L'Appart'

par **casimir** » 13 Mai 2008, 10:07

j'ai recemment eu une petite reflexion scientifique au sujet de "la cuisson du blé" et en l'occurence du gluten..
y aurait il une meilleure tolérance a consommer en gros des pates que du pain...???
je jette un pavé dans la mare mais ce n'est pas le premier...
je reste dans cette reflexion benefice sur la santé et contrainte du regime
je sais bien entendu que tout est du cas par cas et fonction de la maladie
menfin je pense que la micronutrition est la discipline d'avenir autant lui ouvrir une porte!!!!!!!!!!

par **magda** » 13 Mai 2008, 11:47

Je n'ai aucune idée des bases sur lesquelles tu étaie ta réflexion mais le blé, qu'il soit cuit d'une manière ou d'une autre, contiendra toujours autant de gluten.
Penses-tu qu'une cuisson plus douce comme dans l'exemple des pâtes le rende moins actif ?
Quand on voit l'impact de la moindre parcelle de gluten sur certains colocs, ça n'incite pas à tenter l'expérience.

par **maï** » 13 Mai 2008, 20:42

Bonjour Casimir,
Perso, je ne comprends pas ton intervention - "micronutrition" ..???
Mais pâtes, pain, cru, cuit ....... [g]plus jamais de blé[/g].

par **petzouille** » 14 Mai 2008, 10:12

bonjour CASIMIR

je n'ai pas tres bien compris ce que vous voulez dire

mais

la cuisson des pates ou du pain ne modifie pas fondamentalement la structure d'une proteine...aux environs de 100 degres

le gluten des pates de blé c'est pareil que celui du pain

mais si dans votre produit il y a des lipides..Il peut ,en effet se former des molécules de MAILLARD entre gluten et lipides
mais cela ne concerne ni les pâtes ...ni le pain

a la limite Si cette cuisson modifiait le gluten ..cela pourrait etre positif...puisque la réction antigene anticorps ne serait plus aussi "certaine"(quand il y a des anticorps anti gluten)

Bonne journée

PETZOUILLE

par **luluperdue** » 14 Mai 2008, 12:50

[cit]magda a dit : Je n'ai aucune idée des bases sur lesquelles tu étaie ta réflexion mais le blé, qu'il soit cuit d'une manière ou d'une autre, contiendra toujours autant de gluten.
Penses-tu qu'une cuisson plus douce comme dans l'exemple des pâtes le rende moins actif ?
Quand on voit l'impact de la moindre parcelle de gluten sur certains colocs, ça n'incite pas à tenter l'expérience. [/cit]
J'ajouterais que rares sont les fois où l'homme mange son blé cru et pourtant, les dommages à l'intestin grèle sont bien présents malgré la cuisson.CQFD [img]images/icones/icon13.gif[/img]

par **casimir** » 14 Mai 2008, 13:50

je n'ai pas été très clair et je n'ai pas de données scientifiques pour étayer ma réflexion...
en tout cas c'est bien la cuisson à haute température qui pourrait expliquer "la nocivité" du gluten cuit...
je n'ai pas effectivement d'idée sur l'élaboration des pâtes et la temperature de cuisson, mais j'imagine par contre que l'on peut cuire du pain à des températures très élevées...
bien sur il est evident que nous ne consommons pas du blé cru..

par **maï** » 14 Mai 2008, 14:47

Bonjour Casimir,
Si c'est la cuisson à haute température du blé qui entraînerait la nocivité du gluten, comment expliquer les réactions à la farine crue (celle qui enrobe certains saucissons, celle qui enrobe le pain ...) et qui, si elle est ingérée par des personnes allergiques ou intolérantes, provoque aussi des réaction ?

par **casimir** » 14 Mai 2008, 16:32

je sais pas trop, mais je differencierai les phenomenes allergiques vrais (maladie coeliaque..) et les intolerances a des degres divers en fonction de la maladie sous jacente..
il est vrai que le blé se rapproche des graminés, pollen et peut favoriser des reactions allergiques
apres tout depend de la maladie que l'on a
en ce qui me concerne, j'avais a la base une gastrite et aujourd'hui je pense mieux toléré les pates que les paisn et viennoiseries

par **petzouille** » 14 Mai 2008, 18:34

la raison de la MC est connue

c'est lié à la structure de la molecule de gliadine..du blé
formée de 33 acides aminés dont de la PROLINE qui a un noyau cyclique dans sa formule et c'est à ce niveau que les enzymes digestives...laquelle?..je ne sais pas !
n'arrive pas à couper

donc ce peptide de taille relativement élévé devient un ANTIGENE

et il y a production de divers anticorps
on dit "allergie au gluten" mais le terme d'intolerance est plus exact
le blé est une graminée et seules les plante de cette famille vegetale peuvent contenir une GLIADINE ,plus ou moins ressemblante à celle du blé
ces variantes expliquent pourquoi certaines personnes ne tolerent pas le maïs et d'autres le tolere
le riz lui aussi contient une gliadine et peut etre mal toléré par certains

Bonne journée

PETZOUILLE

par **marya** » 16 Mai 2008, 14:11

bonjour prof,
trés heureuse de vous retrouver. vos explications memanquait.
toute seule j'ai compris mon intolérance au gluten du moins je pense,
au début, je ne supportais + le pain,( j'ai pensé que c'était la levure,) puis les pâtes, par contre la galette de semoule passait trés bien ainsi que la graine de couscous puis petit à petit tout ce qui avait un rapport avec le blé ne passait +.
pour les médecins c'est une hérésie, je n'ai pas de crohn, donc c'est dans ma tête. pourtant je suis sûr que c'est le grêle qui ne va pas.
vais je devoir garder ce régime indéfiniment ?
merci de m'éclairer la lanterne.

par **petzouille** » 16 Mai 2008, 17:46

il faudrait verifier si ou avez des anticorps "antigliadine" "anti transglutaminase" et "anti endomysium"..propres à la maladie coeliaque

c'est donc de nature immunologique et ça risque d'etre une contrainte "à vie"

une bouchée de pizza est en mesure de vous detruire toutes les villosités

Bonne journée

PETZOUILLE

par **dberges** » 03 Juil 2008, 10:59

J'ai lu une fois à propos de la différence de digestion pain ou pâtes, que ce serait lié au fait qu'il ne s'agit pas des mêms types de blés, en ce qui concerne les pâtes nous sommes en présence de blés durs et pour le pain de blés tendres.
Ces blés durs doivent être plus proche des blés anciens que les nouveaux blés tendres....

par **virginie28** » 04 Juil 2008, 12:48

Il y a surêment une différence mais que ce soit blé dur, blé tendre ou cru ou cuit, ce sera toujours du gluten et quand on est intolérant c'est non. Il est vrai qu'il faut distinguer coeliaque et intolérant mais je ne suis pas reconnue comme coeliaque et la moindre trace de gluten a des conséquences qui avec le temps deviennent de plus en plus difficiles à supporter. Je ne me plains pas car je n'ai pas une maladie handicapante mais il faut arrêter de dire que l'intolérance au gluten se guérit ou passe, c'est pas vrai car comme l'a dit PETZOUILLE, notre corps réagit à une protéine et la réaction est différente selon les individus mais à un moment ou à un autre, le corps en a marre et cela se traduit par des cancers ou autres maladies.

J'espère avoir été claire.

A bientôt,

par **ulricha** » 04 Juil 2008, 20:14

Très claire, chère Virginie !!

Notre très cher Prof Petzouille ne me contredira pas !! :top:

par **petzouille** » 10 Juil 2008, 06:25

la cuisson ou la "non cuisson" ne joue aucun rôle dans la nocivite du GLUTEN

c'est uniquement lié a l'enchainement particulier des acides amines constitutifs

et en particulier à la presence de PROLINE dans la molecule

cette liaison entre la proline et d'autres acides aminés
lesquels?je ne sais pas
mais ça pourrait eclairer les choses

c'est le ble dur qui est utilisé pour son aptitude à la panification qui est le plus en cause,mais le tendre,egalement
à un degré probablement moindre

avec par dessus ces parametres,des réactivités individuelles infiniment variables et diversifiées qui font la complexite de cette question

Bonne journée

PETZOUILLE

L'Appart'

la cuisson du blé

Qui est en ligne

-5% Pour les colocataires