L'Appart'

[Pierre C.]

Les huiles vierges, non raffinées, de première pression à froid, sont infiniment meilleures pour la santé, mais il ne faut pas oublier qu'elles sont fragiles, sensibles à l'oxydation : elles se conservent peu de temps.
L'huile d'olive, plus riche en acides gras mono-insaturés, se conserve a priori mieux que les autres huiles végétales en général plus riches en acides gras poly-insaturés... sauf qu'elle contient de la chlorophylle, surtout lorsqu'elle est "extra vierge" ! (comme les huiles de couleur verte : huile d'avocat, de pépins de courge, etc.)
La chlorophylle devient fortement oxydante à la lumière, donc ces huiles devraient être exposées le moins possible à la lumière, même artificielle.

L'huile d'olive extra vierge s'oxyde plus vite qu'on le pensait : on devrait en acheter par petites bouteilles, toujours en verre teinté, et la garder au frigo après ouverture (surtout en été).

Mais une huile qui s'oxyde plus facilement est également moins adaptée à la cuisson !

Entendons-nous : l'huile d'olive reste un "moindre mal" pour la cuisson (par rapport au colza, soja, sésame, tournesol... sauf "tournesol oléique" qui devient peut-être un peu meilleur, du coup), mais elle n'est pas si bien que ça.

Donc il vaut mieux l'éviter pour les cuissons et la remplacer dès que possible par des graisses plus saturées qui s'oxyderont beaucoup moins pendant la cuisson. Car entre un surplus de lipides saturés, et des lipides oxydés plus d'autres molécules encrassantes issues des lipides insaturés chauffés, il n'y a pas photo !
- L'huile de noix de coco ou de palme, non hydrogénées, sont de loin les meilleures pour toutes les cuissons.
- Les graisses animales (canard, oie, saindoux bio) pour les préparations salées.
- L'huile de macadamia se conserve mieux que l'huile d'olive, elle peut la remplacer pour les gâteaux par exemple.

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/10/30/rudi-moerck-on-cooking-oils.aspx

[Trixie]

Encore une super info ! merci à toi !

[Nestor345]

merci, Pierre pour cette très intéressante vidéo (en anglais).
Comme je cherchais à identifier le commentaire " One drop of --xhantine", j'ai fait une petit recherche Google et voici le texte de l'interview menée par le Dr Mercola. ce sera un peu plus facile pour certains lecteurs

Interview by Dr Mercola about olive oil (Dr. Rudi Moerck)
http://home.co.ke/index.php/health/660- ... -olive-oil

A common question that many people have is whether or not food should be eaten uncooked. I personally believe that consuming a majority of your food uncooked is a cornerstone of optimal health.
Typically, the less processed and heat-treated the food is, the more nutritious and healthier it is going to be.
Nevertheless, most people prefer to cook their food, at least occasionally. When you do, you're going to cook with some form of oil.
The question is, what's the best, healthiest type of oil to use when cooking?
Dr. Rudi Moerck has studied oils for a long time, and offers some intriguing insights.
Extra-virgin olive oil is a good monounsaturated fat that is also well-known for its health benefits. It's a staple in healthful diets such as Mediterranean-style diets.
However, it's important to realize it is NOT good for cooking. It should really only be used cold, typically drizzled on salads and other food.
Due to its chemical structure and a large amount of unsaturated fats, cooking makes extra-virgin olive oil very susceptible to oxidative damage. However, during this interview I learned that extra-virgin olive oil has a significant draw-back even when used cold – it's still extremely perishable!
As it turns out, extra-virgin olive oil contains chlorophyll that accelerates decomposition and makes the oil go rancid rather quickly.
In fact, Dr. Moerck actually prefers using almost tasteless, semi-refined olive oil rather than extra-virgin olive oil for this reason.
If you're like most people, you're probably leaving your bottle of olive oil right on the counter, opening and closing it multiple times a week. Remember, any time the oil is exposed to air and/or light, it oxidizes, and as it turns out, the chlorophyll in extra virgin olive oil accelerates the oxidation of the unsaturated fats.
Clearly, consuming spoiled oil (of any kind) will likely do more harm than good.
To protect the oil, Dr. Moerck recommends treating it with the same care as you would other sensitive omega-3 oils:
• Keep in a cool, dark place
• Purchase smaller bottles rather than larger to ensure freshness
• Immediately replace the cap after each pour
To help protect extra virgin olive oil from oxidation, Dr. Moerck suggests putting one drop of astaxanthin into the bottle. You can purchase astaxanthin, which is an extremely potent antioxidant, in soft gel capsules. Just prick it with a pin and squeeze the capsule into the oil.
The beautiful thing about using astaxanthin instead of another antioxidant such as vitamin E, is that it is naturally red, whereas vitamin E is colorless, so you can tell the oil still has astaxanthin in it by its color.
As the olive oil starts to pale in color, you know it's time to throw it away. (Once the red color fades, your oil is no longer protected against rancidity, ndlr).
You can also use one drop of lutein in your olive oil. Lutein imparts an orange color and will also protect against oxidation. Again, once the orange color fades, your oil is no longer protected against rancidity and should be tossed.
This method is yet another reason for buying SMALL bottles. If you have a large bottle, you may be tempted to keep it even though it has begun to oxidize.
So, cleaning these oils out of your kitchen cupboard is definitely recommended if you value your health.

An even better alternative; coconut oil
I have, for many years now, recommended coconut oil on the basis and the supposition that it doesn't contain much unsaturated fat. As a result, it's not going to be damaged by heat and create trans fats like some other oils. (Another tropical oil that is very similar is palm oil.)
Dr. Moerck agrees, saying:
"I would say that coconut oil is okay to cook with. It's a saturated fat. Your body will burn it as fuel or it will get rid of it some other way. It won't store it in your body. So from that point of view, if you're going to use oil then that's a good one to use."
Interestingly, unlike carbohydrates, which can also deliver quick energy to your body, coconut oil does this without producing an insulin spike. Yes, it acts like a carbohydrate, but without any of the debilitating insulin-related effects associated with long-term high carbohydrate consumption.
Part of what makes coconut oil such a healthful oil for cooking is that 50 percent of the fat content in coconut oil is a fat rarely found in nature called lauric acid. This is also one of the features that distinguishes coconut oil from other saturated fats.
Your body converts lauric acid into monolaurin, which has potent anti-viral, anti-bacterial and anti-protozoa properties.
In addition, coconut oil is about 2/3 medium-chain fatty acids (MCFAs), also called medium-chain triglycerides or MCT’s. These types of fatty acids also produce a host of health benefits.
Best of all, coconut oil is stable enough to resist heat-induced damage, which you cannot say for other oils. In fact, it's so stable you can even use if for frying (although I don't recommend frying your food for a number of health reasons).
I recommend using coconut oil in lieu of every other oil, whether your recipe calls for butter, olive oil, vegetable oil or margarine.
Personally I don't cook very much but when I do I use our pure virgin coconut oil as it is the most resistant to heating damage, but also a great source of medium chained triglycerides and lauric acid.

Information from Mercola.com, with thanks.
Video :
http://articles.mercola.com/sites/artic ... -oils.aspx
Dr. Rudi Moerck is a drug industry insider and an expert on fats and oils.

*) Commentaire de Nestor:
Le Dr Moerck parle d’huile d’olive extra vierge. Elle est nettement plus fragile que l’huile d’olive vierge car elle contient encore bcp de chlorophyle qui est fragile au niveau oxydation. Pour palier ce problème, il serait sage d’ajouter une goutte de astaxanthine (caroténoïde très puissant de couleur rouge) ou de luthéine (anti-oxydant).
=> Percez une gélule avec une épingle stérilisée et pressez pour en faire sortir une goutte. Lorque la goutte d’huile n’est plus visible, l’huile n’est plus protégée … Vous pouvez le faire aussi avec 2 ou 3 gouttes de vitamine E (pas en gélule, hein, ou alors la percer si ce n'est pas de la gélatine) mais là vous ne vous rendrez pas compte de l'expiration de la protection (+/ même couleur) ...
Perso j’utilise de l’huile d’olive vierge pour les crudités, par préférence (ou colza ou cameline pour un peu varier).
Il est évident que pour la cuisson il vaut mieux utiliser une huile plus stable, donc surtout pas avec des AGE, quoique vous dise la pub, et de ce fait l’huile de noix de coco est un très bon choix pour la cuisson, puisqu’elle est vraiment bien pourvue en AGS.
Il ne faut par exemple pas utiliser de l’huile de tournesol pour la cuisson car les AGPI (w6) seront dénaturés … C’est comme si vous consommiez des graisses trans …

[PierretteCottet]

Merci Pierre et Nestor, c'est très intéressant,
Seulement l'huile d'olive au frigo ça fige... La transvaser dans un pot et la prendre à la cuiller peut-être ...? et bien mon table-top va exploser..! Il faut que je trouve une solution...
Je commence a m'imprégner un peu du très gros dossier "graisses végétales et autres", je "pige" beaucoup mieux ses méandres... Merci à vous deux pour toutes vos explications de post en post...
Pierrette

[Nestor345]

Seulement l'huile d'olive au frigo ça fige...

oui, +/ mais si tu prends de l'huile d'olive vierge (pas extra vierge) , en bouteille teintée et que tu la stockes dans une armoire où la température ne dépasse pas 20 à 23° ça ira. A consommer dans les 6 mois alors ....
Perso, j'achète par bouteille d'un ou 3/4 de litre et je transvase avec un entonnoir (au-dessus de l'évier) dans une bouteille d'un demi-litre.
L'autre partie va au frais (garage ou frigo).
Sortir 3 à 8 jours avant usage et placez dans un pièce tempérée.
J'ajouterais maintenant 2 gouttes de vitamines E par bouteille d'un demi-litre. Usage pour crudités, par préférence.
A+

[PierretteCottet]

Bon, c'est fait... j'ai porté mes bouteilles à "l'annexe", j'en ai trois d'avance (car c'est mon frangin qui me les envoie de Sospel).

[Pierre C.]

Seulement l'huile d'olive au frigo ça fige...

Certes, j'avais oublié ce détail. Pourtant ça m'était arrivé avec l'huile de macadamia pendant ma phase parano ou je mettais tout au frigo...
L'idée c'est de garder l'huile dans le noir, dans une pièce ou il fait plus frais.

Perso, j'achète par bouteille d'un ou 3/4 de litre et je transvase avec un entonnoir (au-dessus de l'évier) dans une bouteille d'un demi-litre.
L'autre partie va au frais (garage ou frigo).

Voilà c'est ce qu'il faut faire.
Et si on n'a qu'une toute petite consommation de cette huile comme moi (à cause de toutes les autres huiles que je consomme en même temps ! En ce moment : beurre à clarifier, graisse de canard, saindoux, huile de coco, de palme, de macadamia, de lin et d'avocat (mon équivalent de l'olive) ), il suffit de passer à l'échelle en dessous :
Acheter une bouteille de 50 cL, remplir une bouteille de 25 cL pour la consommation quotidienne à température ambiante, et garder le reste au frigo. Ce n'est pas négligeable de séparer le reste car chaque ouverture de la bouteille introduit de l'oxygène, donc relance l'oxydation.

[walid]

Bon, mais en même temps si on a une famille nombreuse ou qu'on consomme principalement de l'huile d'olive, la bouteille d'un litre, conservée tranquillement dans un endroit sombre et à température ambiante, elle a pas le temps de devenir trop dégueu non ?

[Nestor345]

il faut nuancer : ici on parle d'apporter un aliment réparateur / un nutriment utile.
Si ton huile d'olive est de l'huile vierge, pas extra vierge, ça ira.
A+
Nes
Citation d'Hippocrate: "Que ton aliment soit ta seule médecine!"
Chez certains médecins : "Primum non nocere!"
Primum non nocere est une locution latine qui signifie : « d'abord, ne pas nuire ».
Il y a évidement un gouffre ...

[Pierre C.]

Pour ne pas le citer, L*sieur vend de l'huile d'olive extra vierge en bouteille classique (non teintée) de 1L -> à fuir !
L'huile d'olive bio est presque toujours extra vierge, à prendre en bouteille teintée.

Bon, mais en même temps si on a une famille nombreuse ou qu'on consomme principalement de l'huile d'olive, la bouteille d'un litre, conservée tranquillement dans un endroit sombre et à température ambiante, elle a pas le temps de devenir trop dégueu non ?

Cela dépend beaucoup aussi de la fréquence d'utilisation. A chaque ouverture de la bouteille on introduit de l'oxygène et on relance l'oxydation.
L'intérêt de l'huile extra vierge c'est d'avoir un goût marqué qui peut servir d'indicateur : lorsque que l'huile change de goût, prend une amertume qu'elle n'avait pas à son ouverture ou semble plus acide, c'est mauvais signe ! C'est une preuve que l'oxydation est avancée et qu'on l'a gardée trop longtemps. Il suffit alors d'acheter un conditionnement plus petit. Je ne suis pas sûr que consommer un produit altéré et potentiellement néfaste pour économiser quelques euros soit un bon calcul...
En moyenne je pense qu'on peut garder une huile extra vierge d'utilisation quotidienne trois mois après ouverture, grand maximum.