L'Appart'

[monia]

Bonjour,

Mes gateaux restent désespérément plats depuis que j'utilise de la poudre à lever sans gluten. J'ai également essayé le bicarbonate de soude pour un résultat aussi décevant.
Pouvez vous m'aider ?
Merci
Monia

[laziza]

Bonjour Monia

voici quelques pistes ...

pour la pâtisserie à la levure chimique :
Je fais souvent des gâteaux et au niveau du résultat, je ne vois pas de différence entre le bicarbonate et la levure chimique classique.
Mais j'ai remarqué que les gâteaux au bicarbonate montent mieux si on laisse poser la pâte 1 heure avant d'enfourner.
Ce temps de pose est d'ailleurs le secret du petit ventre rond des madeleines !
Je ne met pas de citron sur le bicarbonate, car je trouve que ça monte moins à la cuisson si on le fait mousser chimiquement dans la pâte crue.

Pour la levure de boulanger, c'est beaucoup plus difficle,
en fait j'ai l'habitude de dire que c'est facile à rater
car cette levure vivante requière des conditions particulières pour monter :
assez chaud mais pas trop, assez longtemps mais pas trop, un peu d'humidité, pas de courant d'air ...
tout ça est très délicat, c'est pour cette raison que faire son p*ain soi même n'est pas une mince affaire.

Un autre élément à prendre en compte, c'est que les farines sans gluten montent toujours moins que la farine de blé à laquelle le gluten donne une élasticité particuliere : c'est toute la différence entre les farines panifiables et les autres.
Et celles qui nous sont permises sont justement non panifiables.
il est parfois utile de faire un mélange de plusieurs farines pour cumuler les propriétés des unes et des autres et arriver à un meilleur résultat.
exemples : pois chiches + riz ou Sarrazin + chataigne

Il est aussi possible de battre les blancs d'oeufs en neige et de les incorporer délicatement à la pâte, cela donne aussi des gâteaux plus légers et aérés.

ne te décourage pas

[dubbleace]

bonjour Laziza
tu parles de madeleines j ai essayer d en faire avec de la farine de riz et de chataigne aussi mais elle sont toute raplapla aussi peut tu me dire comment tu les fais merci

Monia moi non plus je ne met plus de citron sur mon bicarbonate et mes gateaux montent tres bien sauf malheureusement mes madeleines mais je ne desespere pas d y arrivee si Laziza veut bien m aider
bonne journee

[christinej.]

Cela dépend aussi de la consistance de votre pâte avant cuisson.
Il vaut mieux une pâte pas trop liquide, ça monte mieux.
j'espère avoir pu t'aider.

[laziza]

bonjour dubbleace
la spécialiste des madeleines, c'est ma cousine Caroline : elle prépare sa pâte la veille et les cuit le matin pendant le petit dej.
moi je suis toujours aussi impressionnée par leur petit bedon !

[haley]

Moi aussi mes gateaux sont toujours raplapla alors qu'avant avec la farine"traditionnelle" bin ils etaient assez gros.
maintenant j'utilise un moule à savarins mais le gateau reste pas trés consistant.
j'enleverai le citron pour voir,car je faisais la méthode bicarbonate+citron...

[dubbleace]

bonjour a tous Laziza pourrait tu me donner la recette exacte des madeleines je laisserais la farine reposee comme tu me le conseilles mais j aimerai savoir si nous utilisons la meme recette car la mienne n est pas terrible
bon WE a tous
PS j adore les madeleines

[loic]

Bonjour à tous et toutes,

pour ma part je bats les oeufs en neige, que ce soit pour les cakes salés ou les gateaux: j'ai moi aussi essayé toutes sortes de levures, et c'est ce que j'ai trouvé de plus efficace! j'étais désespéré d'obtenir de véritables briques!! mais maintenant j'obtiens des cakes aérés et qui se conservent plusieurs jours au frais (si présence d'aliments tels que jambon par exemple).
N'oubliez pas la petite pincée de sel avec, bien sûr, pour que ça monte bien.

A bientôt!
Loic.

[talia67]

hello loïc,

cool que tu aies ressorti ce post d' un tiroir...

tu veux dire que pour tes cakes salés et pour les gâteaux, tu rends le tout moelleux et aéré, juste avec les blancs en neige, sans plus utiliser de levure, ni chimique, ni de boulanger et ni de bicarbonate de sodium ?

à plus

[PatrickS]

Bonsoir,

Pour remplacer les collant du gluten, il faut rajouter de la gomme de guar(2 cuillère à café pour 500g de farine environ), certaines farines aident aussi un peu (fécule, farine de manioc)

A+ Patrick