L'Appart'

[Allthat]

Bonjour

Si j'ai bien compris
Omega 6=Pro-inflammatoire
Omega 3=Anti-inflammatoire

Aliments Acidifiants=Pro-Inflammatoire
Aliments Basifiants=Anti-inflammatoire

donc j'etais plutot surprise de voir que les amandes etaient basifiantes mais riches en omega 6 et pas en 3
De meme pour les proteines qui sont acidifiantes mais le maquerau et le saumon seraient de bonnes sources d'omegas 3 ect il y a d'autres examples...
Pour moi ca semble etre un contradiction mais j'imagine avoir mal compris?

J'ai aussi lu que toutes les huiles etaient acidifiantes-est-ce aussi le cas pour l'huile de lin? (bourree d'omegas 3)

Enfin derniere question, puique la chaleur detruit les omegas, est-ce que ca veut dire qu'en faisant cuire un aliment qui a plus d'omega 6 que 3 on detruit tous les omegas et donc on n'affecte pas notre ratio? (oui oui, je suis en train d'essayer de justifier les gateaux).
Et l'huile d'olive: on peut la faire cuire ca elle craind moins le chaleur du fait qu'elle ait moins d'omegas 3 que le colza ou il y a une autre raison?

Merci d'avance et bonne journee
Allthat

[Nestor345]

Allthat dit :

« Si j'ai bien compris
Omega 6=Pro-inflammatoire
Omega 3=Anti-inflammatoire »

=> Seulement si les oméga-6 sont en excès.

Évidemment on n’abuse pas des n-3 sous prétexte qu’ils ont « un effet favorable sur la composition des membranes cellulaires ainsi que sur de nombreux processus biochimiques de l'organisme, notamment la régulation de la tension artérielle, l'élasticité des vaisseaux, les réactions immunitaires et anti-inflammatoires, et l'agrégation des plaquettes sanguines ».
http://www.passeportsante.net/fr/Soluti ... entiels_ps

« Aliments Acidifiants=Pro-Inflammatoire »

=> Oui, dans la mesure où ils sont en excès. C’est souvent le cas. Lorsque le mésenchyme est saturé (lieu de stockage des acides excédentaires), l’inflammation guette le mangeur ignorant.

« Aliments Basifiants=Anti-inflammatoire »

=> Pas vraiment mais c’est un facteur d’équilibre.

« Donc j'étais plutôt surprise de voir que les amandes étaient basifiants mais riches en omega 6 et pas en 3 »
=> C’est l’excès de n-6 (acide linoléique) qui pose problème.
Et les graisses dénaturées par la cuisson.

« De même pour les protéines qui sont acidifiantes mais le maquereau et le saumon seraient de bonnes sources d'omegas 3 etc. il y a d'autres exemples...
Pour moi ca semble être un » contradiction mais j'imagine avoir mal compris? »

=> La plupart des lipides sont acidifiants. Mais ils sont nécessaires, en quantité ad hoc, pour la constitution des parois des vaisseaux. S’il y a trop d’AG Saturés, nos parois sont trop rigides et ne laissent pas passer facilement les nutriments (…). Si tu équilibres bien les AG insaturés tu améliores la fluidité de ces parois. Les n-3 sont réputés pour donner une certaine fluidité sanguine.
NB : Les acides gras saturés ne sont pas le Grand Satan lorsqu’ils sont consommés en quantité ad hoc et s’ils ne sont pas dénaturés. C’est rarement le cas. Voilà pq on les traque, à juste titre.
Perso, c’est plutôt l’excès d’oméga-6 que je traque, et les graisses dénaturées.
Quand tu cuisines toi-m^me, tu surveilles mieux les ingrédients.

« Enfin dernière question, puisque la chaleur détruit les omegas, est-ce que ca veut dire qu'en faisant cuire un aliment […] on detruit tous les omegas ».

=> Il faut faire la distinction entre une huile nocive et une huile dénaturée.
Si tu dépasses le seuil de fumée, l’huile est nocive (cancérigène). Idem si elle est oxydée (odeur rance).
Si tu cuisines avec une huile, tu perds la qualité du cru. Les acides gras sont altérés. Ils changent de forme et ne sont pas bien ou pas du tout reconnus par l’organisme.
C’est ce qui arrive aussi avec les huiles raffinées, hydrogénées.
Bien sûr il y a différent degré d’altération. L’huile d’olive est celle qui résiste le mieux à la chaleur, avec la graisse de canard (La graisse de canard est principalement constituée d'AGMI : acides gras mono-insaturés).

« Et l'huile d'olive: on peut la faire cuire ca elle craint moins la chaleur du fait qu'elle ait moins d'omegas 3 que le colza »

=> L’huile d’olive contient bcp d’AGMI, très peu d’AGPI (et pas du tout de n-3 ou presque).
Dans la famille des AGPI (Acides Gras Poly-Insaturés) nous avons les 2 principales familles :
- Les n-6 : AL = acides linoléiques.
- Les n-3 : ALA = Acides alpha-linoléniques.
Ces AGPI sont très fragiles, et les n-3 encore 5 fois plus que les n-6. Il faut les conserver au frigo (huiles). Ils ont une durée de vie assez limitée (3 à 4 mois, voire 6 mois maxi).

NB : Tu peux te permettre de temps en temps un biscuit maison à condition de bien équilibrer les autres apports d’acides gras qui eux seront pris en fin de cuisson (hors feu) ou crus sur les crudités.
Notre organisme a besoin de 55 à 70 g de lipides par jour, dont 10 g d’AGPI :
Parmi ces 10 g d’AGPI, il y aura 8 g de n-6 et 2 g de n-3.
Par exemple une càs d’huile de colza apportera 1.35 g de n-3 (rapport n-3 / n-6 de 1/10).
C’est bien.

[Pierre C.]

Enfin derniere question, puique la chaleur detruit les omegas, est-ce que ca veut dire qu'en faisant cuire un aliment qui a plus d'omega 6 que 3 on detruit tous les omegas et donc on n'affecte pas notre ratio? (oui oui, je suis en train d'essayer de justifier les gateaux).

Les omega-6 et omega-3 "détruits" par la chaleur ne se volatilisent pas !
Ils sont oxydés (devenant générateurs de radicaux libres dans le corps, et précurseurs de molécules cancérigènes en réagissant par exemple avec le glucose) ;
ou bien passent d'une forme CIS naturelle à une forme TRANS (cancérigène aussi) ;
ou encore pire, avec de fortes températures ils sont brisés et forment des composés aromatiques plus toxiques et cancérigènes les uns que les autres.

L'oxydation et le passage cis -> trans commencent bien avant que l'huile fume ! Mais quand elle fume on est sur qu'on commence à former les derniers larrons que j'ai cités (des molécules sont cassées et se recombinent).

Bref, après cuisson, le ratio omega-6/omega-3 est le dernier de nos soucis... (mais pour info, les omega-3 sont en moyenne plus fragiles à la chaleur, donc on en aura plus perdu que des oméga-6 )
Les oméga-3 sont plus protégés lorsqu'ils sont piégés dans l'aliment (dans un poisson, une viande) que lorsqu'on fait chauffer un liquide.

Et l'huile d'olive: on peut la faire cuire ca elle craind moins le chaleur du fait qu'elle ait moins d'omegas 3 que le colza ou il y a une autre raison?

Oui, l'huile d'olive est correcte. Mais plus je pense à ses fameux polyphénols dont on nous vante les bienfaits, plus je me dis qu'ils doivent faire de joyeux cocktails si on les chauffe trop...
Il n'y a pas de doute, les meilleurs huiles pour la cuisson des gâteaux sont les plus saturées : huile de palme non hydrogénée, huile de noix de coco (si on a un porte-monnaie bien garni), et pour les préparations salées, graisse de canard, d'oie ou même saindoux bio si on trouve.

Mais pour tout le reste (viandes, poissons, féculents), il vaut vraiment mieux ajouter les matières grasses non chauffées (ou juste fondues), après la cuisson.

[talia67]

hello,

merci nestor et pierre pour vos infos précieuses :

[Nestor345]

Je confirme : L'huile de palme non hydrogénée et entière est un excellent choix pour la pâtisserie fait-maison si vous cuisinez à 220°et n'appliquez pas encore ou tout le temps les principes Seignalet
http://www.lanutrition.fr/Le-point-de-f ... 1-334.html

Bien lire l'étiquetage:
L'huile de palme est extraite de la pulpe du palmier à huile (82 %). Cette huile riche en acides gras saturés et pauvre en acides gras insaturés est très résistante à la chaleur. Elle est solide à température ambiante. Elle peut subir un fractionnement qui permet d'obtenir une fraction solide, la "stéarine", et une fraction semi-liquide, "l'oléine de palme". L'oléine de palme, la fraction la plus résistante à la chaleur, peut elle-même être soumise à un fractionnement et l'on obtient une huile liquide bien pure et très riche en acides gras saturés (37 % environ) appelée "oléine de palme bi-fractionnée". L'oléine de palme est proposée soit pure soit mélangée à d'autres huiles.

Plus encore ?
Huile de palme et position 2
Voici quelques infos un peu plus scientifiques sur l'huile de palme.
Il lui est reproché de contenir 50 % d’acides gras saturés, comme la graisse de porc, alors que le beurre de cacao en contient 60 % !
Ses détracteurs ignorent tout simplement une subtilité biologique liée à la distribution des acides gras sur les positions 1, 2 et 3 du glycérol. L’huile de palme et le beurre de cacao ont une structure similaire, mais inverse de celle de la graisse de porc. Cette dernière est réputée athérogène en consommation régulière, car excessive, alors que l’huile de palme et le beurre de cacao n’ont pas ce grave inconvénient (configuration défavorable). Les acides gras insaturés sont en position biodisponible dans l'huile de palme et le beurre de cacao, alors que ce sont des acides gras saturés qui occupent cette position dans le saindoux (graisse de porc).
Voilà, donc, ce n'est pas comme manger du saindoux, c'est exactement le contraire rassurez-vous!

Huile de palme fractionnée
Grâce à sa composition à 50 % d’AGS et 50 % d’AGI, l’huile de palme peut être facilement fractionnée de sorte d’isoler la fraction AGS, plus stable à la conservation.
On chauffe l’huile de telle sorte à isoler les AGS et les AGI qui ont un point de fusion différent (low or high melting point). Ensuite on refroidit l’huile (cristallisation) et on obtient deux fractions d’huiles. On conserve la fraction stéarine aux dépends de la fraction oléine, car elle est solide à température ambiante et surtout elle se conserve mieux (pas d’AGI).

Processus de raffinage
On procède par centrifugation ou filtrage, après avoir chauffé l’huile de palme (240 à 270°). On refroidit l’huile à une température précise (40 à 50°) afin d’obtenir des cristaux de stéarine (AGS à 80 %), qui pourront être isolés de la partie oléine (AGI). Puis il y aura encore dégommage, filtration, etc, pour neutraliser et enlever toute trace de détergeant. C’est un processus de raffinage qui peut malheureusement altérer / dénaturer l’huile …
http://www.nbpol.com.pg/downloads/KORTechnicalPaper.pdf (en anglais)
Afin d’éviter de dénaturer l’huile de palme il faudrait donc de préférence utiliser des procédés mécaniques ou à tout le moins éviter de dépasser la température du point de fusion (240°).
http://www.lanutrition.fr/Le-point-de-f ... 1-334.html

En conclusion
L’huile de palme organique (vierge, non raffinée) consommée en quantité modérée est un produit sain. Lorsque cette huile est raffinée, elle perd souvent une partie de ses qualités (perte des anti-oxydants naturels).
Par déduction logique, en l’absence de précisions sur le mode de raffinage, nous classerons l’huile de palme vierge en tête, puis l’huile palmiste (noyau), et en fin de classement l’huile de palme fractionnée.

[Allthat]

Merci beaucoup. C'est plus clair effectivement. Meme quand meme, zut et re-zut.

Donc vive l'alimentation crue/vivante!

Encore une petite question: le poisson fume, c'est mieux ou pire que cuit? (je dirais mieux mais la fumee est carcinogenique aussi n'est ce pas?)

Merci

Allthat

[Nestor345]

le poisson fumé, c'est mieux ou pire que cuit?

=> Tu n'en mourras pas si c'est une fois par mois. Sinon évitez tout ce qui est fumé ou cuit au barbecue horizontal : benzopyrènes et hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Infos : article de Thierry Souccar sur les poissons fumés:
http://www.sciencesetavenir.fr/magazine ... fumes.html

[Pierre C.]

Merci pour ce point sur l'huile de palme, Nestor !
Je précise aussi qu'on trouve de l'huile de palme bio qui vient d'amérique du sud, qui n'a rien a voir avec les immenses plantations "industrielles" qui détruisent les forêts en indonésie. Elle n'est donc pas forcément néfaste pour l'environnement, tout dépend de son mode de culture.

Encore une petite question: le poisson fume, c'est mieux ou pire que cuit? (je dirais mieux mais la fumée est carcinogenique aussi n'est ce pas?)

Oui, il y a le problème de la fumée (qui imprègne l'aliment d'un certain "gout" mais aussi... des substances douteuses !), mais pas seulement.
Avant je croyais que le "fumé" était un moindre mal du point de vue des nutriments, et pourtant j'ai découvert que c'est parfois pire ! Les vitamines fragiles comme la vitamine D y sont plus perdues que dans les aliments fraichement cuits :
Par exemple le saumon fumé et contient en moyenne deux fois moins de vitamine D que le saumon poché !
http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=vitamine_d_ps
Mais est-ce 100g de poisson avant cuisson ou après ? Si c'est après, il y a une perte en eau et lipides pour le saumon grillé qui gonfle artificiellement sa concentration en vitamine D pour 100g. Mais pour le saumon poché, l' écart est trop important pour n'être dû qu'à cela.

Ils ont oublié une ligne pour le saumon cru, qui serait encore plus riche en vitamine D.

Un aliment fumé est chauffé à plus basse température, mais plus longtemps, cela vient sans doute de là.

[Nestor345]

up
si vous voulez encore un peu de lecture sur l'équilibre acido-basique (6 pages)
Je vous invite à aller lire :
« Equilibre acido-basique forum » sur forum « bien-être et alimentation » :
http://www.onnouscachetout.com/forum/in ... opic=14965
A+
Nestor

PS: Si vous avez des questions, vous revenez les poser ici ...