Je le fais de manière très basique, sans machine à pain.
L'intérêt du pain au levain traditionnel, qui fermente progressivement, c'est que les levures naturelles prédigèrent les amidons et vont neutraliser la majeure partie de l'acide phytique (substance anti-nutritionnelle), ce qui rend donc plus disponibles les minéraux de la farine. De ce point de vue, c'est une alternative à faire germer les grains. La fermentation par les levures libère peut-être même d'autres substances nutritives. En tous cas d'autres substances aromatiques, ça c'est sur ! Un pain qui est en train de lever peut embaumer toute une pièce d'une délicieuse odeur !
Il est beaucoup plus efficace (pour neutraliser l'acide phytique) et nutritif de laisser se développer le levain naturellement que d'ajouter un levain fait à partir d'une autre farine, car se sont les levures adaptées à la farine qui vont se développer, et elles auront le temps de transformer de manière optimale la farine (pendant plusieurs jours).
La recette (en anglais) d'un levain sans gluten est lĂ :
http://www.westonaprice.org/food-features/1668-gluten-free-sourdough-starters.html
Le levain va se former simplement laissant fermenter de la farine de riz complet avec une quantité un peu moindre d'eau. Ensuite on "nourrit" ce levain plusieurs fois en ajoutant farine et eau (je trouve que toutes les 12 heures en moyenne suffit), jusqu'à obtenir la quantité désirée pour faire le pain et on cuit ce levain.
L'astuce est de booster le levain de démarrage avec du kombucha, du kéfir... ou un autre produit fermenté, mais encore vivant donc non pasteurisé. Je le fais avec du kombucha, c'est délicieux et très efficace. J'ai même testé avec un peu de jus de choucroute et ça fonctionne !
Mon protocole pour démarrer : une tasse de farine de riz complet, un peu moins d'une tasse d'eau, 1 cuillère à soupe de boisson kombucha non pasteurisée.
Ensuite je le nourris matin et soir : j'ajoute une tasse de farine et un peu moins d'une tasse d'eau. A chaque fois on mélange bien pour obtenir une consistance homogène et onctueuse (on ajuste la quantité d'eau pour cela, mais ce n'est pas critique, sauf la dernière fois qu'on nourrit avant la cuisson) et on laisse reposer dans un large bol, recouvert d'une serviette.
A tout moment on peut prélever une tasse de ce levain et la garder au frigo pour un prochain pain. Il suffit alors de le "nourrir" 1 fois toutes les deux semaines, en théorie, pour le faire survivre indéfiniment.
Obtenir le levain la première fois est plus long, il ne faut pas ajouter trop de farine à chaque fois. Cela dépend de la température de la pièce, cela peut prendre 4 jours. Mais boosté au kombucha, cela fonctionne bien. Une fois qu'on a ce levain que l'on conserve au frigo, on peut le sortir et le nourrir pour obtenir un pain en moins de 3 jours en le nourrissant matin et soir. La encore cela dépend de la température de la pièce, de la quantité de pain que l'on veut, de la fréquence à laquelle on le nourrit etc.
Cela me prend 3 à 5 minutes deux fois par jour pour nourrir le levain pendant 3 jours pour faire un pain, ce n'est pas très contraignant.
Ce qui est un peu déroutant c'est que c'est bien un produit vivant, et comme sa croissance dépend des conditions extérieures, des farines choisies, chaque pain au levain est différent ! J'en ai obtenu des vraiment incroyablement délicieux... mais impossible de les refaire ! Parfois il lève moins et a un gout moins "réussi" sans qu'on sache pourquoi.
La dernière fois qu'on le nourrit avant la cuisson est critique. Le mieux que j'aie trouvé c'est de le laisser lever 1 à 3 heures avant de le cuire (cela dépend de la farine choisie, de la vitesse à laquelle il lève). Cette dernière levée est rapide car j'ajoute du bicarbonate ! Si on le laisse lever trop longtemps, il "retombe", se tasse et sera trop compact.
Je cuis dans une moule à cake en silicone, environ 50 minutes ou plus à 200 degrés (pas idéal, mais bon, je n'ai pas de cuit-vapeur assez grand pour tester).
Je n'ai pas trouvé de gomme de guar en magasin (et j'ai la flemme d'en commander par internet). Un modeste succédané est la poudre de caroube. En ajouter un peu vers la fin donnera plus de liant à la pâte, et le pain sera moins friable. Mais attention cela change le gout ! Donne un petit gout sucré de chocolat, voire une amertume si on en met trop. Ne pas en abuser suivant l'utilisation du pain.
Je ne mets pas de sel, je préfère mettre un bonne dose de bicarbonate lors de la dernière levée avant la cuisson. Évidemment cela aide énormément la levée, mais neutralise aussi l'acidité due à la fermentation (à doser au feeling si l'on sent que la pâte a un peu trop fermenté, jusqu'à 1 cuillère à café. Sinon le pain sera trop acide !)
Ma farine de base pour le levain continu (que je garde au frigo pour le prochain pain) : riz-millet, ou riz complet.
A laquelle j'ajoute une autre farine lorsque je nourris mon levain en croissance qui donnera mon pain. J'ai testé :
farine de sarrasin,
farine de quinoa (un vrai délice, mais donne un pain plus friable),
farine de teff (donne un pain plus compact),
test tout récent : farine d'amaranthe : étonnant et délicieux ! Donne un pain plus "humide".
J'ai fait un test en ajoutant de la crème de kokkoh (réputée utile pour les préparations sans gluten) pour la dernière levée avant la cuisson. Résultat peu concluant, mais j'ai laissé lever trop longtemps, le pain est retombé est devenu trop compact. Je retenterai.
Sur ce...
??? oups, moi la maniaque de l' hygiène alimentaire ? ...euh, du coup, on va réfléchir...plus tard donc.... 
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