméga-3 idéal.
Enfin, leur seule source de sucre était les fruits, les racines et tubercules et les baies (le miel, unique source de saccharose restant une denrée rare). Ils ne mangeaient ni céréales, ni produits laitiers. Ils consommaient donc moins de glucides que nous. De plus, qualitativement, ces glucides étaient meilleurs pour la santé et exempts du sucre raffiné et du lactose que nous ingérons de nos jours. De ces constats, les chercheurs ont fait émerger des régimes respectant l’alimentation ancestrale mais adaptée au monde d’aujourd’hui.

Aux États-Unis, c’est Loren Cordain, professeur à l’université de l’état du Colorado et membre de l’Institut américain de nutrition, qui a développé dans son livre, The Paleo Diet, comment le régime paléolithique pouvait s’adapter à la culture américaine. Il fonde cette diète sur six principes de base :
Manger les viandes maigres, les poissons et les produits de la mer à volonté
Manger fruits et végétaux sans amidon à volonté
Pas de céréales
Pas de légumineuses
Pas de produits laitiers
Pas d’aliments transformés
Loren Cordain n’insiste pas sur un point délicat de la diète paléolithique : la cuisson, qui avait très probablement un rôle très limité chez nos ancêtres.

En revanche, le Dr Jean Seignalet, qui était médecin et enseignant de l’université de médecine de Montpellier, explique dans son livre sur le régime de nos ancêtres, L’alimentation ou la troisième médecine, l’importance de consommer au maximum les aliments crus.
Le Dr Seignalet donne cinq grandes règles à suivre pour se rapprocher au mieux de l’alimentation convenant à nos gènes, tout en gardant une vie sociable normale :
Exclure les céréales à l’exception du riz et du sarrasin
Exclure les laits animaux et leurs dérivés
Consommer une majorité de produits crus (viandes, poissons et œufs compris)
Utiliser des huiles végétales vierges, obtenues par première pression à froid
Préférer chaque fois que possible les produits issus de l’agriculture biologique.
Les légumes verts et les légumineuses sont autorisés, à condition d’être cuits à la vapeur douce. La consommation massive de crudités et de fruits est encouragée. Les protéines doivent être ingérées de préférence au cours d’un seul des trois repas quotidiens.

Pour Loren Cordain comme pour Jean Seignalet, le régime paléolithique n’est pas une mesure diététique à suivre sur un temps limité pour perdre les quelques kilos superflus qui gâchent la silhouette. C’est au contraire un mode de vie à adopter définitivement pour prévenir, ou guérir, un certain nombre de maladies chroniques. La perte de poids, avérée, ne serait en quelque sorte que le premier effet, visible, des bienfaits de cette diète.

Selon Loren Cordain, le retour aux sources alimentaires permettrait de lutter contre les maladies du syndrome X (hypertension, diabète de type II, cholestérol, maladies cardiovasculaires, obésité, acné, cancers du sein, de la prostate et du côlon, etc.) mais aussi contre l’ostéoporose, l’asthme, certains troubles digestifs (constipation, hémorrhoïdes, ulcères, calculs, etc.), des maladies inflammatoires comme l’arthrite rhumatoïde ou la sclérose en plaques, ou même le cancer de la peau.

Pour Jean Seignalet, le constat est identique : la plupart des fléaux de santé publique aujourd’hui pourraient être évités grâce à l’adoption de ce régime. Au cours de sa carrière, il a ainsi testé avec succès les effets de cette diète sur des maladies encore mal soignées par la médecine classique comme la fibromyalgie, la sclérose en plaques ou l’arthrite rhumatoïde.

Les bénéfices santé du régime paléolithique sont directement imputables à un apport protéique élevé (satiété plus rapide, réduction du mauvais cholestérol, baisse de la tension artérielle, amélioration du métabolisme de l’insuline), aux fruits et légumes en quantité (meilleur équilibre acido-basique, prévention des cancers et régulation du transit intestinal), et aux apports substantiels en oméga-3 (prévention des maladies cardiovasculaires).

En résumé
Le régime paléolithique incite à manger plus de protéines, moins de graisses et de glucides. Les céréales, le lait et ses dérivés et les aliments transformés sont à fuir comme la peste. Légumes, fruits, racines et graines doivent être privilégiés tandis que le recours à la cuisson doit être minimal. En mangeant ce qui correspond aux fonctions originelles de l’organisme on maigrit certes mais on prévient aussi un certain nombre de maladies.

Qu’en dit la recherche ?

L’établissement du régime de nos ancêtres est un sujet de recherche scientifique. À ce titre, la composition de la diète ancestrale est susceptible de varier au rythme des nouvelles découvertes fossiles. Le régime préhistorique tel qu’il est prôné par Loren Cordain ou Jean Seignalet pourrait aussi être faussé par le fait que le choix des aliments des hommes du Paléolithique dépendait de la chasse, du climat, des saisons, etc. Alors que nous disposons aujourd’hui de tous les aliments dont nous voulons à portée de main.
En revanche, les bienfaits d’une alimentation riche en fruits et légumes, sources de vitamines et d’antioxydants, sur la prévention des cancers, de l’hypertension, de l’ostéoporose sont avérés. De même, une consommation accrue d’aliments riches en oméga-3 (poissons gras, huiles de colza ou de noix, noix, légumes verts à feuilles) a été associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires.
De plus, les recherches récentes montrent que ce sont les glucides apparus avec le Néolithique et l’avènement de l’agriculture (céréales et sucre du lait) qui possèdent les index glycémiques (IG) les plus élevés. Or la consommation d’aliments à IG élevé a été associée à une prise de poids et à une sensibilité accrue à l’insuline, donc un risque plus grand de diabète de type II.

En résumé

La composition de la diète ancestrale est encore sujette à débat mais ses effets sur la santé semblent indéniables.

Notre avis

Ce régime suppose une transformation radicale de nos habitudes alimentaires, il faut donc être très motivé pour l’entreprendre. La perte de poids n’est pas le but principal du régime, ce n’est qu’une conséquence à court terme du changement d’alimentation. Ce régime est particulièrement indiqué aux personnes souffrant de maladie chronique ou inflammatoire (diabète, arthrose, cancers, etc.).



Amicalement
Jean Pierre

[talia67]

hello jpls,

merci pour cette grosse piqûre de rappel.

[Nestor345]

Merci Jpls.
Très intéressant ... J'analyse
A+

[PatrickS]

bravo, pour ce pavé, long mais très instructif, on continue et on essaye de faire moins de fautes, mais pour moi toujours pas de foie cru

A+ Patrick

[gwenn-aelle]

merci de faire cette recherche pour nous
mais moi je suis beaucoup plus terre a terre ou quotidienne. si quelque chose me provoque des douelurs je n'en mange plus. meme si ce n'est pas sur la liste..
je me guide comme ca.
je n'essaye pas de devenir specialiste parce que j'ai deja trop de choses a retenir a faire a penser..et je pense que le spersonnes qui ne sont pas malades peuvent et doivent profiter de ce qui leur plait, meme si pour moi c'est interdit, parce que moi je me l'interdis.
mais merci, hein?