L'Appart'

[celine57]

Voici mon adaptation de la recette de pain à la MAP proposée par le site de l'association Seignalet:

Ingrédients :
- 410 ml eau
- 1 oeuf
- 5 ml vinaigre de cidre
- 45 ml huile d'olive
- 350 gr farine de riz (ou sarrazin, ou quinoa, ou un mélange "au pif" de deux ou trois d'entre elles)
- 150 gr fécule de pomme de terre
- 2 cc gomme de guar (bombées)
- 1 cc sel fin
- 1 cc sucre fin
- 2 sachets de levure briochin

Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la machine. Programme pain sans gluten

Je le trouve très bon, c'est le plus réussi après six bons mois d'essais et d'échecs.
Je varie les farines selon mon humeur, mais seulement ces trois-là: j'en ai essayé d'autres, la consistance du pain n'était plus la même.
Il lève très bien, est très aéré, ne s'effritte pas trop.
J'ai essayé de mettre deux oeufs, espérant le faire lever encore plus, ce qui était le cas, mais il s'effondrait au centre à la cuisson.

Si votre machine n'a pas de programme sans gluten, veillez à ce qu'elle ne fasse pas de pétrissage supplémentaire après avoir fait le premier mélange, et entamé la levée: votre pâte retomberait irrémédiablement. Il faut vraiment un programme très simple: mélange, levée, cuisson.

Bon appétit!

[chriseli2]

Super !!!
J'ai une MAP avec un programme sans gluten et j'ai presque tout ce qu'il faut à la maison pour tester ce pain.

Est-ce que tu as déjà remplacé le vinaigre de cidre par du vinaigre balsamique ou du vinaigre avec du miel (melflor) ?

Je l'essaye dès demain.
Je n'ai pas mangé de pain depuis presque 4 mois. Et j'avoue que des fois ça me manque un peu.
J'essaierai aussi celui de patrick à réaliser au four car vu les photos : ses baguettes sont très appétissantes !!!!

Merci beaucoup pour ta recette

[Nestor345]

Est-ce que tu as déjà remplacé le vinaigre de cidre par du vinaigre balsamique

=> C'est ok car ce qui compte c'est le pH pour faire réagir le bicarbonate avec le vinaigre (gaz carbonique).
Je ne mettrais pas de miel car antiseptique (pas bon pour levure). Mets plutôt du sirop de riz ou d'agave comme substitut au sucre si tu le souhaites.

Le bicarbonate réagit avec un acide pour donner du dioxyde de carbone qui fera lever le gâteau / pain. Ça peut être du vinaigre de cidre ou du jus de citron, etc. Le dosage est de 2,5 ml de bicarbonate de soude pour 15 ml de vinaigre ou de jus de citron.
Mais certains se contentent de mettre 1 càc de bicarbonate et une càc de vinaigre, et ils ajoutent une càs de sucre pour compenser. Ils ajoutent aussi 10 g de levure en poudre (sans gluten).
C’est à voir lors des essais, mais pas lors de la 1ère fois avec la recette de base sinon le pain risque de ne pas bien lever.

Infos suppl.
http://www.gourmandines.fr/definition-p ... -lever.php
http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/painssgluten.html (marques de levain sans gluten).

[celine57]

Je n'ai jamais utilisé d'autre vinaigre, mais à mon avis le melfor doit faire l'affaire.

Il n'y a pas de bicarbonate dans cette recette, seulement de la levure de boulanger: j'utilise la briochin qui est sans gluten. Je ne sais donc pas à quoi sert le vinaigre, mais j'ai remarqué par ailleurs que la présence de vinaigre ou de jus de citron supprimait l'amertume que je trouvais toujours dans les pâtes à base de farine de riz...j'ignore pourquoi, mais c'est mon expérience.

J'ai acheté ma machine à pain l'été dernier, pour éviter de chauffer ma cuisine en allumant le four, et je ne le regrette pas: tant que je reste fidèle à cette recette, le résultat est constant.

Ceci dit, en fonction des variations de proportions des différentes farines, la consistance du pâton varie aussi: il est toujours bon d'ouvrir le couvercle en cours de pétrissage, et d'ajouter un peu de farine ou un peu d'eau selon que la pâte est top liquide ou trop sèche, pour qu'elle soit de consistance molle (elle ne fait pas une boule élastique comme avec la farine de blé). Si elle est trop liquide, elle retombera à la cuisson, ou même ne montera pas, si elle est trop sèche, les éléments se mélangeront mal... après, c'est une question d'expérience et d'expérimentation!

[chriseli2]

Merci à tous les deux pour vos explications, liens et expériences .
Je le fais cet après-midi en suivant la recette de base en remplaçant juste le vinaigre de cidre par du vinaigre balsamique et je vous tiens au courant.

[chriseli2]

Bonjour,
ça y est, le pain a été fait hier en suivant les instructions sauf pour le vinaigre de cidre que j'ai remplacé par du vinaigre balsamique.

Il a bien levé, la mie est bien aérée et il ne s'effrite pratiquement pas. Je l'ai fait avec de la farine de riz pour qu'il ait un goût neutre. J'essaierai le prochain avec de la farine de sarrasin pour que le goût du pain soit un peu plus prononcé.

Par contre, mon pain avait le goût de levure . J'ai dilué la levure dans de l'eau tiède et je l'ai ajouté aussitôt à la fin de tous les ingrédients en veillant bien à ne pas la mettre au contact du sel.

Céline : Est-ce que tu la dilues aussi ou bien tu la verses directement dans la MAP ?
Est-ce que tu laisses la pâte levée avant de mettre la MAP en route ?

Ce matin, j'ai fait quelques recherches pour essayer de trouver des explications et je me suis rendue compte que tous les sachets de levure de boulanger n'avait pas le même poids.
Pour Briochin : 5,5 g alors que celle que j'ai utilisé contenait 8 g. Donc je vais réessayer en mettant le bon poids
Et dernier point : le pain manquait un peu de cuisson.
Est-ce que c'est ton cas aussi ?
Je pensais, pour le prochain, le mettre un peu au four pour finir de le cuire. Qu'en pensez-vous ?
Ou bien tout simplement le laisser encore dans la Map au lieu de le démouler dès que ça sonne ?

C'est la première fois que je fais du pain sans gluten et je suis, malgré tout, très contente du résultat de ta recette. Vu les nombreux commentaires négatifs que j'avais lu, j'hésitais à me lancer. Alors merci Céline pour ta recette !!!!

[chriseli2]

Oupss !!! j'ai oublié de poser une question.
Est-ce que ce serait préférable de diluer la levure sèche dans de l'eau tiède avec un peu de sucre et de la laisser "gonfler" ou est-ce qu'on la dilue (si dilution nécessaire) et on l'ajoute directement (sans la laisser gonfler donc) aux autres ingrédients ?

Merci pour vos réponses

[celine57]

Hello, Chriseli2!

"Une pâte qui a trop levé sent la levure" (extrait de ma bible: "les recettes de la table alsacienne"), et je pense que c'est ce qui t'est arrivé: j'ai moi-même expérimenté avec encore plus de levure, et le pain n'en avait pas le goût. Patrick met un cube entier (20g) et il n'a pas de goût de levure... par contre, au fil de mes essais il m'est arrivé de vouloir faire comme toi, c'est à dire faire lever la pâte plus que ce que fait normalement la machine, et j'ai eu également ce goût. CQFD.

J'utilise la briochin parce que justement elle ne nécessite pas d'être diluée dans l'eau, je la mets par-dessus la farine, comme indiqué dans la recette, et elle n'est pas en contact avec le sel. Après je laisse faire la machine sans intervenir, si ce n'est vérifier la consistance, et éventuellement donner un coup de spatule si le mélange se fait mal (j'ai une cuve rectangulaire, et il peut rester de la farine dans les angles, ce qui n'arrive jamais avec la farine de blé)

Si tu trouves ton pain insuffisamment cuit, tu dois pouvoir régler ta machine sur une coloration plus foncée, ce qui augmente un peu le temps de cuisson, de même si tu choisis un poids supérieur (dans cette recette les ingrédients sont prévus pour un pain de 750gr).

Voilà, quand tu en auras fait une dizaine, tu seras au point!

[PatrickS]

Bonjour,

Patrick met un cube entier (20g) et il n'a pas de goût de levure...

Erreur, c'est 42g, la quantité de levure à utiliser (en moyenne est de 40g pour un kilogramme de farine), pour la levure sèche, les sachets sont souvent conditionnés pour 250g ou 500g de farine (c'est écrit dessus).

Je récapitule la base pour faire du pain (ensuite on adapte)
* mélanger un peu de farine et un peu d'eau tiède à la levure, laisser lever (éventuellement rajouter du sucre)
* mélanger la/les farines, l'eau, puis rajouter le "levain" (ce n'est pas un vrai levain qui lui ne contient pas de levure)
* rajouter le sel
* laisser pointer (lever), normalement ce n'est pas nécessaire pour les farines non panifiables, cela peut même nuire à la qualité de la levée finale
* repétrir un peu puis mouler ou former le/les pains
* laisser lever
* cuire
Ne pas oublier que pour un pain sans gluten, la pâte doit être plus souple/collante que pour un pain classique (pain normal: 1kg de farine + 580g d'eau, pain au sarazin [ma recette] 500g de farine + 450g d'eau)

Patrick

[celine57]

Donc, je reprécise bien: la recette de Patrick est destinée à une CUISSON AU FOUR, celle du site de l'assoc. Seignalet que j'utilise et que j'ai transcrite ici, est destinée à la MACHINE à PAIN.

[chriseli2]

Bonjour Céline et Patrick,

Céline : j'ai suivi à la lettre ta recette (sans laisser lever davantage la pâte que la MAP ne le prévoit au cours de son cycle). Avec une différence pour la levure puisque la mienne doit être diluée dans de l'eau tiède, et qu'il y avait 16g contre 11g pour la tienne.
Donc, je refairais ta recette avec la bonne levure (Briochin) la semaine prochaine (je limite les cuissons au-dessus de 110° à une fois par semaine).
D'ailleurs, est-ce que quelqu'un c'est à combien monte la MAP en température ?
Ma MAP aussi est rectangulaire et j'ai touillé un peu dans les coins. Par contre, avec le programme sans gluten, je n'ai pas pu choisir le poids et la dorure du pain. Toi tu peux ?
Oui, oui tu as raison !!!! Encore neuf et je serai au point

Patrick : merci pour le petit récapitulatif. J'ai, moi-même, "reconstitué" ta recette en fonction de tous les commentaires de chacun (pour préparer tes petites baguettes si appétissantes !). D'ailleurs, si tu veux bien, en fin de semaine, je t'enverrai par mail mon résumé pour être sûre que tout a bien été compris. Et s'il est bon, tu pourras en disposer pour d'autres novices comme moi !!!!! Je comprends vite mais il me faut du temps

Merci à tous les deux et je vous tiendrai au courant

[Cédric]

Bonsoir ,

J'ai pu lire entre 170 et 190°C pour la température de cuisson des MAP. Cela fait beaucoup et j'hésite à en prendre une. Je pense que je vais d'abord tester la recette de Patrick, juste le temps de réunir les ingrédients .

Edit : oops ... il est vieux ce post ^^

[chriseli2]

Edit : oops ... il est vieux ce post

non non ce n'est pas grave !!!!!
merci pour l'info !!!!
moi j'avais déjà la MAP par contre je me doutais bien de la température et du coup je n'en ai fait qu'une seule fois pour l'instant car comme je suis une grande gourmande je réserve le dépassement de température pour les desserts et comme je ne m'autorise qu'un seul dépassement par semaine........
J'ai tous les ingrédients pour la recette de Patrick au four mais je ne l'ai pas encore réalisée......

[Allthat]

Merci Celine

apres des debuts prometteurs avec le pain je n'arrivais plus a en faire. Ta recette m'a redonne espoir, meme si mon pain manquait un peu de cuisson et il s'effritait je pense qu'avec un peu moins d'eau ca va aller tres bien. (Aussi je l'avait ouvert pour enlever la lame, j'aurais du eviter au moins la premiere fois). C'est la premiere fois que mon pain leve comme ca et que qu'il a cet aspect aere a l'interieur, il ressemble vraiment au pain traditionnel

Je n'en mange pas beaucoup mais comme mon partenaire a decrete qu'il suivait aussi le regime (a part la pizza du Vendredi avec les collegues ) c'est super d'avoir trouve une recette qui tient la route. J'espere arriver a la refaire!

Allthat

[chriseli2]

Bonjour Céline,
ça y est j'ai refait ce pain en mettant la bonne levure briochin et, effectivement, avec celle-ci le pain n'a absolument pas goût à la levure !!!! Merci beaucoup pour ta recette qui est très bonne.
J'ai mis moitié farine de riz et moitié farine de sarrasin.
Par contre, j'avais oublié les bons conseils de Patrick : mélanger la farine de guar à une matière sèche (sucre, farine, fécule...) pour éviter des grumeaux et du coup il y en avait 3 ou 4 mais ce n'était pas gênant tout de même.

Alors petite astuce pour en faire des croque-monsieur :
j'ai coupé 4 tranches : 2 dans les bouts + 2 autres. J'ai formé un croque-monsieur avec 1 du bout (pour le bon maintien) et 1 du centre. J'y ai déposé du carpaccio de boeuf mariné avec des tranches de tomate coupés en batonnets et le tout arrosé d'un peu d'huile d'olive. Et je me suis régalée

Encore merci pour cette bonne et facile recette