L'Appart'

[chriseli2]

Bonjour,
mes glaces deviennent très dures après quelques heures au congélateur. J'ai fait des recherches et après beaucoup de lecture, je me pose la question suivante :
est-ce que la gomme de guar permettrait que les glaces soient plus "souples" ?
Patrick, dans mon post précédent, tu me dis que tu les fais avec de la gomme de guar ou des blancs en neige. Est-ce pour les rendre plus moëlleuses ?
Si c'est le cas, quelle quantité dois-je mettre et à quel moment ?
Si vous avez des astuces (à part de les décongeler 20 mn avant ), je suis preneuse.
Merci à tous

[PatrickS]

Bonjour,

Désolé, mais j'avais répondu à ta question mais ma réponse a disparue, alors je la remet.

Pour un demi litre de préparation, je te conseille de mettre un à deux blancs d'oeufs battus en neige ferme ou/et une cuillère à thé ou moka de gomme de guar ou de xanthane. Il faut faire des essais et voir le résultat. (Les gommes de guar et de xanthane sont utilisées par les professionnels pour les glaces )

Patrick

[chriseli2]

Coucou Patrick,
pas de problème. En fait, comme je n'avais pas eu de réponse, j'avais pensé que tu n'avais pas vu le post(ce qui peut arriver car ici on ne chôme pas!!!!). Donc, j'en avais créé un autre "help patrick" dans lequel tu m'as répondu de suite et je pense que ta réponse qui a disparue était sur ce post et donc tu ne la trouves pas sur celui-ci .
J'ai justement réalisé un sorbet à la pastèque hier en suivant tes instructions. Enfin presque car tu me marques de battre les blancs (mais pas de les monter en neige) donc moi très bête et disciplinée : je les ai battu légèrement au batteur pour former ces fameuses bulles d'air. Et j'ai rajouté une cuil. à thé de gomme de guar.
Je te dirai demain, après la prise définitive du congélateur, le résultat.
Merci beaucoup d'être aussi attentif aux posts

[aggie]

Bonjour,

Il y a aussi le miel ou le sirop de riz qui abaissent la température de congélation, et de se fait ramolissent les glaces. Je ne peux hélas pas vous donner de quantités car je fais tout au pif.
J'utilise aussi parfois la crème de soja (qui contient justement du xanthane et des carraghénanes) : ça ramollit aussi les glaces.
Faut expérimenter pour trouver les bonnes doses.
Bonnes glaces !

[chriseli2]

Bonjour Aggie,

merci pour les astuces . Pour l'instant je n'ai fait que des sorbets mais j'ai prévu de réaliser des glaces en utilisant donc la crème de soja. Pour les quantités, je pense que je mettrai les mêmes en remplaçant le crème fraîche par la crème de soja et le lait entier par du lait végétal. Et ensuite, j'adapterai en fonction du résultat.
Je testerai aussi avec du miel ou du sirop de riz : c'est une bonne idée !!!!

Patrick : super tes astuces !!!! Merci beaucoup
J'ai donc mis pour 750 ml de pulpe de pastèque :
- 100 g de fructose
- 2 blancs d'oeufs légèrement battus au fouet électrique
- 1 c. à thé de gomme de guar

Je suis loin des 32% (préconisé) de matière sèche pour avoir un bon dosage entre matière sèche et matière liquide pour éviter que cela ne soit un "bloc".
Résultat :
Mon sorbet à la pastèque ne s'effrite pas !!! On peut former facilement des boules dès la sortie du congélateur. Je suis super ravie!!! Je répond un peu tard mais je ne l'ai goûté qu'hier soir.

Et voilà, je vais donc vous mettre la recette toute simple

[aggie]

Qu'est-ce que tu appelles la matière sèche ?

[chriseli2]

Bonjour Aggie,
dans mes recherches pour ramollir les glaces, j'avais lu par exemple qu'un oeuf contient 50 % de matière sèche, le sucre ou fructose : 100% de matière sèche. En fait c'est ce qui ne contient pas d'eau. Les fruits en contiennent énormément donc petit pourcentage de matière sèche (ça a donc plus tendance à "geler" et devenir un bloc dans lequel on a du mal à faire des boules de glace).
S'il quelqu'un d'autre passe par-là, il pourra sûrement mieux t'expliquer que moi car je ne suis pas sûre que mes explications soient très claires.

[PatrickS]

Bonjour,

C'est comme les normes pour le fromage. Je sais que c'est interdit pour nous, mais un camembert a 45% de matière grasse (pourcentage dans la matière sèche, c'est ce qu'il y a en matière grasse si on le fait sécher).
Si on vérifie le pourcentage de matière grasse d'un camembert frais, on devrai tourner aux alentour de 20% !

Donc pour les glaces, il suffit (plus facile à dire qu'à faire) de calculer combien de matière sèche les ingrédients contiennent.
Une pastèque contient énormément d'eau, une banane peu. Je pense que celà doit être de 80 à 90% pour la pastèque et de 50% pour la banane) donc il faudrait se dire qu'il y a en moyenne 25% de matière sèche dans le fruit. Selon leur consistance (très juteux ou peu), on monte la proportion ou on la baise. Mais comme Chriseli l'a dit: c'est théorique.

Patrick