L'Appart'

[chriseli2]

Bonjour,
j'ai acheté de la farine de manioc (foufou en boutique asiatique) pour réaliser des recettes du site http://www.lafaimdesdelices.fr/
Mais voilà que je me rend compte que c'est de la farine de tapioca qui est utilisé.
Après diverses recherches sur le net, j'apprend que le tapioca c'est la fécule du manioc et non du manioc "entier".
Donc ma question est :
est-ce que la farine de tapioca a les mêmes propriétés que le farine de manioc ?

Dans un post, Patrick (il me semble que c'était lui) disait que le créateur de ce site (Laurent je pense) était un coloc. Est-ce qu'il est possible de connaître son pseudo pour lui demander si je peux remplacer la farine de tapioca par de la farine de manioc à moins que l'un d'entre vous puisse y répondre. Sinon ce n'est pas grave, j'attendrai de retourner au magasin asiatique pour acheter de la farine de tapioca.

Merci beaucoup pour vos réponses et bon week-end à tous

[PatrickS]

Bonjour,

Son pseudo est.......................................................................... membre1449.html

Patrick

[chriseli2]

Super merci beaucoup Patrick.
Je vais lui envoyer un petit message.
Bon week-end mais surtout bon courage car pour toi ce n'est pas le week-end

[petzouille]

Bonjour

le manioc pur ne peut pas être consommé tel quel
C'est une plante de la famille des EUPHORBIACEES et les plantes de cette famille sont toxiques
dans ce cas ..il s'agit de dérivés qui générent de l'acide cyanhydrique..donc c'est hyper dangereux...mais on peut extraire l'amidon contenu dans la racine..en le lavant longuement..la cuisson améliore l'élimination de l'acide cyanhydrique (s'il en reste un peu)
et le tapioca..c'est juste une forme de cette fécule de manioc pour faciliter l'utilisation
donc farine de manioc et tapioca ..c'est kif kif

Bonne journée

PETZOUILLE

[chriseli2]

Bonjour Petzouille,
merci beaucoup pour tes explications . Elles sont très claires !!! contrairement à tout ce que j'ai pu trouver sur le net. D'ailleurs, on a ici, à l'appart, mieux que google :
on a Petzouille, Nestor, Pierre, Patrick, Entr2o... et tous les autres colocs !!!

Gros bisous à tous et bon week-end !!!!

[Nestor345]

En général, quand tu vois tapioca, tu as de la fécule (poudre). Mais pas toujours: Il faut s'en assurer.
Quand tu vois manioc, c'est souvent de la farine (comme bon foufou).
Les deux sont issus de la racine du manioc (tubercule).
http://www.alterafrica.com/manioc.htm

[chriseli2]

Bonjour Nestor,
merci pour les explications mais j'ai encore une petite question : si ce n'est pas de la fécule (poudre) dans le tapioca, qu'est-ce que ça peut être ?
Et merci pour le lien, il y a en plus des explications quelques recettes

[Nestor345]

J'ai dit que le tapioca est souvent de la fécule (poudre) de la racine de manioc.

The name tapioca is derived from the word tipi'óka, the name for this starch in Tupí.[1] This Tupí word refers to the process by which the starch is made edible. However, as the word moved out of Brazil it came to refer to similar preparations made with other esculents

=> le nom tapioca est dérivé du mot tipi'óka, qui désigne ce type d'amidon en langage Tupí. Ce mot Tupí fait référence au processus par lequel l'amidon est rendu disponible. Cependant ce mot, provenant du Brésil, vint aussi à se référer à des préparations similaires à base de féculents (esculents = féculents ?).

Décodage: tapioca est un surnom, donné à des dérivés issus de cet amidon. Ce n'est donc pas une référence absolue pour identifier un produit.

[PatrickS]

Bonjour,

Au début, je ne trouvais pas de farine de manioc, donc j'achetai du tapioca. Je le trouvais uniquement sous forme de petites billes (prévus pour un bouillon) et je le passai au moulin à céréales. Problème, cela encrassait les meules. Donc, comme l'a dit Nestor, c'est le même nom pour différentes formes.

Patrick

[celine57]

Quelqu'un aurait-il la réponse à la question que je continue à me poser: pourquoi utiliser de la farine de tapioca? quel est son intérêt culinaire dans les mix de farines, peut-elle être remplacée par autre chose, fécule de PDT par exemple? quelle différence, si c'est une fécule aussi?

[Nestor345]

oui, tu peux remplacer la fécule de manioc (poudre) par de la fécule de pdt.

Farine et fécule de manioc
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d'amidon et de sucres), mais est pauvre en protéine (2%).
En France, le manioc est surtout connu pour sa fécule, appelée tapioca. On l’utilise comme liant dans les sauces ou les potages.
La farine de manioc s’appelle souvent « gari » pour la distinguer des billes de tapioca.

Fécule de manioc (poudre)
Humidité 12.0
Protéines 0.3
Matières grasses -
Fibres -
Cendres 0.1
Glucides 87.6

Farine de manioc
Humidité 12.0
Protéines 1.6
Matières grasses -
Fibres 1.5
Cendres 1.7
Glucides 83.2

On peut mettre 15 à 20 % de farine de manioc lorsqu’on emploie de la farine de riz. Le riz est souvent utilisé à hauteur de 50 % maxi (goût neutre) sinon cela rend le pain friable. La farine de riz n’est pas panifiable. Il faut donc contourner le problème en apportant du liant sous forme de fécule / farine sans gluten et de gomme de guar.
PS : Je vous conseille une alternative pour la boulange : la farine de lupin (à hauteur de 10 %) pour remplacer les œufs.

Recette pour un cake (250 à 300 g de farine)
40 à 50 % de farine de riz
40 % de farine de sarrasin
10 à 20 % de farine de lupin
1 càs de poudre de gomme de guar
1 càc de bicarbonate de soude (ou du sel)
1 càs d'huile d'olive si pas de farine de lupin.
+ eau : pour un T60 => 60 % d'eau (un peu plus en Map)

Liens intéressants :
http://www.sosgluten.ca/forumsosgluten/ ... =10&t=1095 (différence entre farine et fécule de manioc)
http://www.supertoinette.com/fiche-cuis ... pioca.html
http://www.fao.org/Wairdocs/X5033F/X5033f08.htm (compo)
http://www.supertoinette.com/fiche-cuis ... ecule.html (amidon ou fécule)
http://www.forums.supertoinette.com/rec ... _gari.html (recettes)
http://www.atableetcompagnie.com/lastuc ... -utiliser/ (différence entre fécule et farine) *

[celine57]

Merci pour ta réponse, Nestor... j'utilise déjà la fécule de pommes de terre, mais je me demandais s'il y avait un avantage à prendre de la farine de tapioca, introuvable dans le département magnifique et peu peuplé où j'habite. Les liens que tu donnes répondent bien à ma question.

[petzouille]

bonjour

il n'y a ,en effet ,aucun avantage particulier à utiliser la farine de manioc par rapport à la fécule de pomme de terre

l'amidon est constitué d'amylose à chaines linéaires et d'amylopectine à chaine plus ou moins ramifiées
ce sont les proportions entre amylose et amylopectine qui peuvent varier..c'est tout et ça justifie rarement de privilegier l'une par rapport à une autre

Bonne journée

PETZOUILLE

[celine57]

Merci Petzouille!
Pour ceux que ça intéresse, je fais le pain (en MAP) proposé par le site de l'assoc Seignalet, je remplace quelquefois une partie de la farine de riz par du sarrazin ou du quinoa, le xanthane par de l'agar-agar, et l'huile de tournesol par de l'huile d'olive,et je le réussis super bien. Il contient de la fécule de PDT. Il est très bon!

[chriseli2]

Bonjour à tous,
super tous ces liens et toutes ces explications !!! J'ai obtenu plus de réponses que de questions que je me posais, c'est pas chouette ça !!!
Bon dimanche à tous