L'Appart'

[Nestor345]

Il est frais, mon poisson ?

Poisson 1er choix
La plupart des nutritionnistes conseillent de manger du poisson frais deux fois par semaine car les avantages sont supérieurs aux inconvénients. Mais nous allons affiner ce point afin de permettre de diminuer l’impact des métaux lourds (ML) sur les personnes qui souffrent d’une pathologie car les ML peuvent notamment perturber les réactions enzymatiques. Or, sans enzyme, la vie s’arrête … Difficile aussi de recouvrir l’équilibre homéostasique en cas de perturbation enzymatique …

Premier choix
• Crevette grise (mer du Nord). S
• Écrevisse (Chine). S
• Esprot (mer du Nord). S
• Flétan du Pacifique (USA, côte ouest Canada). S
• Grondin (mer du Nord, eaux occidentales). S
• Hareng (mer du Nord). S
• Huître (Zélande). E
• Lieu jaune d’Alaska (Alaska). S MSC
• Lieu noir (mer du Nord). S
• Merlu du Cap (Afrique du Sud). S MSC
• Morue (cabillaud) (Islande). S
• Morue (cabillaud) du Pacifique (USA, côte ouest Canada). NP
• Moule, culture sur cordes (pays divers). E
• Rouget de roche (mer du Nord). S
• Sardine (Atlantique Nord-Est). S
• Saumon du Pacifique (USA, côte ouest Canada). S MSC
• Silure (Pays-Bas, Belgique). E
• Tilapia (Pays-Bas, Belgique). E
• Truite (Europe). E

Deuxième choix
• Bar commun (Méditerranée, mer du Nord). S E
• Bar Victoria, perche du Nil (Tanzanie, Ouganda). S
• Crabe (mer du Nord). S
• Dorade (Méditerranée). E
• Eglefin (mer du Nord, Islande, eaux occidentales). S
• Encornet (Atlantique Nord-est). S
• Langoustine (mer du Nord). S
• Lieu jaune d’Alaska (Russie). S
• Limande (mer du Nord, eaux occidentales). S
• Maquereau (Atlantique Nord-est). S
• Merlan (mer du Nord, eaux occidentales). S
• Merlu (Atlantique Nord-est). S
• Moule, culture au sol (pays divers). E
• Pangasius (Asie de l’Est). E
• Plie (mer d’Irlande). S
• Saumon de l’Atlantique (Ecosse, Norvège). E
• Saumon du Pacifique (Russie, Chine). S
• Sébaste (Islande). S
• Seiche (Atlantique Nord-est). S
• Sole (Manche, mer d’Irlande). S
• Sole limande (mer du Nord, eaux occidentales). S
• Thons à nageoires jaunes (pays divers). S
• Tilapia (pays divers). E
• Turbot (Europe). E

À éviter
• Anguille (Europe). S E
• Barbue (mer du Nord, eaux occidentales). S
• Baudroie (Atlantique Nord-est). S
• Buccin (mer du Nord, Manche). S
• Coquille St Jacques (eaux occidentales). S
• Crevette (Tropiques). S E
• Espadon (pays divers). S
• Flétan atlantique, du Groenland (Atlantique Nord). S
• Grande lingue (Atlantique Nord-est). S
• Loup de mer (Atlantique Nord-est). S
• Morue (cabillaud) (mer du Nord, eaux occidentales). S
• Plie (mer du Nord, Manche, mer celtique). S
• Poulpe (Atlantique). S
• Raie (Atlantique Nord-est). S
• Requin (Atlantique Nord-est). S
• Sébaste (Atlantique Nord-est). S
• Sole (mer du Nord, Golfe de Biscaye, mer Celtique). S
• Thon rouge (pays divers). S E
• Turbot (mer du Nord, eaux occidentales). S
• Vivaneau campêche (pays divers). S

Lexique :
MSC : Marine Stewardship Council => label de qualité indépendant de pêche durable.
S = Pêché à l’état sauvage
E= Élevage
NP = Non Précisé

Premier choix
Pas de surpêche, élevage soigné, dommages causés à la nature minimaux ou restreints.

Deuxième choix
Problèmes dans les élevages ou les pêcheries. Choix secondaire par rapport aux espèces de la 1ère catégorie (1er choix).

À éviter
Choisir de préférence une alternative dans la 1ère catégorie ! Ces espèces sont surpêchées. Les méthodes d’élevage ou de pêche sont très nuisibles pour la nature et l’environnement.
Source : guide consommation Test-Achats 04/2011 (magazine des consommateurs belge).

Remarques :
- Imprimez une copie de la liste 1er et 2ème choix et emportez votre conso-guide avec vous et usez de votre influence. Utilisez-le au restaurant ou en magasin. Optez pour des poissons de la 1ère série. Vous aiderez ainsi à protéger les océans.
- Visitez http://www.wwf.be pour un dossier sur les problèmes de la pêche.
- Information sur les produits MSC et points de vente sur http://www.msc.org
- La mer doit vivre !
De nombreuses espèces de poissons, de crustacés et de coquillages sont surpêchés. Certaines méthodes de pêche capturent par accident des requins, dauphins, tortues et des oiseaux de mer qui meurent dans les filets. D’autres endommagent ou détruisent les fonds marins. L’élevage des poissons peut être une solution mais provoque parfois des problèmes environnementaux graves comme la pollution de l’eau ou la diffusion de maladies vers les poissons sauvages.
- Faites attention à la provenance :
Les étiquettes doivent indiquer la provenance du poisson et s’il provient d’un élevage ou de la pêche. Dans le doute, posez des questions.
- Il est recommandé de remplacer le cabillaud par des espèces de poisson blanc issues de pêcheries durables, comme le colin d’Alaska ou le lieu noir.

Fraîcheur
Comment reconnaître un poisson frais ?
Une truite doit donner l'impression d'être tout juste sorti de l'eau. Son œil doit être bombé et non aplati comme souvent malheureusement, sa peau luisante et visqueuse (fine couche de mucus et non un mucus épais), ses ouïes rouges claires ou roses.
Voir détails dans un article suivant.

PS: Ok pour les poissons des 2 1ères catégories.


Nestor

[Nestor345]

Préambule:
Certains se demanderont pq j'ai placé le poisson dans les oligo-éléments et les vitamines?
=> Les poissons contiennent les acides gras essentiels à longue chaine DHA et EPA (anciennement classés vitamine F).

Poissons gras : attention aux dioxines
« Mangez du poisson », un message que vous connaissez parfaitement. Mais comment choisir votre poisson en tenant compte de la surpêche et des dioxines présentes dans les poissons gras ?
C’est surtout au niveau des dioxines qu’il faut faire attention car les poissons sont moins contaminés au niveau du mercure que ce que les gens croient souvent …

Un poisson peut en cacher un autre
Qu’est ce qui ressemble le plus à un filet de poisson qu’un autre filet de poisson ? Face aux étalages, le consommateur ignorant ne peut se fier qu’à la bonne foi du vendeur et à son affichage. S’il existe quelques trucs pour distinguer les poissons entiers, la mission devient beaucoup moins évidente lorsqu’il s’agit de filets, à moins d’en faire des analyses, comme nous l’avons fait avec les poissons des restaurants visités. (…)
Passé l’étape des « faux filets », mais pas encore celle de la note trop salée, il nous appartient maintenant de choisir quel nageur mettre dans notre assiette.
En plus de toutes les vitamines qu’ils apportent, les poissons gras ont l’avantage d’être exceptionnellement riches en oméga 3 (EPA, DPA et DHA).
Des études ont montré que ces acides gras réduisent les risques de maladies cardiaques et ont des effets bénéfiques sur les facteurs de risque cardiovasculaires (et dans bien d’autres domaines, ndlr). Il est donc conseillé d’en manger régulièrement. Mais, la présence de contaminants chimiques dans le poisson et les fruits de mer est à la base d’un conflit entre les recommandations alimentaires d’un côté et les mesures toxicologiques de l’autre.
Une étude menée en 2007 a analysé les avantages et les risques de la consommation des produits de la mer. Cette étude montre que leur contamination au mercure ne provoque pas de risques toxicologiques pour la population belge.
Par contre, les personnes qui consomment plus de trois portions de poisson gras par semaine dépassent la limite acceptable au niveau des dioxines. De fait, celles-ci s’accumulent dans les graisses, ce qui explique leur présence plus abondante dans les espèces dites grasses que dans les autres.
L’étude a par ailleurs révélé que la quantité recommandée en oméga 3 EPA et DHA peut être obtenue en mangeant du poisson gras deux fois par semaine ou en alternant poisson riche en oméga 3 et maigre trois fois par semaine. Il est donc conseillé d’avoir du poisson au menu au moins deux jours sur sept, tout en variant les espèces.

POURCENTAGE DE FAMILLES QUI ACHÈTENT CE TYPE DE POISSON
Cabillaud 34%
Saumon 30 %
Maatjes 14 %
Pangasius 12 %
Sébaste 9 %
Sole 9 %
Hareng 8 %
Plie 8 %
Truite 7,5 %
Loup de mer 6,5 %

Au restaurant :
26 % du poisson que nous mangeons est consommé au restaurant.
Une fois dans l’assiette, en référer à ses papilles semble opportun. Or, bon nombre de consommateurs ne goûtent pas la différence entre du cabillaud, du colin, du pangasius et de l’aiglefin préparé, surtout s’il est pané ou cuisiné en sauce. Ajoutons à ce fait que les différences de prix entre ces espèces sont considérables.
« Un poisson sur quatre vendu sous un faux nom ». Nos voisins irlandais ne sont pas mieux lotis avec 25 % de « faux cabillauds et faux aiglefins », alors qu’une étude canadienne fustige certains sushis.
Si nous ne pouvons évidemment pas assurer que la Belgique est épargnée par ces tromperies, nous pouvons néanmoins affirmer que les 43 restaurants belges que nous avons visités ont fait un « sans faute » lors de notre enquête sur le cabillaud.

Classification des poissons au niveau des Matières grasses

TRÈS MAIGRE (< 1 % de matière grasse)
Aiglefin
Barbue
Cabillaud
Colin
Lieu jaune
Lingue
Lotte
Merlan
Raie
Sole

MAIGRE (1 à 2 % de matière grasse)
Bar
Limande sole
Plie
Rouget (Grondin)
Tilapia

GRAS (2 à 10 % de matière grasse)
Anchois
Pangasius
Rouget-Barbet
Sardine
Sébaste (Prédateur souvent contaminé si grande sébaste)
Thon (Prédateur souvent contaminé)
Truite
Truite Saumonée
Turbot

TRÈS GRAS (> 10 % de matière grasse)
Anguille (Prédateur souvent contaminé)
Maquereau
Saumon
Silure africain
Sprat

Source : http://www.test-achats.be (http://www.test-achats.be/dossierpoisson dossier disponible pour affiliés seulement)

NB : En simplifiant à outrance, on peut dire que les poissons les plus gras contiennent généralement moins de matière grasse que la viande de bœuf, pourtant déjà considérée comme la plus maigre des viandes rouges, à l’exception du filet de bœuf …

Toutes les informations sur la pêche durable se trouvent, entre autres, sur le site du MSC
http://www.msc.org

Remarque :
L’appellation peut aussi être un leurre. Un poisson d’élevage ne peut pas être estampillé « sauvage ». Et, la sole, la sole tropicale et la limande-sole sont trois poissons différents qu’il n’y a pas lieu de confondre.

Liste des poissons prédateurs communiquée par L'AFSSA:
anguille et civelle (Anguilla species),
bonite (Sarda sarda),
brochet (Esox lucius),
capelan de Méditerranée (Tricopterus minutus),
cardine (Lepidorhombus species),
dorade, pageot (Pagellus species),
empereur, hoplostète orange ou hoplostète de Méditerranée (Hoplostethus species),
escolier noir ou stromaté (Lepidocybium flavobrunneum),
escolier serpent (Gempylus serpens),
espadon (Xiphias gladius),
esturgeon (Acipenser species),
flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus),
grenadier (Coryphaenoides rupestris),
lottes ou baudroies (Lophius species),
loup de l'Atlantique (Anarhichas lupus),
marlin (Makaira species),
mulet (Mullus species),
pailona commun (Centroscymne coelolepis),
palomète (Orcynopsis unicolor),
raies (Raja species),
requins (toutes espèces),
rouvet (Ruvettus pretiosus),
sabre argent (Lepidopus caudatus),
sabre noir (Aphanopus carbo),
sébaste grande (Sebastes marinus,S. mentella, S. viviparus),
thon (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)
voilier de l'Atlantique (Istiophorus platypterus),

X
Comment vérifier la fraîcheur du poisson ?
Le poisson s'abîme très vite après capture. Seuls les ports de pêche le vendent tout juste sorti de l'eau ; sur l'étal de votre poissonnier, il a forcément fait du trajet. Les gros bateaux de pêche industrielle conditionnent déjà les poissons immédiatement après leur capture (lit de glace) car ils ne rentrent au port qu’après un certain délai …
Présentation sur l’étal
Dans une "bonne" poissonnerie, l'étal est recouvert d'une grande quantité de glace, propre bien sûr. Conformément à une réglementation européenne de 2001, les étiquettes sont présentes sur tous les produits et, surtout, bien complétées : nom du poisson, zone de capture ou pays d'élevage, mode de production (pêche ou élevage). Ces étiquettes ne doivent bien sûr pas être piquées directement dans la chair du poisson.

Penchez-vous sur le poisson
Préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet, parce qu'il est alors plus facile de juger de sa fraîcheur et qu'il est, en plus, meilleur marché. D'ailleurs, dans une "bonne" poissonnerie, on lèvera les filets à votre demande.

Pour reconnaître un poisson frais, suivez ces étapes :
- L'odeur : en aucun cas le poisson ne doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur d'ammoniac (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). Frais, il laisse émaner une légère odeur de mer et d'algues.

- L'aspect global : sans tâches et sans lésions, le poisson doit être brillant et légèrement humide, recouvert d'un fin mucus transparent. Si sa peau est jaunâtre et si le mucus est épais ou sanguinolent, le poisson n'est pas frais. L'anus doit être hermétiquement fermé. Enfin, il doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s'affaisse.

- Aspect de l’œil :
Convexe (bombé)
pupille noire
brillant : cornée transparente
L'œil doit être vif et brillant (cornée transparente). Rond et légèrement proéminent, il occupe toute l'orbite. Fuyez des pupilles opaques.
http://www.fao.org/docrep/003/v7180f/v7180f14.htm (cotation fraîcheur)

- Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête) ; en-dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier. (en rentrant à la maison).

- Les écailles sont, soit très adhérentes, soit complètement inexistantes dans le cas de poissons qui nagent en bancs (harengs, maquereaux…)

- La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger. On doit apercevoir une légère coloration rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale.

Quelques spécificités à connaître
Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe. La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur. S'il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair.
Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois…) prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu'ils "vieillissent". Les rougets barbets, en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur fraîcheur. Les poissons plats (raie, sole...) doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur. Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec des tâches brunes, passez votre chemin. Leur peau doit être bien adhérente, tendue, et ne pas se décoller au niveau des nageoires.

Prolongez la fraîcheur
Maintenant que vous avez votre poisson bien frais, il serait dommage de lui faire subir de mauvais traitements. Protégez-le dans un sac isotherme pendant le trajet du retour. Dès le seuil de la maison franchi, mettez-le à l'abri dans votre réfrigérateur. Soigneusement vidé, rincé sous l'eau et essuyé, le poisson cru, remis au frigo emballé dans du papier aluminium, ne se conservera pas au-delà de trois jours.
Sachez aussi que moins il est frais, moins il tient à la cuisson. Alors pour ne pas voir la chair de votre belle prise partir en miette, consommez-la le jour même.

Poisson de saison ?
Enfin, pour mettre toutes les chances de votre côté, privilégiez au maximum l'achat de poissons de saison (meilleur pour les papilles et le porte-monnaie) :
- au printemps : la lotte, la sole, la lingue (julienne)...
- en été : la sardine, le lieu noir, le maquereau, le merlu, le rouget barbet, le turbot, la sandre, la plie...
- en automne : l'anchois, la daurade, le grondin, le hareng, le merlan, le thon...
- en hiver : l'églefin, le bar, le cabillaud, la limande, le tacaud, la carpe...

Certaines espèces, comme le grenadier, le mulet, le sabre, l'espadon, le vivaneau, l'empereur, la raie et la roussette sont, elles, disponibles toute l'année.

Source :
http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... sson.shtml

[Nestor345]

Thon en conserve (au naturel) de qualité acceptable (pour faire une salade mixte)
NB: On tolère les conserves une fois par semaine (...)

CARREFOUR Thon albacore pleine tranche au naturel
WINNY Thon. Morceaux au naturel
EVERYDAY Thon au naturel (Colruyt)
ZAPI Thon au naturel (Aldi)
+ IMPERIAL Thon yellowfin au naturel (si on accepte étiquetage insuffisant)

Source : Test-achats Magazine 08/2010

[talia67]

hello nestor

[Gurdil]

Excellente idée ce post !

Mais mon vrai problème avec les poissons, ce n'est pas d'en trouver des frais, c'est d'en trouver tout court !

En effet il n'y a aucune poissonnerie à moins d'une vingtaine de minutes en vélo de chez moi et je n'ai généralement pas le coeur d'y aller que pour ça...
Près de chez moi on ne trouve de poisson qu'au supermarché... Et là on a le choix entre des filets de poisson d'élevage d'une fraîcheur "au dessus de tout soupçon" :p ou des poissons surgelés, mais je n'ai pas de congélateur. Donc il m'est pratiquement impossible d'acheter du poisson...

[Pierre C.]

Merci Nestor pour ces précieuses informations !

Petit ajout :
Pourquoi éviter le poisson en boite

1) Toutes les boites de conserve sont cuites à température élevée pour être stérilisées afin que toutes les bactéries à l'intérieur soit tuées. Il n'est pas question de courir le risque de botulisme - dû à des bactéries qui se développent en l'absence d'oxygène.
Cette cuisson entraine :
- Une grande perte de vitamines (les vitamines A et D en particulier, une grande richesse des poissons car elle sont rares dans notre alimentation conventionnelle, sont sensibles à la chaleur).
- La dénaturation des lipides (oxydation et autre). Les lipides des poissons sont également une grande richesse, mais ils sont particulièrement fragiles, sensibles à l'oxydation.

2) Bien qu'il n'y ait plus de bactéries pour dégrader l'aliment, avec un temps de conservation très long, à température ambiante, certaines vitamines vont se dégrader naturellement. Ne pas oublier qu'elles sont dans un environnement "cuit" qui n'est plus leur environnement naturel, avec leurs protections naturelles. Il y a des réactions et transformations qui se produisent même en l'absence d'oxygène. Le seul moyen de stopper ce phénomène serait de surgeler le produit.

3) Enfin, peut-être le pire :
Toutes les boites de conserve possèdent un revêtement intérieur en plastique alimentaire, qui relargue du Bisphénol-A, un perturbateur endocrinien dont on n'a pas fini d'entendre parler...
http://reseau-environnement-sante.fr/ca ... ocriniens/

Ce bisphénol A est relargué dans l'aliment surtout lorsque le plastique est chauffé, et/ou lorsque l'aliment est gras.
On voit que les boites de poissons dans l'huile réunissent les pires facteurs ! Un maximum de bisphénol A est donc passé dans l'huile, puis dans l'aliment qui y trempe.
N.B.: cette huile de la boite est donc à jeter absolument, et le poisson bien égoutté !

Les poissons en boite "au naturel" sont un moindre mal, mais ne pas oublier qu'ils ont été cuits dans leur boite , donc en contact avec le plastique.

En pratique : éviter au maximum les sardines à l'huile, en particulier pour les enfants.

On trouve des conserves en bocal de verre. C'est bien pour éviter le bisphénol A, mais la cuisson est toujours forte, et attention à l'exposition à la lumière qui détruit encore de fragiles vitamines et surtout accélère l'oxydation et la dénaturation des lipides.

[PierretteCottet]

Merci Nestor pour toutes ces informations, que de travail !

Merci Pierre pour ces précisions très claires concernant les conserves.

Il me vient une question: Comment faites-vous pour le foie de morue (que j'adore) et qu'on ne trouve qu'en boite? Vous faites l'impasse?

J'ai une petite info concernant le poisson frais.

Je suis en excellents termes avec mon poissonnier (je mange du poisson trois fois par semaine, parfois plus...)
Je vais au marché très tôt, le vendredi matin, dès le déballage. Je suis donc la toute première cliente et nous avons tout notre temps pour "papoter".
Je posais des questions sur les différences de prix importantes qu'il existe entre les poissonniers et, a fortiori, avec les grandes surfaces.
Il m'a donc expliqué très clairement le pourquoi.

La plupart des bateaux de pêche partent en "campagne" plusieurs jours d'affilé. Les premières pêches, après leur départ, sont mise "en vrac" dans les cales. Les dernières pêches, avant le retour, sont triées sur les bateaux et mises en caisses au fur et à mesure.
A l'arrivée à la criée, il y a donc le "vrac" qui est vendu en lot au prix du kilo (plus de première fraîcheur), qui est acheté par des grossistes (ceux-là qui approvisionnent les grandes surfaces et quelques chaînes de poissonnerie ou de restauration). Et il y a les caisses, donc le premier choix, qui est vendu en caisses "poissons comptés", pour les plus gros, et bien sûr au "kilo trié" pour les tous petits.
Il m'a confié une anecdote succulente concernant le "vrac", entre professionnels ils appelle cela: le FUMIER, je vous laisse deviner pourquoi...

Donc un bon poissonnier respectera l'échelle des valeurs de ses achats en calculant ses marges. Un poissonnier peu scrupuleux margera davantage sur de la marchandise de second choix. les grandes surfaces feront des prix d'appel et, après tri, vendront plus cher le meilleur du "fumier".

Petite info supplémentaire: les poissonniers ne vont pas acheter leur poisson à chaque fois dans les ports, ils ont leurs fournisseurs choisis, avec lesquels ils "traitent" par téléphone pour les commandes qui leurs sont expédiées. Un bon poissonnier ira au moins une fois par mois sur place par vigilance, et maintiendra une relation commerciale de qualité avec ses fournisseurs. Un mauvais poissonnier ne fera pas cette démarche.

Conclusion: il est très important d'apprendre à "repérer" les poissons de qualité et d'entretenir une vraie relation avec son poissonnier (inutile de réinventer l'eau froide: les relations de qualité sont la" clé" dans tous les aspects de notre vie). Les infos de Nestor nous y aideront grandement.

Pierrette

[flöchen]

merci à tous pour vos infos

je pensais que le pangasius était à éviter. les enfants l'adorent car pas d'arrête et bon au gôut.mais parait-il qu'il nage dans des eaux archi polluées au vietnam...

[okasan]

Trés intéressant tout cela !! comme d'hab Nestor

quant à ta petite histoire Pierrette, elle est aussi très édifiante...... merci de la partager

j'adore aussi le foie de morue, hummm sur mes cracottes de sarrasin : une vraie gourmandise

et dire qu'il y a des gens qui détestent ça !!

[Nestor345]

merci pour cette info, Pierrette. Très instructif ... Je comprends mieux pourquoi les yeux des poissons sont raplapla en grande surface ...
Note que "mon" petit poissonnier emmène son poisson dans une camionnette non réfrigérée. Il ne va pas faire long feu (nouvellement installé). J'ai trouvé la dernière truite suspecte le lendemain. Je n'en prends plus que le 1er jour d'ouverture après le congé du weekend (mardi). pas confiance

Pour le foie de morue:

« Comment faites-vous pour le foie de morue (que j'adore) et qu'on ne trouve qu'en boite? »

Extrait
On a constaté une diminution de la résistance à l'oxydation lipidique après le traitement thermique des foies. Cependant, le niveau de l'oxydation des lipides dans le foie en conserve stockée pour 3 à 8 mois n'était pas haute et se situait dans la moyenne, pour la totalité du contenu, l’huile étant plus sensible à l'oxydation que les solides.
=> Ça peut passer si vous ne vous contentez pas de cette seule source de w3.

Docu complet + traduction
Synthèse
Le foie de morue est riche en vitamines A et D mais peut être aussi contaminé par des subtances toxiques. Cette étude examine le foie de morue en conserve, cru ou traité thermiquement (huile et solides), en terme de teneur en acides gras polyinsaturés n-3, de taux d'oxydation lipidique, et de contamination en métaux lourd, DDT et PCB. Les résultats indiquent que le foie de morue est une très bonne source en acides gras polyinsaturés n-3, particulièrement en DHA. Les taux de contaminations testées restent suffisamment faibles pour ne pas présenter de risques pour la santé.
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13486417

University of Agriculture in Szczecin, Faculty of Food Sciences and Fisheries, Department of Food Quality, Szczecin, POLOGNE
(2) Department of Toxicology, Szczecin, POLOGNE

Traduction
Composition lipidique (HPLC), composition en acides gras (gommes), oxydation des lipides (valeur peroxyde, valeur anisidine), UV-VIS et spectres de fluorescence (Ex 365 nm) et la susceptibilité des lipides d'oxydation (test de photo-oxydation) ainsi que les métaux lourds, des PCB, et le contenu du DDT ont été déterminés dans les conserves de foie de morue, bruts et traités thermiquement (testés séparément dans l'huile et dans les solides).
Les produits en conserve de trois fabricants ont été examinés. Le contenu des acides gras polyinsaturés n-3 (AGPI n-3) dans l'huile et les solides ont été établi à 31.91 ± 1,83 et 16,59 ± 7.48 g/100 g, respectivement, le contenu respectif de l'acide docosahexaénoïque (DHA) étant 17,88 ± 3,67 ± 1,69 et 8,79 g/100 g. On a constaté une diminution de la résistance à l'oxydation lipidique après le traitement thermique des foies. Cependant, le niveau de l'oxydation des lipides dans le foie en conserve stockée pour 3 à 8 mois n'était pas haute et se situait dans moyenne, pour la totalité de contenu, 0,47 ± 0,4 peut Meq O, l’huile étant plus sensible à l'oxydation que les solides. Il a été conclu que le foie de morue en conserve est une très bonne source d'acides gras polyinsaturés n-3, notamment quant au DHA. La contamination aux métaux lourds, DDT et PCB et la présence de produits d'oxydation de lipides dans les conserves testés restent à un niveau sans danger perceptible pour la santé et ne pourraient en aucune façon interférer avec la consommation de quantités recommandées d'AGPI n-3.

Décodage Nestor: Le foie en conserve en tant qu’aliment solide reste acceptable, pas l’huile en conserve. Veillez toutefois à ce que le fer blanc utilisé pour la conserve ne soit pas recouvert d’une couche de bisphénol A (enduit toxique).
Modérez l’usage et surveillez la qualité du fer blanc utilisé. tout se passera bien (variez vos sources de w3). Un excès de vitamine A de foie peut être toxique.

Nestor

[PierretteCottet]

Merci Nestor pour ces infos sur le foie de morue.

[okasan]

merci Nestor.... oui pour l'huile d'accompagnement ... j'évite en faisant bien égoutter le foie sur du papier sopalin......

je ne dois en manger que 2 fois par mois..... ça reste raisonnable je pense !! et c'est plus pour un plasir gustatif que pour ses apports .....

[Nestor345]

je ne dois en manger que 2 fois par mois..... ça reste raisonnable je pense !

oui, si la la boite fait 125 g , 63 g après égouttage dont 8 g de w3. Il vaudrait mieux la manger en 2 fois.
Le foie est souvent fumé. Pas tip top au niveau diète mais c'est toléré si occasionnel.

[Anonyme 7]

Toujours trés intérressant Nes, un grand

uen question: je vois que les ecrevisses provenance chine sont en 1er choix? est ce toujurs le cas avec fushukima et la rédioactivité deversées dans les eaux japonaises et chinoises toutes proches?

Que risque t-on si l'on consomme des crevettes comme pour tous les poissons qui sont dans la catégorie "à éviter". ?

Merci pour tes réponses