J'ai décidé aujourd'hui de réaliser le gâteau dont je rêve depuis que j'ai commencé le régime Seignalet : un opéra. Pour cela j'ai adapté cette recette. Mon résultat est très correcte même si je manque manifestement d'entrainement. Le goût est étonnement bien rendu !
Voici la recette (il faut compter deux bonnes heures et savoir que la cuisine sera dévastée) :
Ingrédients pour 6 personnes (ou plus !) :
Pour le biscuit :
- 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
- 6 oeufs
- 75 g de sucre cristal
- 50 g de farine de riz
- un peu de gomme de guar dans la farine (1g)
Pour la crème de café :
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café
- 5cl d'eau
- 300 g de margarine
Pour la ganache :
- 25cl de crème de soja
- 400 g de chocolat noir 70%
- 100 g de margarine
Pour le sirop de punchage :
- 150 g de sucre roux
- 10cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café
- 2cl de kirsch (pour moi ce fut de la liqueur de prune)
Pour le fond :
- 50 g de chocolat noir 70%
Etape 1 : Biscuit à opéra
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Pour moi c'était une plaque de 32x25cm et c'était un peu trop petit. Préchauffer le four à 230°C (pas très Seignalet) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
Etape 2 : Sirop de punchage
Dans une casserole, mettre le sucre l'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
Etape 3 : Crème au café
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C.
Si vous n'avez pas de thermomètre, cela correspond au moment ou l'on peut lâcher une goute de sirop dans un verre d'eau sans qu'elle se désagrège (elle tombe au fond). (pour plus de détails sur la cuisson au boulé du sucre, voir ici).
Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil. (cela peut être long, ne vous découragez pas)
Dans un autre saladier, fouetter la margarine en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
Etape 4 : Ganache à opéra
Dans une casserole, faire chauffer la crème de soja puis ajouter et laisser fondre le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter la margarine - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
Etape 5
Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé.
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de punchage.
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au café.
Etape 6
Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au café.
Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au café - Lisser la crème au café soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
Mettre le tout au réfrigérateur (voir quelques minutes au congélo) pour que ganache et crème au café raffermissent.
Etape 7
Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid.
Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement.
Et voilà !
Pour ma part, l'opéra est trop haut (j'aurai du étaler la pâte sur des plaques plus grandes) et la ganache est moyennement appétissante car je n'ai pas trouvé de crème de soja et l'ai hasardeusement remplacé par un yaourt de soja. Malgré cet aspect un peu pataud, je trouve cela suffisament réussi pour oser mettre une petite photo :
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