L'Appart'

[talia67]

hello,

frydeck, moi je suis un confirmé, et je peux te dire que le plus top c' est : du cru du cru du cru ...ça règle la question de la cuisson, non ?

[pm12]

A moins de manger tout cru, je crois qu'il faut qu'on essaie de cuire le moins chaud et le moins longtemps possible.

Oui, et je me pose la question de sécher la viande à 68°C comme préconisé dans les déshydrateurs. La viande séchée est quand même bien transformée, dommage que Seignalet ou quelqu'un d'autre n'ait pas fait d'études là-dessus ...

[epsilon]

cuire à moins de 110°, ça veut tout simplement dire que tu mets la temperature de ton four à moins de 110°! Quand tu ne faisais pas le régime et que tu voyais une recette de gâteau à 180°, tu ne te demandais pas si il fallait que le gateau fasse 180 à l'intérieur ou à l'extérieur!

[ptitecoquette59]

cuire à moins de 110°, ça veut tout simplement dire que tu mets la temperature de ton four à moins de 110°! Quand tu ne faisais pas le régime et que tu voyais une recette de gâteau à 180°, tu ne te demandais pas si il fallait que le gateau fasse 180 à l'intérieur ou à l'extérieur!

Et tellement pertinent lol

[pm12]

le temps de séchage dure qd même 6h !

[Pierre C.]

je me pose la question de sécher la viande à 68°C comme préconisé dans les déshydrateurs.

Ta viande séchée à 68°C pendant 6h c'est du gâchis : c'est comme si elle était cuite (tout comme les viandes que l'on fait mijoter des heures à 65°C) , alors pas besoin de s'embêter avec cette méthode !
L'ironie c'est qu'une viande bleue ou même saignante à la poêle sera certainement plus nutritionnelle grâce à son coeur resté intact ou si peu chauffé !

Tu ne devrais pas dépasser 40°C pour sécher tes viandes, sinon je ne vois pas l'intérêt... sauf bien sûr si tu leur trouves un gout fabuleux comme ça... ou que tu veux faire des réserves de survie.


Pour les "études", il y a l'expérience millénaire des Inuits pour la fabrication de leur "pemmican". Pour eux c'était vital de garder toute la qualité nutritionnelle de la viande en cas de disette (vue la quasi absence de végétaux disponible). Les parties maigres des viandes étaient conservées crues, séchées au vent (froid) autant que possible (pour obtenir le pemmican de meilleure qualité). Seule la graisse était chauffée pour être stérilisée et fondue afin d'enrober le tout, le mettre à l'abri de l'oxygène et de l'humidité (aucune autre alternative possible), pour obtenir une conservation pendant de nombreuses années... mais avec également un intérêt nutritionnel exceptionnel, sans aucune comparaison avec les viandes chauffées, ni même les salaisons.

Source : The Fat of The Land de Viljamur Stefansson

[Gurdil]

cuire à moins de 110°, ça veut tout simplement dire que tu mets la temperature de ton four à moins de 110°! Quand tu ne faisais pas le régime et que tu voyais une recette de gâteau à 180°, tu ne te demandais pas si il fallait que le gateau fasse 180 à l'intérieur ou à l'extérieur!

Pas d'accord. Ici on dit qu'il ne faut pas dépasser 110°c sous peine de dégrader nos aliments. Ce qui est important, c'est donc la vrai température subie par l'aliment et non celle indiquée par le four

[pm12]

Tu ne devrais pas dépasser 40°C pour sécher tes viandes, sinon je ne vois pas l'intérêt... sauf bien sûr si tu leur trouves un gout fabuleux comme ça... ou que tu veux faire des réserves de survie.

Pour l'instant je sèche à 68°C qui la température indiquée pour faire de la viande séchée longue conservation et parce que je ne sais pas comment va évolué la viande...j'y connais rien côté intox et j'ai pas envie d'attraper je ne sais quoi... je baisse la température au fur et à mesure comme la durée. Et oui elles sont super bonnes à 68°C !!!

Les recettes de Pemmican que j'ai trouvé donne toutes une température de 68°C, maintenant tu es certains que les Inuits faisaient comme cela ? Et je ne comprends pas la graisse est chauffée à combien ? La graisse enrobe la viande c'est cela ? si tu peux m'expliquer davantage car ça m'intéresse

[petzouille]

Bonjour

je pense que la température de 68 degrés qui vous a été donnée est un peu arbitraire;en effet on entend dire que les enzymes seraient détruits à 70 degrés..donc en donnant 68 ...c'est un chiffre supposé "bon"
mais la dégradation de certaines proteines est fonction de deux facteurs..la température ..d'une part et la durée du chauffage d'autre part
de plus cette dégradation n'est pas totale et systématique..c'est plutôt partiel et progressif

les enzymes sont ..à priori plus vulnérables car ce sont des proteines FONCTIONNELLES qui agissent du fait d'une structure spatiale bien précise et qui peut etre transformée par le chauffage..donc rendu inefficace
mais ce n'est pas aussi grave pour les proteines "normales "constitutives de la masse de la viande..elles sont peu altérées par le chauffage...probablement ...pas du tout même à 68

bonne journée

PETZOUILLE

[epsilon]

cuire à moins de 110°, ça veut tout simplement dire que tu mets la temperature de ton four à moins de 110°! Quand tu ne faisais pas le régime et que tu voyais une recette de gâteau à 180°, tu ne te demandais pas si il fallait que le gateau fasse 180 à l'intérieur ou à l'extérieur!

Pas d'accord. Ici on dit qu'il ne faut pas dépasser 110°c sous peine de dégrader nos aliments. Ce qui est important, c'est donc la vrai température subie par l'aliment et non celle indiquée par le four

En même temps, 110° c'est le maximum autorisé! Si tu as des doutes, tu mets ton four à ... mettons 100°, ou moins, et là, tu es sûr de ne pas dépasser la "limite"?
De toute façon, moi les viandes je les mets 15 minutes à 90° à peu près! J'ai même testé une bavette d'aloyau l'autre jour, c'était très bon!

[Pierre C.]

les enzymes sont ..à priori plus vulnérables car ce sont des proteines FONCTIONNELLES qui agissent du fait d'une structure spatiale bien précise et qui peut etre transformée par le chauffage..donc rendu inefficace
mais ce n'est pas aussi grave pour les proteines "normales "constitutives de la masse de la viande..elles sont peu altérées par le chauffage...probablement ...pas du tout même à 68

Il semble que la viande crue soit bien plus que de simples protéines "briques de base".
Par exemple la viande crue (exclusivement) est antiscorbutique (prouvé par l'expérience des explorateurs polaires comme Stefansson), alors qu'elle ne contient pas un milligramme de vitamine C . Ce n'est pas rien !
La viande qui atteint 68 degrés à coeur pendant un certain temps est cuite, il suffit de voir sa couleur et son gout, elle est vraiment transformée, dénaturée par rapport à son état cru.

Pour pm12 :
Le lien vers le livre de Stefansson ne semble plus fonctionner. Tu peux lire les extraits les plus intéressants ici :
http://www.drbass.com/stefansson1.html

Tout sur le pemmican ici :
http://www.dirtycarnivore.com/Docs/PEMMICAN.pdf
Version moderne qui suit un protocole équivalent à celui des Inuits.
Pour conserver toutes ses propriétés, la viande doit être séchée idéalement entre 38 et 46 degrés C. ( entre 100 et 115 degrés F.) (à défaut d'avoir du vent sec et froid exempt de mouches )
Alors que la graisse sera chauffée au dessus de 100 degrés C pour en extraire toute l'eau, la stériliser et la faire fondre correctement.

A savoir : si tu utilises de la viande de pâturage, ou bio, il n'y a aucune chance qu'elle soit contaminée par les bactéries E. Coli O157:H7 (dont on parle actuellement pour les steaks contaminés), car ces bactéries ne se développent que dans les intestins d'animaux nourris avec une alimentation inadaptée : composée de beaucoup trop de grains (surtout du soja). Donnez-leur suffisamment d'herbe ou de fourrage (comme le cahier des charges bio l'impose), et ces bactéries mutantes disparaissent des intestins des bovins.

[pm12]

Merci j'y vois plus clair !!!

la viande doit être séchée idéalement entre 38 et 46 degrés C.

Est ce que cela veut dire que la viande est toujours antiscorbutique et que les enzymes sont toujours présents ?

Ensuite, quel est la durée de conservation de la viande ? Comment savoir si on peut encore la consommer ?

Et encore une question pour préparer mon Pemmican: où je trouve du gras de viande ? C'est simplement de la graisse de boeuf par exemple, je peux en trouver chez mon boucher ?

[epsilon]

perso, je crois que je vais opter pour un four omnicuiseur, apparement c'est le seul four qui ne cuit que les aliments, sans chauffer l'air qui est autour... on doit donc avoir moins de déperdition entre la température indiquée et la température de l'aliment! donc;... plus de précision...,non?

[frydek]

Cuire à moins de 110°C mais pendant des heures ne donne pas des résultats aussi bons (c'est à dire plus grosse réaction de maillard).
C'est peut être pas aussi mauvais que cuire à très haute température mais le régime ne sera pas autant efficace.