L'Appart'

par **maï** » 28 Jan 2007, 12:05

Bonjour,
En furetant sur le site "lanutrition.fr", j'ai trouvé un artice sur 'influence des modes de cuisson sur la production des AGE (Advanced Glycation End products), molécules qui auraient un rôle majeur dans le vieillissement celullaire.
http://www.lanutrition.fr/Cuisson-et-glycation-la-découverte-qui-bouleverse-la-nutrition-cs-164.html#ancre847
Une étude qui ne peut que nous conforter dans le choix des modes de cuisson douce et vapeur.
Extrait de la conclusion du dossier :

Ils favorisent l’inflammation. Certaines cellules de notre système immunitaire ont leurs propres récepteurs aux AGE. C’est le cas des lymphocytes T. Si ceux-ci sont exposés à des AGE, cela provoque une réponse immunitaire. L’organisme peut alors être exposé à un état inflammatoire permanent. L’inflammation elle-même est soupçonnée de se cacher derrière les grandes épidémies de santé publique actuelles : diabète, obésité, allergies, maladies cardiovasculaires, arthrite, etc.

Cordialement

par **julie_esthera** » 13 Fév 2007, 16:47

Pour lire l'article il faut payer! Tampis.

par **maï** » 13 Fév 2007, 16:50

Oups désolée, Comme je suis abonnée je ne me rends pas toujours compte de l'accès gratuit ou non des articles.
Je retourne le lire et j'essaye de faire un résumé.
A tout de suite.

par **maï** » 13 Fév 2007, 18:00

Voici le résumé. (j'espère ne pas avoir trahi le contenu de l'article ni avoir trop "pompé" - ce n'est pas facile de résumer 6 pages de petits caractères!!!)
Résumé de l’article « Cuisson et glycation : la découverte qui bouleverse la nutrition » rédigé par Aline Périault
Helen Vlassara de l’école de médecine du Mont Sinaï à New York mène des études sur les AGE (Advanced Glycation End products), résutats de la cuisson des aliments.
Les AGE s’attaquent aux molécules de collagène : celui-ci perd de son élasticité. Ils favorisent aussi les radicaux libres.
Notre corps fabrique des AGE tout seul.
Mais Helen Vlassara a montré que la source d’AGE la plus importante est… l’alimentation
Ces AGE alimentaires - dits exogènes - sont aussi appelés produits de la réaction de Maillard
Le lien entre mode de cuisson et réaction de Maillard est connu. C’est ce qui donne aux aliments leur couleur dorée et leur fumet appétissant.
Les méfaits des AGE :
[*]Ils favorisent les maladies cardiovasculaires. La paroi des artères est composée de fibres de collagène. Quand celles-ci se lient entre elles, les artères deviennent plus rigides, ce qui favorise l’apparition de maladies cardiovasculaires.
[*]Ils augmentent le taux de cholestérol. Notamment de mauvais cholestérol, le LDL
[*]Ils favorisent l’inflammation. Certaines cellules de notre système immunitaire ont leurs propres récepteurs aux AGE. Exposés aux AGE Ils provoquent une réponse immunitaire : diabète, obésité, allergies, maladies cardiovasculaires, arthrite, etc.
[*]Ils peuvent altérer la vue : c’est la cataracte.
[*]Ils endommagent nos chromosomes.
[g]Les AGE : une question de cuisson[/g]
Tout ça à cause des modes de cuisson ! Au banc des accusés : frire, griller, brunir, rôtir, dorer.
Plus de 70% des aliments que nous consommons sont préparés industriellement, c’est-à-dire le plus souvent chauffés, extrudés, bref, dans des conditions propices à la formation d’AGE
Mode et temps de cuisson AGE (U/g)
Blanc de poulet sans peau bouilli 1 h 11 236
Blanc de poulet sans peau au micro-onde 5 minutes 15 245
Blanc de poulet sans peau grillé 15 minutes 58 281
Blanc de poulet sans peau frit 8 minutes 73 896
Quelques exemples extraits du tableau des sources d’AGE tel qu’il a été dressé par l’équipe d’Helen Vlassara » :
Aliment AGE (UE/g ou UE/mL)
Banane 87
Pomme 127
Haricots verts en conserve 179
Riz blanc cuit 10 minutes 88
Pâtes cuites 8 minutes 1 123
Pommes de terre bouilles 25 minutes 174
Pommes de terre rôties à l'huile 2 180
Chips de pomme de terre 28 818
Frites maison 6 939
Frites fastfood 15 219
Thon blanc Albacore à l'huile en conserve 17 396
Poisson bouilli 90 minutes 7 600
Merlan pané frit 25 minutes 87 743
Tofu grillé 41 067
Bœuf rôti 60 708
Mayonnaise 94 010
Margarine 60 % MG 175 192
Beurre 264 873

Je concluerais donc par : Vive la cuisson douce
Cordialement
P.S.: Merci de me faire part de vos remarques si vous constatez que j'ai commis un impair dans ce résumé.

par **indra** » 13 Fév 2007, 19:20

merçi Mai pour ce compte rendu,quel travail!

par **julie_esthera** » 13 Fév 2007, 23:34

Merci Maï pour ce compte rendu qui en dit long sur les habitudes alimentaires du commun des mortels!
Il y à un truc que je ne comprens pas bien, c'est pour la mayonnaise, c'est crue la mayo, peut- être pas l'industrielle remarque.

par **Anonyme** » 14 Fév 2007, 08:12

Il y a des AGE partout, naturellement, même dans les produits crus.

par **olivier** » 28 Mar 2007, 12:29

Bonjour,

merci pour cette traduction et pour le tableau joint, c'est vraiment très précis.

Il y avait aussi cette discussion sur ce sujet :

http://lappart.aceboard.fr/74834-149-7797-0-Cuisson.htm

L'Appart'

Les modes de cuisson et leur influence sur le vieillissement

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