L'Appart'

[izzaaa]

Bonjour,

Les fêtes sont toujours un défi pour les cuisiniers SGSC, pour ma part les desserts me posent particulièrement problème et cette année je dois dire que je suis assez contente de mes résultats, je vous livre la recette du gateau d'anniv de ma fille qui a régalé tout le monde!
Cela reste pourtant simple à réaliser, a partir d'une génoise maison, une ganache simplissime et une mousse au chocolat.

Réaliser la génoise:
- 100 gr de farine de riz + 2 ou 3 cuil à soupe de poudre d'amandes ou noisette
- 100 gr de sucre (j'en mets moins mais c'est selon les gouts)
- 4 oeufs
- Rhum, fleur d'oranger ou vanille pour l'arome

Séparer les blanc et les jaunes.
Monter les blancs en neige ferme
Battre au fouet le sucre et les jaunes jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Rajouter éventuellement un bouchon de rhum ou de la fleur d'oranger.
Incorporer la farine et 1/3 des blancs en neige pour conserver une pate suffisemment liquide.
Une fois ce mélange homogène rajouter délicatement le reste des blancs afin de garder une pate très aérée.
Voyez ici le type de résultat, ce sera simplement légèrement moins aérien http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... e_ill.html

Vous verserez cette pate dans un plat à bords hauts qui va au four, pour être sur du démoulage utilisez une feuille de papier sulfurisé pour tapisser l'intérieur.
Cuisson environ 35 mns à 180°, Une fois cuite, laisser refroidir à température ambiante.

Si comme moi vous n'avez pas de cercle à entremets ou de moule à manqué démontable, pour obtenir un magnifique gateau démoulé, ce même moule servira au reste de la préparation, il doit donc être suffisamment haut pour contenir tout le gateau.

Pendant la cuisson, préparez la ganache et la mousse au chocolat.

Ganache:
- 250gr de crème de marrons
- 1/2 tablette de chocolat noir dessert.
Faites fondre doucement le tout à feu doux au bain marie, une fois un mélange bien homogène obtenu, laisser refroidir à température ambiante. Selon votre crème de marrons cette ganache pourra avoir besoin de plus de sucre, c'est la couche la plus sucrée du gateau, ne soyez pas trop avare.
Cette ganache simplissime est surprenante, elle donne une impression de ganache au beurre alors qu'il n'y en a pas 1 gr!

Mousse au chocolat
6 Oeufs très frais
1 tablette de chocolat noir dessert
Un peu de crème soja liquide
Un peu de sucre

Couper la tablette en petits carrés et mettre à fondre a feu doux au bain marie.
Séparer les blancs et les jaunes
Monter les blancs en neige très ferme
Battre les oeufs avec 2 cuilleres à soupe de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, comme pour la génoise.

Surveillez bien votre chocolat qui ne doit surtout pas bouillir ou trop chauffer, il doit être liquide et brillant.
Une fois ce résultat obtenu, verser très progressivement le chocolat dans les jaunes en remuant vivement afin que l'oeuf ne coagule pas, rajouter un peu de crème soja si le mélange épaissit trop. Goutez et rectifiez le sucre, celà doit vous paraitre trop sucré, les blancs ne sont pas sucrés et il sera difficile de resucrer une fois le mélange terminé (ou éventuellement avec un peu de sucre glace).

Rajoutez progressivement les blancs en neige en les incorporant délicatement, le mélange obtenu doit rester très mousseux tout en étant homogène.

Il vous reste simplement à préparer un sirop léger pour imbiber votre génoise: rhum + sucre + eau chauffé quelques minutes à feu doux. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par l'armagnac et rajouter un peu de ricorée ou de café soluble si vous aimez le gout de la génoise "tiramisu".

Voilà vous avez tous les éléments de votre gateau, ne reste plus que le montage à faire !

Vous avez obtenu dans votre moule une génoise épaisse, une fois refroidie elle se démoule facilement, vous la coupez en 2 ou 3 galettes. Vous replacerez le tout dans le même moule sans le papier sulfurisé, intercalé des différentes couches de chocolat.

Vous conservez la génoise du fond et vous l'arrosez bien de sirop.
Vous tartinez la ganache qui est normalement restée suffisamment liquide. Attention si elle est trop chaude elle risque de faire fondre votre couche de mousse au chocolat, dans ce cas, mettez au frigo une trentaine de minutes avant de poursuivre.

Versez une 2eme couche de mousse au chocolat.
Déposez délicatement la 2eme Génoise, arrosez la de sirop.
Versez le reste de la mousse au chocolat.
Si vous avez une 3eme couche de génoise vous pouvez la disposer au dessus et la tartiner du reste de ganache, cela fait un beau fini que vous pouvez décorer à votre guise.

Placez le tout au frigo une nuit afin que la mousse se solidifie bien. J'ai servi le tout dans le moule car je n'ai pas voulu risquer un démoulage, mais les parts se tenaient très bien et avaient un aspect et un gout qui rivalise avec une patisserie du commerce!

Voila, c'est un peu long, donc à réserver aux grandes occasions mais la réalisation est vraiment facile et le résultat vraiment délicieux !

Bon apétit
Izzaaa

[sakurasaita]

c'est un peu le genre de génoise que j'ai fais au nouvel an un gâteau de fête juive (pâques : pessah) je pourrais mettre la recette
j'avais fais une ganache au chocolat

[josy]

Merci pour cette recette de gâteau de fête !
Je fais la ganache en utilisant du chocolat noir dessert corsé + un peu de crème de marron + de la crème coco (voir recette des truffes donnée ici même) et c'est très bon !
Pour la mousse au chocolat (dessert préféré de mon chéri -pas au régime pourtant -)je ne mets que du chocolat noir et des oeufs : pas d'ajout de sucre ni de crème...et c'est extra !
Allez on se calme car les fêtes sont finies et aujourd'hui se sera épinards frais, oeufs pochés...et mandarines !
Vendredi et samedi nous seront en vadrouille à Paris (expo Picasso!!) alors vaut mieux être sérieux encore 2 jours !

[izzaaa]

N'hésites pas à indiquer ta recette de génoise Sakurasaita, je trouve que la mienne pourrait être améliorée pour être un peu moins compacte.

Quelle bonne idée Josy des truffes j'en rêve !
En plus effectivement cette ganache s'y prete bien, il m'en reste un peu je fais faire un petit essai. Miam! Comment ca c'est fini les fêtes ?? ce soir curry de porc au lait de coco... ben oui avec ce froid!

Bon séjour à Paris
A bientot
Izzaaa

[maï]

Bonjour Izzaaa,
Voici la mienne de génoise :
Battre 4 jaunes d'oeufs avec 100g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 50 g de maïzéna et 75 g de fécule de pomme de terre ( ou 130 g de fécule), puis un parfum au choix (vanille grattée, zeste de citron ou comme moi zeste d'orange amère). Cela donne un appareil plutôt compact.
Battre 4 blancs d'oeuf en neige et les serrer avec 25 g de sucre. Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe à la pâte, mélanger vivement pour la détendre et enfin ajouter délicatement la fin des blancs en neige.

Verser dans un moule huilé et enfourner à 180° pendant 1/2 heure.
La pâte va très légèrement gonfler à la cuisson et la surface va dorer gentillemment.